Die Garten-Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica), auch Spanische Schwarzwurzel oder Echte Schwarzwurzel genannt, gehört zur Pflanzengattung Schwarzwurzeln (Scorzonera) in der Familie der Korbblütler (Asteraceae). Sie wird auch Skorzenerwurzel und Winterspargel oder auch „Arme-Leute-Spargel“ genannt. Die italienische Bezeichnung Scorzone bedeutet giftige schwarze Schlange. Dies spielt auf die mittelalterliche Verwendung zur Heilung bei Schlangenbissen und Herzerkrankungen an.
Es handelt sich um eine ausdauernde krautige Pflanze. Die Wurzel wird 30 bis 40 cm lang, erreicht einen Durchmesser von 2 bis 3 cm und ist leicht konisch spitz zulaufend. Die Wurzelhaut erhält ihre Farbe durch eine fast schwarze Korkauflage, die auch die Verdunstung hemmt. Die Wurzel nimmt botanisch eine Zwischenstellung ein: Sie erfüllt die Kriterien einer Pfahlwurzel, aber nicht vollständig die einer Rübe.[1] Die Schwarzwurzel ist frosthart. Die Pflanze ist zweijährig,[2] wird jedoch einjährig kultiviert. Die Laubblätter sind ganzrandig, im Umriss lang oval und spitz bis ovalrund.
Blütenstände werden erst im zweiten Jahr gebildet. Der Blütenstängel wird 65 bis 120 cm lang. In einem Blütenstand stehen mehrere körbchenförmige Teilblütenstände zusammen. Die Blütenstängel sind reich beblättert. Die Blütenkörbchen bestehen aus vielen Einzelblüten. Die Kronblätter sind gelb.
Die Tausendkornmasse beträgt 13 bis 14 g. Das Samenkorn ist weiß und hat eine stäbchenartige Form.[3] Das Saatgut ist nur ein Jahr keimfähig. Danach keimt es nur noch zu einem Bruchteil. Es handelt sich um Dunkelkeimer und Warmkeimer.[4]
Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 14.[5]
Die Garten-Schwarzwurzel kommt ursprünglich in Südeuropa, Mitteleuropa, Nordafrika und Vorderasien vor.[6] Sie gedeiht auf mäßig trockenen, basenreichen, meist kalkhaltigen, mild-neutralen, humosen, sandigen oder reinen Tonböden. Sie ist ein Wechseltrockenheitszeiger. Sie ist in Mitteleuropa eine Charakterart des Verbands Geranion sangunei, kommt aber auch im Adonido-Brachypodietum des Cirsio-Brachypodion-Verbands und in Gesellschaften der Verbände Potentillo-Quercion petraeae oder Erico-Pinion vor.[5]
Die Garten-Schwarzwurzel ist ein Tiefwurzler.[5]
Die Garten-Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica L.) hat die folgenden Synonyme: Scorzonera denticulata Lam., Scorzonera glastifolia Willd., Scorzonera hispanica subsp. glastifolia (Willd.) Arcang.[6]
Man kann die folgenden Unterarten unterscheiden:[6]
Sie ist die bekannteste Art innerhalb der Schwarzwurzeln. Schon Conrad Gessner berichtet, dass er sie in seinen Gärten kultivierte.[7] Wie ihr lateinischer Name erkennen lässt, ist sie ursprünglich von der iberischen Halbinsel, Spanien, von wo aus sie im 17. Jahrhundert nach Mitteleuropa eingeführt wurde. Sie verdrängte die davor zum gleichen Zweck kultivierte Haferwurzel durch ihre bessere Wurzelqualität.[8] Heute wird sie am meisten in Belgien und Frankreich angebaut, ist aber auch in anderen europäischen Ländern wieder salonfähiger geworden.
Schwarzwurzel sollte als zweite Kultur des Jahres stehen. Als bester Standort sind Gegenden und Böden mit möglichst langer Kulturperiode geeignet. Nur dann können höchste Erträge erzielt werden. Der Boden muss locker, tiefgründig und leicht zu bearbeiten sein, sonst bleiben die Wurzeln kurz. Am besten sind leichtere Sandböden.[9] Für die Kultur werden Sorten bevorzugt, die keine beinigen Wurzeln bilden. Die bekannteste ist 'Hoffmanns schwarzer Pfahl' und im Hobbybereich 'Duplex'. Es gibt jedoch mindestens 30 Sorten. Durch ihre Frosthärte ist sie auf dem Feld überwinterbar und kann bei geeignetem Wetter geerntet werden. Erntebeginn ist der Oktober. Bei der Ernte dürfen die Wurzeln nicht gebrochen werden, sonst läuft der Milchsaft aus und die Wurzel verliert zu viel Feuchtigkeit. Man rechnet mit einem Ertrag von ca. 15–20 t/ha.[10] Die Wurzeln können in feuchtem Sand eingelagert werden und sind so bis März haltbar.
Der zu den Falschen Mehltaupilzen zählende Weiße Rost (Albugo tragopogonis)[11] kommt am häufigsten vor. Wichtig sind auch Echter Mehltau[12][13] (Erysiphe cichoracearum), Alternaria-Blattflecken und Falscher Mehltau.[14] Seltener ist auch Schaden durch Befall mit Wurzelgallenälchen (Nematoden), Erdschnaken und Salatwurzelläusen zu finden.
Außer dem Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen enthält das leichtverdauliche Gemüse auch Inulin, ein für Diabetiker besonders geeignetes Polysaccharid. Das Inulin wurde früher gleichzeitig auch dafür verantwortlich gemacht, dass es bei „empfindlichen“ Menschen beim Verzehr von Schwarzwurzeln zu Verdauungsproblemen (Blähungen, Durchfall) kommen könne.[15] Mittlerweile ist jedoch wie bei anderen Trägern komplexer Kohlenhydrate wieder bekannt, dass dies durch eine Fehlverdauung zustande kommt, die im Falle der typischen Fehlernährung innerhalb von Industriegesellschaften durch die dann dominierenden Darmbakterien geschieht. Bei Menschen die sich "ursprünglicher" ernähren, ist dies nachweislich nicht der Fall.[16] Der weißlich-gelbe, kautschukhaltige Milchsaft färbt die Haut beim Verarbeiten braun.
100 g Schwarzwurzel enthalten durchschnittlich:[17]
Von den Wurzeln werden anhaftende Erde und Sand abgewaschen, danach unter Benutzung von Handschuhen (gegen den stark haftenden Milchsaft) mit einem Gemüseschäler geschält und gleich in Wasser eingelegt, damit sie nicht braun anlaufen. Werden sie in Essigwasser eingetaucht geschält, werden Hände und Küchengerät weniger verschmutzt. Leicht vorgekocht (blanchiert) lässt sich die Haut auch abziehen.
Die Schwarzwurzel kann dann als Suppe, gekochte Gemüsebeilage und Blätter oder Wurzel als Salat verwendet werden. Da die Schwarzwurzel der Wurzel der Großen Klette (ein in Japan typisches Wurzelgemüse) sehr ähnlich ist, kann die Zubereitung auch als Kinpira erfolgen, eine aus Japan stammende Art der Zubereitung von Wurzelgemüse mit Sojasauce, Mirin und Sesamöl. Früher wurde der Feldabfall, die Blätter, als Viehfutter verwendet. Heute ist das nicht mehr üblich, weil die Flächen zu klein bzw. der Viehbestand zu groß ist, sodass der Aufwand nicht lohnt.
Zum Strecken von Bohnenkaffee wurden Schwarzwurzeln ebenfalls verwendet (ähnlich wie die verwandte Wegwarte).
Die Garten-Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica), auch Spanische Schwarzwurzel oder Echte Schwarzwurzel genannt, gehört zur Pflanzengattung Schwarzwurzeln (Scorzonera) in der Familie der Korbblütler (Asteraceae). Sie wird auch Skorzenerwurzel und Winterspargel oder auch „Arme-Leute-Spargel“ genannt. Die italienische Bezeichnung Scorzone bedeutet giftige schwarze Schlange. Dies spielt auf die mittelalterliche Verwendung zur Heilung bei Schlangenbissen und Herzerkrankungen an.
