Allium fistulosum
La ciboule[1],[2], cive[1], oignon d'hiver[1],[2] ou oignon vert au Québec, est une espèce (Allium fistulosum) de plantes herbacées vivaces de la famille des Amaryllidacées (ex Liliacées). Elle est cultivée pour ses feuilles aromatiques, au goût plus doux que l'oignon ou l'échalote, et utilisée en cuisine comme légume ou comme aromate . En Provence et dans le Sud-Est de la France, elle est connue sous le nom de cébette et récoltée avant renflement des bulbes[3].
On rencontre encore les noms communs oignon d'Espagne, chiboule ou ail fistuleux. Elle est connue sous les noms de Schnittzwiebel ou Winterzwiebel en allemand, Welsh onion en anglais, cebolleta en espagnol et cipolletta en italien. C'est un ingrédient important de nombreuses cuisines d'Extrême-Orient sous le nom de 蔥 (pinyin: cōng ; prononcé « tsong » dans un ton élevé) en chinois, 葱 / ねぎ (negi) en japonais et 파 (pa) en coréen.
Elle fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIIIe ou début du IXe siècle).
La ciboule forme des touffes de 40 cm de haut. Feuilles cylindriques et creuses, vert foncé légèrement bleutées. Inflorescence en ombelle de forme sphérique. Fleurs mauves. Racines un peu renflées en bulbes allongés, légèrement asymétriques, blancs ou roses.
Il existe trois variétés cultivées d'Allium fistulosum :
Quatre variétés sont inscrites au Catalogue officiel des espèces et variétés : Blanche hâtive, Commune rouge, Katana et Yoda.
Près de 50 variétés sont inscrites au Catalogue européen[4]
La ciboule demande un sol frais et meuble. Sa multiplication se fait par semis en place au printemps (fin mars, début avril) ou bien par division de touffes en automne. La récolte intervient au bout de 3 à 5 mois (mais il vaut mieux modérer les prélèvements la première année, afin de laisser la plante s'installer convenablement).
Prélever les feuilles au fur et à mesure, en fonction des besoins. Il est conseillé de couper les tiges florales dès qu'elles apparaissent.[pourquoi ?]
Dans les cultures commerciales, la récolte se fait par arrachage des touffes et la ciboule est vendue en bottes.
Les feuilles de ciboule se congèlent facilement, mais la dessication est également un bon moyen d'en réserver pour l'hiver.
Ennemis : la mouche de l'oignon (Delia antiqua, famille des Anthomyiidae) et la teigne du poireau.
La ciboule s'utilise souvent en entier (feuilles et bulbe) hachée ou émincée, sous forme de condiment ou en remplacement de l'oignon dont le goût est plus fort. Elle est souvent cuite - brièvement - mais peut être utilisée crue (notamment les feuilles) pour parfumer un plat en fin de cuisson comme on le ferait avec la ciboulette. Elle s'utilise pour les salades, plats sautés, soupes, sauces (sauce à la pauvre homme par exemple) etc.
Utilisée dans de nombreuses spécialités. On la trouve sous le nom d'oignon-pays.
Bien qu'elle soit cuisinée dans presque tout le monde entier, elle l'est plus particulièrement en Extrême-Orient (Corée, Chine, Asie du Sud-Est, Japon) où elle est un ingrédient phare utilisé quasiment partout : nouilles, riz sautés, plats de viandes au wok, salades, soupes, etc. Elle sert de garniture par exemple au Canard laqué où elle est émincée et accompagne la viande du canard, le tout servi dans des galettes.
Connue sous le nom d'escallion[5], la ciboule est combinée au thym, ail, poivron, piment et piment de la Jamaïque. Elle est parfois remplacée par le poireau dans les salades. On trouve souvent dans le commerce des mélanges d'épices utilisant la ciboule.
Son nom Jamaïcain est probablement une variante du nom anglais scallion, qui signifie ciboule.
La ciboule est utilisée au printemps pour ajouter de la verdure dans les salades.
Allium fistulosum
La ciboule,, cive, oignon d'hiver, ou oignon vert au Québec, est une espèce (Allium fistulosum) de plantes herbacées vivaces de la famille des Amaryllidacées (ex Liliacées). Elle est cultivée pour ses feuilles aromatiques, au goût plus doux que l'oignon ou l'échalote, et utilisée en cuisine comme légume ou comme aromate . En Provence et dans le Sud-Est de la France, elle est connue sous le nom de cébette et récoltée avant renflement des bulbes.
On rencontre encore les noms communs oignon d'Espagne, chiboule ou ail fistuleux. Elle est connue sous les noms de Schnittzwiebel ou Winterzwiebel en allemand, Welsh onion en anglais, cebolleta en espagnol et cipolletta en italien. C'est un ingrédient important de nombreuses cuisines d'Extrême-Orient sous le nom de 蔥 (pinyin: cōng ; prononcé « tsong » dans un ton élevé) en chinois, 葱 / ねぎ (negi) en japonais et 파 (pa) en coréen.
Elle fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIIIe ou début du IXe siècle).
