この項目では、魚について説明しています。その他の用法については「うつぼ」をご覧ください。 
ウツボ（鱓（「魚へん」に「單」））は、ウナギ目ウツボ亜目ウツボ科 (Muraenidae) に分類される魚類の総称。日本ではその中の一種 Gymnothorax kidako (Temminck et Schlegel, 1846) の標準和名としても使われる。
温暖な地域の浅海に生息する海水魚で、鋭い歯と大きな口を持つ大型肉食魚でもある。
世界中の熱帯・温帯から2亜科・15属・約200種が知られる[1]。日本では南西諸島に多くの種類が分布する。
和名「ウツボ」は、長い体が矢を入れる容器「靫」（うつぼ）に似ているからという説[2]、あるいは岩穴に潜む習性から空洞を意味する古語「うつほら」が転用され「うつほ」を経て「うつぼ」となったという説[3]もある。英語では "Moray" または "Moray eel" と呼ばれる[1]。
大きさは全長20センチから4メートルまで幅広いが、全長1メートル前後の種類が多い[1]。他のウナギ目魚類同様に体は前後に細長い円筒形で、腹鰭が退化し、背鰭・尾鰭・臀鰭が一繋がりになっている。ただしウツボ類の体はいくらか上下に平たいものが多く、腹鰭のみならず胸鰭も退化している[4]。体色は種によって様々で、多くは生息環境に応じた保護色として地味な色をしているが、トラウツボのように単体で見ると派手な紋様をもつものもある。中にはハナヒゲウツボのように鮮やかな体色のものもいる。
口は大きく目の後方まで達し、鋭い歯が発達する。種類によっては鼻先が湾曲し、口を完全に閉じることができないものもいる。なおウツボ類は獲物を捕えるための口顎の奥に、食べたものを食道に進めるための「咽頭顎」を持っている。また魚の鼻孔は左右に2対あるが、ウツボ類は2対の鼻孔が鼻先と目の近くに離れてついている。鼻孔が管状に伸びた種類が多く、ハナヒゲウツボでは花びら状にもなる。鰓孔は小さく目立たない。皮膚は厚く、体のみならず鰭までも覆う[4]。鱗は微小で皮下に埋もれる。
全てが温暖な地域の浅海に生息し、特にサンゴ礁や岩礁に生息する種類が多い。一部の種類はマングローブを含む汽水域や淡水域にも侵入する。表皮が湿っていれば粘膜を介した皮膚呼吸によって30分ほどは水中でなくても活動が可能なので（日本に居る種でも）、強力な嗅覚で、潮溜まりに這い上がって小魚を狩ったり、岩場で魚をさばいている釣り人のところへ上がってきたりすることがあり、注意を要する。
基本的には巣穴からあまり動かず、岩陰や洞窟に潜んで獲物を待ち伏せるが、夜になると海底近くを泳ぎ回ることもある。食性は肉食性で、魚類・甲殻類・頭足類などの小動物を大きな口で捕食する。特にタコ類にとっては有力な天敵の一つとなっている[1][4]。またテトラポッドや岩礁の食物ピラミッドの頂点である。
自分より大きな敵が近づいた時は大きな口を開けて威嚇し、それでも敵が去らない場合は咬みつく。毒はないが歯は鋭く顎の力も強いので、人間が咬みつかれると深手を負うことになる。ウツボ類の分布域では、潜水や釣りなどの際に十分な注意が必要である。ただし見た目のイメージと違い臆病な所もあり、人間の側から無用な攻撃や接近をしない限りは積極的に噛み付いてくることは少ない。潜水中にウツボと遭遇した際にはゆっくりと離れれば攻撃を受けることは少ない。またダイバーが魚の切身や魚肉ソーセージ等の餌を見せると、巣穴から出てきてそれに喰らいつくことがある。ダイバーに慣れたウツボの中には巣穴から出てきて餌をねだったりする行動も見られる。
他の動物にとっては危険な肉食魚ではあるが、ウツボ類の周囲にはオトヒメエビ、アカシマシラヒゲエビ、ゴンズイの若魚、ホンソメワケベラなどの小動物が見られる。これらはウツボ類の皮膚表面や口の中の寄生虫を掃除することでウツボ類と相利共生しており、ウツボ類もこれらの小動物を捕食することはまずない。
また、イセエビ類とも相利共生の関係にあり、この場合は、イセエビは天敵であるタコから守ってもらえ、ウツボの方は大好物のタコがイセエビに吊られて自分から寄ってきてくれるというものとなっている[5]。
背鰭と尻鰭が体の大半に及ぶウツボ亜科と、鰭が尾端部だけにあるキカイウツボ亜科に分けられる[4]。
クモウツボ
Echidna nebulosa
（アラシウツボ属）
トラウツボ
ゼブラウツボ
ウツボ
ニセゴイシウツボ
巣から顔を出すアセウツボ
鮮やかな黄色の口腔内を持つアデウツボ
Gymnothorax nudivomer
モヨウタケウツボ
ハナヒゲウツボ（雄）
釣りや延縄、各種の網など、沿岸漁業で漁獲されることがあるが、鋭い歯で網や釣り糸を切断したり、暴れて網をもつれさせたりする上、水揚げしても咬みついてくる危険が大きいので十分に注意を要する。釣り上げた場合には道糸ごと切断して逃がす釣り人もいる[7]。
生息するほとんどの地域では利用されないが、食用にする地域も各地に点在する[6]。日本では南房総・紀伊半島・四国・九州・沖縄、中国では福建省・広東省・海南省などでウツボ漁が行われている。多くは長い筒状の筌（うけ）を多数海底に沈めて漁獲し、この中に餌を入れて誘い込む場合もある。これらの筌は地方によって「うつぼ篭」「戻り篭」「もんどり」などと呼ばれる。地域によって食用にする種には違いがある。ウツボ属の魚でも骨などが多く食用に適さない種類やドクウツボのようにシガテラ毒を持つものもおり、大型個体を食用にする際は咬みつきに加え中毒にも注意が必要となる。
厚い皮と小骨があって調理に手間がかかるが、白身で美味とされている。ハモと同様に骨切りを行うことが多い。地方により食べ方も異なる。日本ではウツボ、ドクウツボ、トラウツボなどを漁獲し、湯引き、たたき、干物、蒲焼、煮魚、鍋料理、天ぷら、佃煮などで食用にする[4][7]。館山市相浜地区では、房州弁で「ナマダ」と呼ばれ、開いてタワシでこすったあと、塩漬けして天日干しにする[8]。 和歌山県南部では正月料理の食材として珍重される。すさみ町ではウツボの干物を千切りにして唐揚げにした後、水飴と醤油のタレを絡ませたウツボの揚げ煮が間食的に食べられているが、サビウツボやワカウツボなど、他の種は小骨が多いなどの理由で食用にされない[3]。中国の広東料理ではアセウツボやマメウツボなどを「油追」（ヤウジョイ yau4jeui1）と称し、唐揚げやスープなどにする。
食用以外にも、厚く丈夫な皮膚をなめし、皮革として利用することがある[6]。また、体色が多種多彩なこと、大きな威嚇の動作をすること、共生動物が多いことなどから、スキューバダイビングなどでは観察や撮影の対象となりやすい。
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