Cep

Caratteristiche morfologiche
Boletus edulis
Cappello convesso
Imenio pori
Sporata oliva
Velo nudo
Carne immutabile
Micorrizico
Commestibile

Boletus edulis Bull., 1782^[1], volgarmente indicato come porcino, è un fungo edule della famiglia Boletaceae ed è la specie più conosciuta della sezione Edules. Inoltre è la specie tipo del genere Boletus.

Etimologia

Etimologia deriva dal latino edulis, commestibile, edule, per la squisita edibilità della sua carne.

Descrizione della specie

Cappello

Cappello misura fino a 10-20 30 cm di diametro circa, dapprima emisferico, irregolarmente lobato, talvolta poco sviluppato rispetto al gambo, poi piano piano-convesso, regolare.

Cuticola

separabile solo a lembi, liscia o rugosa, viscida e lucida con tempo umido, di colore variabile dal giallo-marrone chiaro all'ocraceo o castano bianco o bianco-gallinaccio, che volge al giallo verdiccio o verdastro a maturità. Il gambo del fungo è di colore nocciola chiaro e il cappello invece è di colore marrone vellutato.

Pori

I Pori sono piccoli, rotondi e concolori ai tubuli.

Tubuli

Lunghi fino a 30 mm, molli, facilmente separabili dal cappello, liberi o arrotondati al gambo, bianchi, poi giallastri e infine verdastri.

Gambo

15 x 10 cm, robusto, obeso, da gibboso a cilindrico, più attenuato all'apice, compatto, di colore biancastro o nocciola chiaro, con reticolo a maglie fini e oblunghe nel senso dell'asse, concolore al fondo.

Carne

Bianca ed immutabile sia quella del cappello che quella del gambo; soda negli esemplari giovani, floscia e spugnosa nei vecchi, con sfumature bruno-violacee sotto la cuticola del cappello.

• Odore: grato.
• Sapore: dolce, aromatico.

Microscopia

Spore

14-17 x 4,5-5,5 µm, fusiformi, lisce, bruno-oliva in massa.

Basidi

bi- e tetrasporici.

Distribuzione e habitat

Cresce nelle brughiere e nei boschi di querce, di castagni, di faggi e di conifere (escluso il larice), durante i mesi caldi dell'estate fino all'autunno inoltrato.

La sua produzione varia in relazione all'andamento stagionale: è contraria alla siccità e alle basse temperature.

Commestibilità

Eccellente, sia cotto che crudo. Si presta molto bene all'essiccamento oppure alla conservazione sott'olio o sott'aceto.

Tassonomia

Sinonimi e binomi obsoleti

• Leccinum edule (Bull.) Gray, A Natural Arrangement of British Plants (London) 1: 647 (1821)
• Tubiporus edulis (Bull.) P. Karst., (1881)
• Tubiporus edulis (Bull.) P. Karst., (1881) subsp. edulis
• Dictyopus edulis (Bull.) Quél, (1886)
• Tubiporus edulis subsp. euedulis Maire
• Boletus edulis subsp. euedulis (Maire) Singer, Am. Midl. Nat. 37: 25 (1947)
• Boletus edulis Bull., Herb. Fr. 2: tab. 60 (1782) var. edulis
• Boletus edulis Bull., Herb. Fr. 2: tab. 60 (1782) subsp. edulis
• Boletus edulis Bull., Herb. Fr. 2: tab. 60 (1782) f. edulis
• Boletus elephantinus With., Arr. Brit. pl., Edn 3 (London) 4: 277 (1796)
• Boletus edulis var. elephantinus (With.) Pers., Syn. meth. fung. (Göttingen) 2: 510 (1801)
• Leccinum elephantinum (With.) Gray, Nat. Arr. Brit. Pl. (London) 1: 648 (1821)
• Boletus edulis var. tuberosus Pers., Syn. meth. fung. (Göttingen) 2: 511 (1801)
• Boletus edulis var. communis Alb. & Schwein., Consp. fung. (Leipzig): 240 (1805)
• Boletus solidus Sowerby, Coloured figures of English Fungi or Mushrooms (London) 3: tab. 419 (1809)
• Boletus esculentus ß albus Pers., (1825)
• Boletus persoonii Bon, Docums Mycol. 19(no. 74): 61 (1988)
• Boletus reticulatus var. albus (Pers.) Hlaváček, Mykologický Sborník 71(4): 114 (1994)
• Boletus edulis f. albus (Pers.) J.A. Muñoz, Fungi europ. (Alassio) 2: 314 (2005)
• Boletus citrinus A. Venturi, I Miceti dell'Agro Bresciano: 45, tab. 59, fig. 1 (1863)
• Boletus venturii Bon, Docums Mycol. 17(no. 65): 51 (1986)
• Boletus reticulatus var. citrinus Hlaváček, Mykologický Sborník 71(4): 113 (1994)
• Boletus edulis f. citrinus J.A. Muñoz, Fungi europ. (Alassio) 2: 316 (2005)
• Boletus edulis var. clavipes Peck, Bull. N.Y. St. Mus. 8: 133 (1889)
• Boletus edulis subsp. clavipes (Peck) Singer, Am. Midl. Nat. 37: 25 (1947)
• Boletus clavipes (Peck) Pilát & Dermek, Hribovité Huby [Boletaceous Fungi]: 97 (1974)
• Boletus edulis var. laevipes Massee, Brit. Fung.-Fl. (London) 1: 284 (1892)
• Boletus edulis f. laevipes (Massee) Vassilkov, Bekyi Grib: 13 (1966)
• Boletus edulis var. elephantinus Massee, Brit. Fung.-Fl. (London) 1: 284 (1892)
• Boletus edulis var. pseudopurpureus Murr, Öst. bot. Z. 67(10-12): 348 (1918)
• Boletus edulis f. pseudopurpureus (Murr) Vassilkov, (1966)
• Boletus edulis var. abietis Scheimek, Pilz- und Kräuterfreund 4: 170 (1921)
• Boletus edulis var. quercus Scheimek, Pilz- und Kräuterfreund 4: 170 (1921)
• Boletus edulis var. citrinus Pelt. ex E.-J. Gilbert, Les Livres du Mycologue Tome I-IV, Tom. III: Les Bolets: 117 (1931)
• Boletus edulis f. citrinus (Pelt. ex E.-J. Gilbert) Vassilkov, (1966)
• Boletus edulis subsp. euedulis Maire, Treb. Mus. Ciènc. nat. Barcelona, sér. bot. 15(no. 2): 41 (1933)
• Boletus olivaceobrunneus Zeller & F.D. Bailey, Mycologia 27(5): 457 (1935)
• Boletus edulis f. olivaceobrunneus (Zeller & F.D. Bailey) Vassilkov, (1966)
• Tylopilus porphyrosporus var. olivaceobrunneus (Zeller & F.D. Bailey) Wolfe, Biblthca Mycol. 69: 51 (1980)
• Boletus edulis var. betulicola Vassilkov, Compl. Fl. Champ. Supér. Maroc: 46 (1948)
• Boletus edulis f. betulicola (Vassilkov) Vassilkov, Bekyi Grib: 13 (1966)
• Boletus betulicola (Vassilkov) Pilát & Dermek, Hribovité Huby [Boletaceous Fungi] (Bratislava): 96 (1974)
• Boletus edulis subsp. betulicola (Vassilkov) Hlaváček [as 'betulicolus'], Mykologický Sborník 71(1): 8 (1994)
• Boletus edulis var. piceicola Vassilkov, Compl. Fl. Champ. Supér. Maroc: 40 (1948)
• Boletus edulis var. quercicola Vassilkov, Compl. Fl. Champ. Supér. Maroc: 40 (1948)
• Boletus slovenicus Smotl., C.C.H. 28(7-8): 104 (1951)
• Boletus edulis subsp. slovenicus (Smotl.) Hlaváček, Mykologický Sborník 71(1): 6 (1994)
• Boletus edulis f. arcticus Vassilkov, Bekyi Grib: 16 (1966)
• Boletus edulis var. arcticus (Vassilkov) Hlaváček, Mykologický Sborník 71(1): 9 (1994)
• Boletus edulis f. praecox Vassilkov, (1966)
• Boletus edulis f. quercicola Vassilkov, (1966)
• Boletus quercicola (Vassilkov) Singer, Sydowia 30(1-6): 257 (1978)
• Boletus edulis f. roseipes Vassilkov, (1966)
• Boletus edulis f. subaereus Vassilkov, (1966)
• Boletus edulis f. tardus Vassilkov, (1966)
• Boletus edulis var. ochraceus A.H. Sm. & Thiers, Boletes of Michigan (Ann Arbor): 373 (1971)
• Boletus edulis subsp. trisporus Watling, Notes R. bot. Gdn Edinb. 33(2): 326 (1974)
• Boletus edulis var. arenarius H. Engel, Krieglst. & Dermek, in Engel, Krieglsteiner, Dermek & Watling, Dickröhrlinge. Die Gattung Boletus in Europa (Coburg): 45 (1983)
• Boletus edulis var. grandedulis Arora & Simonini, Econ. Bot. 62(3): 374 (2008)^[2]

Specie simili

• Boletus aereus, ottimo commestibile, presenta il cappello più accentato di un color bronzo scuro.
• Tylopilus felleus, non commestibile, presenta il cappello giallastro, l'imenoforo rosato e un reticolo ben evidente sul gambo. Non commestibile per il sapore molto amaro.

Nomi comuni

• Funzo de castagna, Funzo neigro, Servajlo (Liguria)
• Regùlat, Biancon, Brisott, Cappellet, Ferré levrin, Fonz ferré, Légorzéla, Legorsela, Nonna, Nÿna, Vairol, Nivariö (Lombardia)
• Anvrieul, Bolè carèJ, Bolè porsin, Fons caplèt (Piemonte)
• Ceppatello, Ghezza, Moccione, Moccolone, Gelatino (Toscana)
• Servo (Lunigiana, Toscana, e dintorni)
• Copín, Cupít (cantone Ticino)
• Porcino
• Fiorone (Valle d'Aosta)
• Brêsa (Friuli)
• Munito (Irpinia e Monti Lattari)
• Siddu, Sillu, Protta (Calabria)
• Bółeo, Briza, Carpanote, Presaneła, Sbriza (Veneto)^[3]
• Brisa (Trentino-Alto Adige)^[4]
• Cuzlot (Emilia)^[5]
• Capnir (Campania

Composti bioattivi

I corpi fruttiferi del Boletus edulis contengono circa 500 mg di ergosterolo per 100 g di fungo secco, uno sterolo comune nei funghi^[6] e circa 30 mg di ergosterolo perossido per 100 g di fungo secco, uno steroide derivato con un ampio spettro di attività biologica, incluse attività antimicrobica e antinflammatoria, e citotossicità nei confronti di vari tipi di tessuti tumorali in vitro.^[7]

Il fungo contiene anche una proteina legante lo zucchero, o lectina, che ha affinità per gli zuccheri xilosio e melibiosio.

La lectina è mitogenica, cioè può stimolare le cellule a iniziare il processo di divisione cellulare, con conseguente mitosi ed ha proprietà antivirali; inibisce, infatti, la trascrittasi inversa dell'enzima del virus dell'immunodeficienza umana.^[8] Altri studi suggeriscono che il B. edulis ha anche un'attività antivirale nei confronti del virus Vaccinia^[9] e del virus del mosaico del tabacco coltivato in coltura.^[10]

I composti antivirali da funghi sono oggetto di interesse nella ricerca biomedica per il loro potenziale di far progredire la conoscenza sulla replicazione virale e come nuovi farmaci nel trattamento della malattia virale.^[11]

I corpi fruttiferi hanno un'elevata capacità antiossidante, dovuta probabilmente ad una combinazione di vari acidi organici (come gli acidi ossalico, citrico, malico, succinico e fumarico), i tocoferoli, i composti fenolici e gli alcaloidi. La più alta attività antiossidante è nei cappelli dei funghi.^[12] È stato stimato, inoltre, che i corpi fruttiferi contengano 528 mg della sostanza antiossidante ergotioneina per chilogrammo di fungo fresco; questo valore è il più alto tra molti prodotti alimentari testati in uno studio.^[13] In passato si è pensato che i porcini avessero proprietà antitumorali in accordo con ricerche ungheresi condotte negli anni cinquanta, ma in seguito le ricerche effettuate negli Stati Uniti non hanno supportato questa tesi.

Composizione nutrizionale

Boletus edulis, fresco^[14]Valori nutrizionali per 100 g Energia81,8 kcal (340 kJ) Proteine7,39 g CarboidratiTotali9,23 g GrassiTotali1,70 g VitamineTiamina (Vit. B1)0,105 mg Riboflavina (Vit. B2)0,092 mg Niacina (Vit. B3)6,07 mg Acido pantotenico (Vit. B5)2,64 mg Vitamina B60,051 mg Acido folico (Vit. B9)290 µg Vitamina C4,21 mg MineraliCalcio1,195 mg Ferro0,739 mg Fosforo22,26 mg Potassio203,3 mg Rame0,786 mg Zinco4,172 mg Manuale

Il B. edulis costituisce una fonte di cibo che, sebbene non ricca di carboidrati o grassi facilmente assimilabili, contiene vitamine, minerali e fibre alimentari. I funghi freschi contengono oltre l'80% di umidità,^[15] anche se i valori riportati tendono a differire in qualche modo poiché il contenuto di umidità può essere influenzato dalla temperatura ambientale e dall'umidità relativa durante la crescita e lo stoccaggio, nonché dalla quantità relativa di acqua che può essere prodotta come risultato dei normali processi metabolici durante la conservazione.^[16]

I carboidrati costituiscono la maggior parte dei corpi fruttiferi, costituiti dal 9,23% del peso fresco (vedi tabella) e dal 65,4% del peso secco^[15]. Il componente carboidrato contiene i monosaccaridi glucosio, mannitolo e α, α-trealosio, il glicogeno polisaccaride e la chitina polisaccaride strutturale insolubile in acqua, che rappresenta fino all'80-90% della sostanza secca nelle pareti delle cellule fungine. Chitina, emicellulosa e carboidrati simili alla pectina, tutti indigeribili dall'uomo, contribuiscono all'alta proporzione nutrizionale di fibra insolubile nel B. edulis^[17].

Il contenuto totale di lipidi o grassi grezzi costituisce il 2,6% della sostanza secca del fungo. La proporzione di acidi grassi (espressa come percentuale degli acidi grassi totali) è: acido palmitico, 9,8%; acido stearico, 2,7%; acido oleico, 36,1%; acido linoleico, 42,2% e acido linolenico, 0,2%.^{[18][nb 1]}

Uno studio comparativo della composizione aminoacidica di undici specie portoghesi di funghi commestibili selvatici ha mostrato che il B. edulis ha il più alto contenuto totale di amminoacidi, ^{[nb 2]} circa 2,3 g per 100 g di fungo essiccato. Questo totale include un complemento completo di 20 amminoacidi essenziali e non essenziali.^[19] L'analisi degli amminoacidi liberi (cioè quelli non legati nelle proteine) ha rivelato che glutammina e alanina sono i principali amminoacidi (ciascuno circa il 25% dei composti totali); un'analisi separata ha concluso che la lisina è un altro composto predominante.^[20]

I valori riportati della composizione e le concentrazioni di metalli pesanti e minerali nel B. edulis tendono a differire in modo considerevole, poiché il fungo bioaccumula diversi elementi a vari gradi e la concentrazione degli elementi nei corpi fruttiferi è spesso un riflesso della concentrazione di elementi dei suoli dai quali sono stati colti.^[17] In generale, il B. edulis contiene quantità apprezzabili di selenio (13-17 ppm), un minerale traccia essenziale per una buona salute,^[21] sebbene la biodisponibilità del selenio derivato da funghi sia bassa^[22]. I corpi fruttiferi interi contengono inoltre 4,7 µg di vitamina D2 per 100 g di peso secco.^[6] Il contenuto relativamente alto dell'ergosterolo nei corpi fruttiferi può rendere il fungo nutrizionalmente pragmatico per vegetariani e vegani, che altrimenti avrebbero un apporto limitato di vitamina D.^[17]

Note