Plecoglossidae (lat. Plecoglossidae) osmerkimilər dəstəsinə aid heyvan fəsiləsi.
Plecoglossus altivelis, ayu (アユ, 鮎, 年魚, 香魚, ayu?), és una espècie migradora de peix i l'única espècie dins el gènere Plecoglossus. És una espècie nativa de l'ecozona Paleàrtica. es presenta en rius, llacs i zones costaneres de Hokkaidō occidental al Japó sud de Corea, Xina, Taiwan, i Hong Kong.
La seva carn és molt dolça, per això en anglès rep el nom de "sweetfish"
Hi ha tres subespècies però no sempre estan acceptades:[3]
És un peix omnívor que s'alimenta d'algues, crustacis, insectes, esponges i cucs. Són molt territorials. Les seves larves, després d'eclosionar, immediatament davallen cap al mar. Els adults ascendeixen als rius.
És un peix molt preuat gastronòmicament a Àsia oriental, la seva carn té aroma de meló i cogombre.[4][5]
Al Japó també es pesca usant el mètode tradicional utilitzant ocells cormorans (鵜飼 ukai). (Phalacrocorax capillatus) ensinistrats.[6]
També es cultiven en aqüicultura.
Ayu no shio yaki
(Ayu a la graella i salat)
Ayu graellat amb sal al Japó
Plecoglossus altivelis, ayu (アユ, 鮎, 年魚, 香魚, ayu?), és una espècie migradora de peix i l'única espècie dins el gènere Plecoglossus. És una espècie nativa de l'ecozona Paleàrtica. es presenta en rius, llacs i zones costaneres de Hokkaidō occidental al Japó sud de Corea, Xina, Taiwan, i Hong Kong.
La seva carn és molt dolça, per això en anglès rep el nom de "sweetfish"
Der Ayu (Plecoglossus altivelis) ist ein kleiner stintartiger Fisch (Osmeriformes) in der monotypischen ostasiatischen Familie Plecoglossidae.
Äußerlich zunächst unscheinbar (auch die Rückenflosse ist entgegen dem Artnamen altivelis kaum vergrößert) weist er etliche Besonderheiten auf, die ihn vor allen seinen näheren Verwandten (auch denen aus der „benachbarten“ Unterkohorte Protacanthopterygii) auszeichnen: er lebt hauptsächlich von Algen. Besonders eigenartig ist sein Gebiss: es besteht aus 10–15 Schrägreihen lamellenförmiger Zähne (zunächst noch mit hakiger Spitze nach außen, die aber abgenützt wird) auf jeder der vier Kieferhälften. Nur die vordersten Zähne ähneln denen der Stinte, wie noch die gesamte Bezahnung der Jungfische. Die Zähne der Reihen werden von innen laufend ersetzt. Sie sind durch kleine Bänder an den Kieferknochen (Maxillare und Dentale) recht beweglich befestigt. Mit ihnen schabt der Fisch vorwiegend Blau-, Kiesel- und Goldalgen („Aufwuchs“ samt Meiobenthos darin) vom Grund (Schotter) der Gewässer ab, in denen er lebt (Bäche, Flüsse, Seen, Meeresküsten), indem er sein Maul meist seitlich dagegen presst. Er frisst natürlich auch Plankton, Insektenlarven, Anflug, Krebse und Würmer – seine Möglichkeit, auf Algen zurückzugreifen, sichert ihm aber das Überleben auch in sehr oligotrophen Gewässern (durch telescoping the food-chain). Wie andere weidende Fische ist der Ayu zumindest zeitweilig territorial und daher recht unverträglich (vgl. etwa Balitoridae). Die „Zunge“ ist zu zwei geschwungenen Hautfalten erhöht (Plecoglossus = „Faltenzunge“), die viel Schleim produzieren, an dem die Nahrungspartikel festkleben, um dann geschluckt zu werden. Der Darm ist aber nicht (wie sonst bei „Pflanzenfressern“) auffallend verlängert – nur die Zahl der Pylorusschläuche (Appendices pyloricae) ist hoch (ca. 400).
Obwohl der Ayu keine bedeutende Größe erreicht (max. 70 cm), zählt er zu den anadromen Wanderfischen, d. h., er laicht im Süßwasser, lebt aber dann vorwiegend im Meer, das immer bessere Ernährung bietet als Flüsse. Sein Vorkommen beschränkt sich auf Küstengebiete des Nordwest-Pazifiks zwischen Hokkaido und Vietnam, also gemäßigte und subtropische Gebiete. Um die Ryūkyū-Inseln lebt eine eigene Unterart (ryukyensis). Auf Taiwan wurde der Ayu ab 1925 erfolgreich eingebürgert, auf Hawaii blieb das dagegen ohne Erfolg. Die Jungfische lassen sich im Frühling ins Meer treiben, allerdings bleiben stets etliche im Süßwasser. Es gibt auch Populationen in Seen, die gar nicht zum Meer abwandern können. Diese Fische bleiben kleiner, leben aber bei ungünstiger Ernährungslage länger und laichen (bei ca. 30 cm Länge) am Lebensende, während ein Teil der im Meer lebenden die Laichwanderung sogar zwei- oder dreimal mitmacht. Die Zahl der in einer wie bei Forellen vom Weibchen ausgeschlagenen Laichgrube festklebenden Eier beträgt einige Hundert bis gegen zehntausend.
In Ostasien hat der Ayu (engl. Buchname sweetfish) etwa denselben Ruf als Edelfisch wie in Europa der Lachs. Auch für ihn gilt der Satz „Je kleiner die Schuppen, desto besser der Fisch“ – er hat ca. 130 Schuppen entlang der Seitenlinie. Daher wird in den hochindustrialisierten Ländern seiner Heimat alles unternommen, ihn zu erhalten. Am besten gelingt dies naturgemäß bei auf Seen (z. B. dem Biwa-See) beschränkten Populationen (mit künstlicher Zucht usw.). Früher fing man die Ayus vorwiegend beim Laich-Aufstieg in Reusen und Körben – und, als Tourismus-Attraktion auch heute stellenweise gezeigt, mittels zahmer Kormorane (Kormoranfischerei). Sehr beliebt ist jetzt auch der Fang des Fisches an der Angel, die mit einem hakenbewehrten Artgenossen beködert ist: der Ayu ist sehr territorial, verteidigt sein Areal im Fluss aggressiv gegen seinesgleichen und bewirkt so, dass er an den Haken hängen bleibt.
Der Name Ayu kommt aus dem Japanischen und wird üblicherweise phonetisch mit Katakana als アユ geschrieben. Traditionell existieren zudem eine Vielzahl weiterer Schreibweisen. Die üblichste ist das Kanji (chinesische Schriftzeichen) 鮎, was eine Kombination der Schriftzeichen für Fisch (魚) und Orakel (占) ist. Ursprünglich bezeichnete dieses jedoch den namazu (Amur-Wels).[1]
Andere Schreibweisen sind 年魚 in der Bedeutung „Jahrfisch“ wegen ihrer einjährigen Lebensspanne und 香魚 in der Bedeutung „Duftfisch“ wegen ihrer duftenden Schleimschicht. Ersteres findet sich auch in den ältesten japanischen Werken Kojiki und Nihon Shoki vom Anfang des 8. Jahrhunderts. Dies sind jedoch Jukujikun, d. h., die verwendeten Schriftzeichen werden nur in exakt diesen Kombinationen als Ayu gelesen. Zudem gibt es rein phonetische Kanji-Schreibungen wie beispielsweise 安由 und 阿由.[1]
Diese sino-japanischen Wörter geben jedoch nicht die Bedeutung des urjapanischen Begriffs Ayu wieder, die unsicher ist. Er kommt entweder von ayuru (脆ゆる), was sich darauf bezieht, dass er ein schwacher und zarter Fisch ist, aya wegen seiner schönen Form und Lieblichkeit, vom Verb ayuchiru (落ちる, heute ochiru, „fallen“), weil er im Herbst flussabwärts wandert, oder von a für „klein“ und yu für „weiß“.[1]
Andere Bezeichnungen sind Sanringyō (細鱗魚) „Kleine-Schuppen-Fisch“, Ginguchigyō (銀口魚) „Silbermaulfisch“ und Kunisuuo (国栖魚) „Im Land lebender Fisch“, weil er auch als inoffizieller Nationalfisch betrachtet wird.[1]
Wegen Besonderheiten des Skeletts (Becken, Schwanzwirbel) und des Darmes wird der Ayu nunmehr in eine eigene Familie gestellt: Plecoglossidae.
Der Ayu (Plecoglossus altivelis) ist ein kleiner stintartiger Fisch (Osmeriformes) in der monotypischen ostasiatischen Familie Plecoglossidae.
The ayu sweetfish (Plecoglossus altivelis), ayu (アユ, 鮎, 年魚, 香魚) or sweetfish, is a species of fish. It is the only species in the genus Plecoglossus and family Plecoglossidae. It is a relative of the smelts and other fish in the order Osmeriformes.
Native to East Asia, it is distributed in the northwestern Pacific Ocean along the coast of Hokkaidō in Japan southward to the Korean Peninsula, China, Hong Kong and northern Vietnam. It is amphidromous, moving between coastal marine waters and freshwater lakes and rivers. A few landlocked populations also exist in lakes in Japan such as Biwa. Original wild populations in Taiwan became extinct in 1968 due to pollution and present extant populations were reintroduced from Japan in the 1990s.[1][2]
The name "sweetfish" was inspired by the sweetness of its flesh. In reference to its typical one-year lifespan, it is also written as 年魚 ("year-fish").[3] Some individuals live two to three years.[1] The ayu is the prefectural fish of Gunma Prefecture and Gifu Prefecture.[4]
Two[5] to three[6] subspecies are recognized by some authors. Others do not distinguish the subtaxa.[7]
Subspecies include:
An omnivore, the ayu feeds on algae, crustaceans, insects, sponges, and worms. It feeds on algae that accumulates on the rocks, scraping it off the rocks with their saw-shaped teeth.[3][9] Adults typically maintain a feeding territory,[10] but the form restricted to lakes and associated streams is schooling.[11]
Most populations of this species are amphidromous and breed in the lower part of rivers during the autumn, laying their eggs in small pits they dig in the gravel.[1][12] The eggs hatch shortly after and the larvae are carried downriver to the sea.[13] They overwinter in coastal regions, staying there until the spring where the young fish typically are about 6 cm (2.5 in) long and move back to the rivers. Here they reach 15–30 cm (6–12 in) by the summer.[13] They reach maturity by the autumn and move down to the lower part of rivers to breed.[12] Some die after breeding and only live one year, but others return to live in the ocean and may spawn up to three times, each time moving into the lower part of rivers in the autumn.[1][14] In Japan, some populations live their entire life in freshwater, only moving between lakes and the associated streams where they breed. These have a more variable migration pattern, moving upstream from the lakes in the spring, summer or autumn.[12] Although their larvae mostly stay within freshwater, some are carried downstream with the current to the sea and become part of the amphidromous populations.[12] The freshwater-restricted populations typically reach an age of two or three years.[1][7] During the breeding season the amphidromous and freshwater-restricted forms may occur together.[13] Ayu are also stocked in reservoirs.[1]
Although there are reports of ayu up to 70 cm (2.3 ft) long,[7] a more typical maximum size for the species is about 30 cm (1 ft).[10][15] The form restricted to freshwater is considerably smaller than the amphidromous form.[11] The freshwater-restricted ayu of Lake Biwa that migrate into their spawning streams in the spring can reach up to about 15 cm (6 in) in length, but those that migrate later in the year, primarily in the autumn, only grow to 10 cm (4 in).[12][16] This is caused by differences in the availability of food.[16]
Ayu is an edible fish, mostly consumed in East Asia. Its flesh has a distinctive, sweet flavour with "melon and cucumber aromas".[17] It is consequently highly prized as a food fish. The main methods for obtaining ayu are by means of fly fishing, by using a fish trap, and by fishing with a decoy which is known as ayu-no-tomozuri in Japan. The decoy is a living ayu placed on a hook, which swims when immersed into water. It provokes the territorial behavior of other ayu, which assault the "intruder" and get caught.[18]
Japanese fishers also catch it using cormorant fishing. On the Nagara River where Japanese cormorants (Phalacrocorax capillatus) are used by the fishermen, the fishing season draws visitors from all over the world. The Japanese cormorants, known in Japanese as umi-u (ウミウ, "sea-cormorant"), are domesticated birds trained for this purpose. The bird catches the ayu, stores it in its crop, and delivers it to the fishermen.[19]
Ayu is also fished commercially, and captive juveniles are raised in aquaculture before being released into rivers for sport fishing.
A common method of preparing ayu and other small fish in Japan is to skewer it in such a way so that its body forms a wave, making it look as though it is swimming.[20]
Young P. a. altivelis
Ayu no shio yaki
(Ayu grilled with salt)
Ayu being grilled with salt in Japan; note the wave-like "swimming" shape of the skewered fish
In watercolor
The ayu sweetfish (Plecoglossus altivelis), ayu (アユ, 鮎, 年魚, 香魚) or sweetfish, is a species of fish. It is the only species in the genus Plecoglossus and family Plecoglossidae. It is a relative of the smelts and other fish in the order Osmeriformes.
Native to East Asia, it is distributed in the northwestern Pacific Ocean along the coast of Hokkaidō in Japan southward to the Korean Peninsula, China, Hong Kong and northern Vietnam. It is amphidromous, moving between coastal marine waters and freshwater lakes and rivers. A few landlocked populations also exist in lakes in Japan such as Biwa. Original wild populations in Taiwan became extinct in 1968 due to pollution and present extant populations were reintroduced from Japan in the 1990s.
The name "sweetfish" was inspired by the sweetness of its flesh. In reference to its typical one-year lifespan, it is also written as 年魚 ("year-fish"). Some individuals live two to three years. The ayu is the prefectural fish of Gunma Prefecture and Gifu Prefecture.
La Plekogloso {en japana aju アユ, 鮎, 年魚, 香魚} aŭ dolĉofiŝo, Plecoglossus altivelis, estas amfidroma fiŝo, nome la ununura specio de la genro Plecoglossus kaj en la familio Plekoglosedoj. Ĝi estas parenca de la osmeredoj kaj estas lokita en la ordon Osmeroformaj. Ĝi estas indiĝena de la Palearkta ekozono, kaj loĝas en riveroj, lagoj kaj marbordaj akvoj de okcidenta Hokajdo en Japanio suden al Koreio, Ĉinio, Tajvano kaj Hongkongo.
La komuna nomo "dolĉofiŝo" rilatas al dolĉeco de ties viando. Alude al ties tipa unujara vivodaŭro, ĝi ricevas ankaŭ komunan nomon en japana kiel 年魚 ("jar-fiŝo"). Tiu fiŝospecio estas en la Gubernio Gunma la gubernia fiŝo.
Oni agnoskas kutime tri subspeciojn, sed ties statuso estas foje pridemandata kaj pro tio la specio povus esti ankaŭ monotipa:[1]
La Plekogloso {en japana aju アユ, 鮎, 年魚, 香魚} aŭ dolĉofiŝo, Plecoglossus altivelis, estas amfidroma fiŝo, nome la ununura specio de la genro Plecoglossus kaj en la familio Plekoglosedoj. Ĝi estas parenca de la osmeredoj kaj estas lokita en la ordon Osmeroformaj. Ĝi estas indiĝena de la Palearkta ekozono, kaj loĝas en riveroj, lagoj kaj marbordaj akvoj de okcidenta Hokajdo en Japanio suden al Koreio, Ĉinio, Tajvano kaj Hongkongo.
La komuna nomo "dolĉofiŝo" rilatas al dolĉeco de ties viando. Alude al ties tipa unujara vivodaŭro, ĝi ricevas ankaŭ komunan nomon en japana kiel 年魚 ("jar-fiŝo"). Tiu fiŝospecio estas en la Gubernio Gunma la gubernia fiŝo.
El ayu (鮎, 香魚 o 年魚?) (Plecoglossus altivelis) es un pez migratorio, la única especie del género Plecoglossus y de la familia Plecoglossidae. Es una especie emparentada con los eperlanos, en el orden Osmeriformes. Nativo de la ecozona paleártica, vive en ríos, lagos y aguas costeras desde el oeste de Hokkaidō en Japón hasta la Península de Corea, China y Taiwán.
Es llamado también como “pez dulce” debido al sabor de su carne. Debido a que su período de vida es de un año, es llamado nengyo (年魚? ”pez de un año”). El ayu es el pez de la prefectura de Gunma.
El ayu de Ryukyu (Plecoglossus altivelis ryukyuensis) es una subespecie del ayu, endémica en las islas Ryukyu: es mucho más pequeño, con una longitud total de alrededor 14 cm. La IUCN clasifica a esta subespecie como especie en peligro de extinción.[2]
Siendo omnívoro, el ayu se alimenta de algas, crustáceos, insectos, esponjas y gusanos. También son animales muy territoriales. Los adultos ascienden de las aguas costeras a las corrientes inferiores de los ríos para desovar en la primavera, la mayoría mueren después del primer desove. Las larvas descienden al mar luego de romper el cascarón.
El ayu es un pez comestible, consumido en el Este de Asia. Su carne tiene un sabor dulce y distintivo con un “aroma a melón y pepino”.[3] Por lo tanto su precio es elevado. Los principales métodos de captura del ayu es mediante la pesca aérea, usando una trampa, y mediante pesca con señuelos conocido en Japón como ayu-no-tomozuri. El señuelo es un ayu vivo insertado en el anzuelo, y este nada cuando se le introduce al agua. Esto altera el territorio de los otros ayu, provocando el asalto de los peces al “intruso” y se realiza la captura de estos. Este método ha sido muy criticado por la crueldad que se le realiza al cebo.
Los pescadores japoneses también atrapan los ayu con un método tradicional, con la pesca con cormoranes ( 鵜飼, ukai?). En el río Nagara, en donde los cormoranes japoneses (Phalacrocorax capillatus) son usados por los pescadores, causa la atracción de visitantes de todo el mundo. Los cormoranes japoneses son domesticados y entrenados para este propósito. Las aves atrapan los ayu, los guardan en sus buches y se los entregan a los pescadores.[4]
Datos: Q642906
Multimedia:
Especies: Plecoglossus altivelis
El ayu (鮎, 香魚 o 年魚?) (Plecoglossus altivelis) es un pez migratorio, la única especie del género Plecoglossus y de la familia Plecoglossidae. Es una especie emparentada con los eperlanos, en el orden Osmeriformes. Nativo de la ecozona paleártica, vive en ríos, lagos y aguas costeras desde el oeste de Hokkaidō en Japón hasta la Península de Corea, China y Taiwán.
Es llamado también como “pez dulce” debido al sabor de su carne. Debido a que su período de vida es de un año, es llamado nengyo (年魚? ”pez de un año”). El ayu es el pez de la prefectura de Gunma.
Plecoglossus altivelis arrain osmeriformeen espeziea da, itsaso paleoartikoetan bizi dena. Bere genero eta familian kide bakarra da, hau da, monotipikoa. Japonian ayu (japonieraz: アユ, 鮎, 年魚, 香魚?) diote eta, jateko ona denez, ekialdeko Asiako gastronomian preziatua.
Artikulu hau biologiari buruzko zirriborroa da. Wikipedia lagun dezakezu edukia osatuz. Plecoglossus altivelis arrain osmeriformeen espeziea da, itsaso paleoartikoetan bizi dena. Bere genero eta familian kide bakarra da, hau da, monotipikoa. Japonian ayu (japonieraz: アユ, 鮎, 年魚, 香魚?) diote eta, jateko ona denez, ekialdeko Asiako gastronomian preziatua.
Aju (Plecoglossus altivelis) on pääasiassa Japanin, mutta myös Korean ja Kiinan lähistöltä tavattava muodoltaan lohimainen kala, joka ulkonäöstään huolimatta kuuluu kuorekaloihin. Aju on heimonsa ainut laji.[2]
Ajut kasvavat noin 30 senttimetrin mittaisiksi ja nousevat rannikkovesiltä kutemaan jokiin. Ajut ovat kaikkiruokaisia. Niiden ravintoa ovat muun muassa levät, sienet, äyriäiset, hyönteiset ja madot.[3]
Japanissa aju on arvostettu ruokakala. Kalastajat pyytävät sitä tavanomaisilla välineillä mutta myös opetetuilla merimetsoilla yöaikaan. Merimetson kaulaan pannaan rengas estämään niitä nielemästä kalaa kokonaan. Merimetsot tuovat kalastajalle saaliinsa, se otetaan talteen ja lintu päästetään etsimään uutta. Merimetsokalastus on nykyisin vähentynyt ja siihen on lupa vain muutamilla kalastajilla.[4] Se on kuitenkin turistien suosima tapahtuma.[5]
Aju (Plecoglossus altivelis) on pääasiassa Japanin, mutta myös Korean ja Kiinan lähistöltä tavattava muodoltaan lohimainen kala, joka ulkonäöstään huolimatta kuuluu kuorekaloihin. Aju on heimonsa ainut laji.
Ajut kasvavat noin 30 senttimetrin mittaisiksi ja nousevat rannikkovesiltä kutemaan jokiin. Ajut ovat kaikkiruokaisia. Niiden ravintoa ovat muun muassa levät, sienet, äyriäiset, hyönteiset ja madot.
Japanissa aju on arvostettu ruokakala. Kalastajat pyytävät sitä tavanomaisilla välineillä mutta myös opetetuilla merimetsoilla yöaikaan. Merimetson kaulaan pannaan rengas estämään niitä nielemästä kalaa kokonaan. Merimetsot tuovat kalastajalle saaliinsa, se otetaan talteen ja lintu päästetään etsimään uutta. Merimetsokalastus on nykyisin vähentynyt ja siihen on lupa vain muutamilla kalastajilla. Se on kuitenkin turistien suosima tapahtuma.
L'ayu (Plecoglossus altivelis) est une espèce de poissons, la seule du genre Plecoglossus et de la famille Plecoglossidae. Originaire de l'écozone Paléarctique, il est présent dans les rivières, les lacs, et les eaux côtières à l'ouest d'Hokkaidō au Japon, au sud de la péninsule de Corée, en Chine, à Taiwan ou encore à Hong Kong.
Le nom « poisson sucré » est dû à la douceur et au sucré de leur chair. En référence à leur durée de vie d'un an, le nom est aussi écrit « poisson d'un an » (年魚?). L'ayu est le poisson symbole de la préfecture de Gunma.
À l'heure actuelle, trois sous-espèces sont reconnues, même si leur statut reste controversé (les espèces pourraient être monotypiques[1]) :
L'ayu, grâce à ses reins spécifiques, est un poisson qui peut vivre indifféremment dans les eaux douces ou marines[2]. Il mesure jusqu'à 70 cm de long[3].
Ce poisson est omnivore, se nourrissant d'algues, de crustacés, d'insectes, d'éponges de mer ou encore de vers. Ce sont aussi des animaux très territoriaux. Les adultes remontent des eaux côtières vers les cours inférieurs des rivières pour pondre durant le printemps. Les larves, une fois écloses, descendent le cours de la rivière pour hiverner dans les eaux marines avant de remonter les cours d'eau en bancs au printemps pour trouver de la nourriture. Une grande majorité des individus décède après la première ponte.
La principale méthode de pêche de l'ayu est la pêche à la mouche en utilisant une épuisette et un leurre appelé ayu-no-tomozuri au Japon. Ce leurre est un ayu vivant placé sur un hameçon, qui va nager une fois à l'eau. L'animal étant territorial, le poisson sauvage trompé par le leurre va l'attaquer et se faire prendre à l'épuisette[4].
Ayu remontant le déversoir de la rivière Chofu
Certains pêcheurs japonais pratiquent aussi la traditionnelle pêche au cormoran (鵜飼 ukai). Le long de la rivière Nagara près de Gifu, la tradition remonte à plus de 1 300 ans[5] ; les maîtres pêcheurs (鵜匠 ushō) y utilisent des umi-u (ウミウ, cormoran des mers?) (Phalacrocorax capillatus, « cormoran japonais »)[6] dressés pour cette tâche, et le spectacle de la saison de la pêche (de mai à octobre) attire des visiteurs du monde entier. Les oiseaux attrapent les ayu, les stockent dans leur jabot et les ramènent aux pêcheurs[7]. Cette pratique tient de nos jours plus de l'attraction touristique que de la méthode de pêche.
L'ayu est aussi pêché commercialement en grand nombre, et les alevins sont élevés en aquaculture pour être relâchés en rivière pour la pêche.
L'ayu est un poisson comestible mangé partout en Asie de l'Est. Sa chair a un goût particulier, doux, « mêlant les arômes de melon et de concombre » d'après certains[8]. C'est un poisson prisé, souvent synonyme du début des beaux jours au Japon, consommé par exemple lors de Matsuri. Dans ce pays, il est souvent consommé grillé en brochettes au-dessus d'un feu ou de charbons ardents[9].
Ayu grillé avec du sel au Japon
Waka-ayu
L'ayugashi, ou wakaayu, est un wagashi (sucrerie) en forme d'ayu, très apprécié au début de l'été, consistant une gaufre fourrée de Gyūhi (en) grillée sur laquelle sont imprimés au fer rouge la tête et les yeux d'un ayu[10] ; il en existe des variantes glacées.
L'ayu (Plecoglossus altivelis) est une espèce de poissons, la seule du genre Plecoglossus et de la famille Plecoglossidae. Originaire de l'écozone Paléarctique, il est présent dans les rivières, les lacs, et les eaux côtières à l'ouest d'Hokkaidō au Japon, au sud de la péninsule de Corée, en Chine, à Taiwan ou encore à Hong Kong.
Le nom « poisson sucré » est dû à la douceur et au sucré de leur chair. En référence à leur durée de vie d'un an, le nom est aussi écrit « poisson d'un an » (年魚?). L'ayu est le poisson symbole de la préfecture de Gunma.
L'ayu (アユ, 鮎, 年魚, 香魚; Plecoglossus altivelis (Temminck e Schlegel, 1846)) è l'unica specie della famiglia dei Plecoglossidi (Plecoglossidae). È un osmeriforme molto particolare che vive in Giappone e zone vicine dell'Asia dove ha grande importanza economica; in Giappone è noto come «pesce dolce» a causa del sapore dolce delle sue carni o anche come «pesce di un anno» (年魚?), per via della durata del suo ciclo vitale. L'ayu è il pesce simbolo della prefettura di Gunma.
Raggiunge una lunghezza massima di 30–40 cm. Ha corpo bruno-oliva con una macchia giallo-pallido sul fianco. La pinna dorsale è ampia e, come le altre pinne, ha tinta rossastra. Quando questi colori, specialmente i toni rossi, si fanno più vivi nella stagione dell'accoppiamento, il nome giapponese del pesce cambia da ayu a sabi, che significa «arrugginito». Contrariamente a ciò che avviene nei soli maschi di molti Salmonidi che a maturità sviluppano un mascellare inferiore uncinato, in questa specie entrambi i sessi si coprono di verruche nella stagione dell'accoppiamento. La fauce superiore del maschio si accorcia e la pinna anale della femmina si estende; questi cambiamenti cominciano ad apparire durante l'estate: la riproduzione avverrà d'autunno[2].
Raggiunge la maturità nelle zone superiori del corso dei fiumi e, a differenza di altri Osmeriformi, si muove secondo corrente verso il mare per accoppiarsi[2].
Poco si sa circa il suo comportamento di riproduzione. Vengono prodotte circa 20.000 uova vischiose che si schiudono in circa 3 settimane, secondo la temperatura. Le larve stanno nel fiume finché toccano i 2,5 cm di lunghezza, quindi si muovono verso il mare[2].
Questa migrazione delle larve verso il mare è parte di una interessante strategia di sopravvivenza. Se i giovani stessero nel fiume, essendo state le uova deposte d'autunno, essi dovrebbero sopportare il freddo e competere con giovani più grossi delle specie che si riproducono in primavera (come di solito sarebbe la regola). Ma, come si sa, d'inverno nel mare la temperatura è più costante e mite di quella del fiume e il cibo è più abbondante. Nel giovane ayu, inoltre, si è sviluppato un meccanismo fisiologico (osmotico) che gli consente di superare benissimo lo shock del trasferimento dall'acqua dolce all'acqua marina. Tutto ciò, per ora, è solo un'ipotesi; non si hanno infatti le prove di come tale meccanismo funzioni. Durante l'inverno, gli ayu si cibano di zooplancton e di piccoli crostacei; in primavera, quando rientrano nell'acqua dolce, sono cresciuti fino a circa 8 cm di lunghezza: a questo punto riprendono a migrare un'altra volta risalendo la corrente in grossi banchi. È in questo momento che vengono catturati a migliaia e immessi in laghetti di allevamento per facilitarne la rapida crescita e quindi la possibilità di disporre in tempo breve di una fonte di cibo facilmente accessibile. I pesci che sfuggono alla cattura continuano il loro viaggio fino alle zone più alte del corso del fiume là dove esso è rapido e dove ogni esemplare potrà stabilire un suo territorio fra le rocce e i sassi. Qui si cibano di diatomee e di alghe fino all'estate o all'autunno, quando torneranno indietro col favore della corrente per accoppiarsi e procreare. L'ayu è un pesce annuale perché quasi tutti gli adulti muoiono dopo la riproduzione. I pochi adulti che sopravvivono (una piccolissima percentuale) trascorrono l'inverno nel mare e ripetono il ciclo[2].
In concomitanza col cambiamento di dieta da giovane ad adulto e con lo spostamento dall'acqua salata all'acqua dolce, anche i denti vengono completamente cambiati. Nel mare l'ayu ha dieta tipica da osmeriforme: usando i suoi denti conici afferra i piccoli crostacei e altri invertebrati; gli adulti invece si cibano di alghe e hanno denti larghi e seghettati raggruppati a formare una struttura a pettine. Strano anche il fatto che i denti siano inseriti all'estremo dell'apertura boccale[2].
Questi denti a pettine sono semplicemente appoggiati nella cute della mascella e spuntano, sostituendosi ai denti conici, quando i pesci si trasferiscono nell'acqua dolce. Ogni dente a pettine consiste di 20-30 singoli denti, ognuno dei quali ha forma di ramoscello slargato in senso trasversale. I «pettini» della mascella superiore e quelli della mascella inferiore sono giustapposti all'esterno della bocca anche quando essa è chiusa. Ogni mascella inferiore, inoltre, reca anteriormente un prolungamento osseo appuntito che si alloggia in una scanalatura corrispondente della mascella superiore. Sulla linea centrale del pavimento boccale vi è poi una membrana, bassa sul davanti ma più alta dietro dove si biforca in due rami. Ogni ramo si ripiega su se stesso, per riportarsi verso l'avanti decorrendo parallelamente ai lati delle mascelle sempre con altezza decrescente. Una serie di muscoletti collega questo dispositivo con un osso mediano nelle fessure branchiali. Si sa che gli ayu adulti mangiano le alghe, ma in che modo? Segni di raschiamento notati sui sassi coperti dalle alghe nel territorio degli ayu fanno ritenere che essi siano dovuti all'opera dei denti a pettine, poiché tuttavia questi denti sono posti all'esterno della bocca, le alghe strappate dalle rocce hanno più probabilità di essere trascinate via dall'acqua che non di essere mangiate. E ancora: per lasciare questi segni di raschiamento sarebbe necessario che il pesce giacesse sul fianco, manovra alquanto improbabile in una corrente rapida. Si pensa che l'ayu si nutra per filtrazione in modo analogo a quello delle balene. La parte terminale del muso dell'ayu è carnosa e leggermente sporgente sulla mascella superiore. Dietro al muso e davanti alla mascella superiore, c'è una serie di otto piccoli dentelli conici mentre in bocca, pendente dal palato, c'è una complessa serie di strutture filamentose che si appoggiano, quando la bocca è chiusa, ad altrettanti alloggi del pavimento boccale. Probabilmente mentre l'ayu contrasta la corrente aggrappandosi alle rocce, contemporaneamente strappa via con i suoi dentelli conici le alghe, che vengono poi portate in bocca. Questo comportamento dà una spiegazione ragionevole ai segni di raschiamento lasciati dal pesce sulle rocce; inoltre va detto che essendo provvisto di una bocca tanto grande e di fauci così dilatabili, l'ayu, almeno in via teorica, dovrebbe essere capace di compiere tale manovra. Una volta che è piena di alghe, la bocca può venire finalmente chiusa; anzi, i vari dispositivi di cui essa è dotata assicurano una chiusura davvero ermetica. A bocca chiusa, entrano in gioco i muscoli che, contraendosi, avvicinano il pavimento boccale al palato e spremono fuori l'acqua. Le particelle di alghe restano intrappolate dalle frange pendenti e possono essere inghiottite: come ciò avvenga non è noto. È stata la forma dei denti a far pensare che essi abbiano una funzione di filtraggio: se però ciò dovesse risultare falso, allora dovremmo trovare un'altra spiegazione per giustificare la presenza di queste strutture così peculiari e così evolute. In realtà, c'è ancora da fare molto lavoro di ricerca su questa specie strana e commercialmente importante[2].
La specie ha una distribuzione nord-pacifica occidentale, ed è stata segnalata in acque costiere nella fascia di territorio che dal litorale occidentale di Hokkaidō (in Giappone) si estende verso sud fino alla penisola coreana, a Taiwan, alla Cina e al nord del Vietnam. Una particolare popolazione, talvolta considerata una sottospecie a parte (P. a. ryukyuensis), abita le isole Ryūkyū.
In Cina, la specie è presente unicamente in acque costiere, nel mar Cinese Orientale e nel mar Cinese Meridionale, nonché in alcuni torrenti montani dell'entroterra della provincia dello Zhejiang, da dove i giovani si dirigono verso il mare in agosto o settembre. È stata introdotta anche in zone del Paese distanti dal suo areale come specie da acquacoltura[1].
Sebbene attualmente la specie venga considerata monotipica[3], taluni autori ne riconoscono due sottospecie[4]:
L'ayu viene catturato soprattutto con la tecnica della pesca con la mosca, utilizzando una nassa e un'esca chiamata ayu-no-tomozuri in Giappone. Quest'ultima è costituita da un ayu vivo attaccato a un amo, che inizierà a nuotare una volta messo in acqua. Trattandosi di una specie territoriale, il pesce selvatico, ingannato dall'esca, la attaccherà e verrà catturato con la nassa[5].
Alcuni pescatori giapponesi praticano anche la tradizionale pesca con il cormorano (鵜飼, ukai). Lungo il fiume Nagara, nei pressi di Gifu, tale tradizione risale a più di 1300 anni fa; i maestri pescatori (鵜匠, ushō) utilizzano a tale scopo degli umi-u (ウミウ, «cormorani di mare»; Phalacrocorax capillatus, il cormorano giapponese)[6] addestrati a questo compito, e lo spettacolo della stagione di pesca (da maggio a ottobre) attira visitatori dal mondo intero. Gli uccelli catturano gli ayu, li immagazzinano nel gozzo e li riportano ai pescatori[7]. Tale pratica, tuttavia, costituisce attualmente più un'attrazione turistica che un metodo di pesca.
L'ayu viene anche pescato commercialmente in grandi quantità, e gli avannotti vengono allevati in acquacoltura per essere rilasciati nei fiumi a scopo di pesca.
L'ayu è un pesce commestibile che viene mangiato in tutto l'Estremo Oriente. Le sue carni hanno un gusto particolare, dolciastro, «con un sapore misto di melone e di cetriolo» secondo alcuni[8]. È un pesce pregiato, spesso consumato in Giappone nei giorni di festa, ad esempio durante i Matsuri. In questo Paese, viene mangiato soprattutto grigliato in spiedini posti su un fuoco o dei carboni ardenti[9].
L'ayugashi, o wakaayu, è un wagashi (dolce) a forma di ayu, molto apprezzato all'inizio dell'estate, costituito da una cialda piena di gyūhi grigliato sulla quale vengono impressi con un ferro rovente la testa e gli occhi di un ayu[10]; ne esistono anche delle varianti congelate.
L'ayu (アユ, 鮎, 年魚, 香魚; Plecoglossus altivelis (Temminck e Schlegel, 1846)) è l'unica specie della famiglia dei Plecoglossidi (Plecoglossidae). È un osmeriforme molto particolare che vive in Giappone e zone vicine dell'Asia dove ha grande importanza economica; in Giappone è noto come «pesce dolce» a causa del sapore dolce delle sue carni o anche come «pesce di un anno» (年魚?), per via della durata del suo ciclo vitale. L'ayu è il pesce simbolo della prefettura di Gunma.
Japoninės stintos (lot. Plecoglossidae, angl. Ayus, Sweetfishes, vok. Ayus) – stintžuvių (Osmeriformes) šeima, kurioje 1 gentis i 1 rūšis – japoninė stinta (Plecoglossus altivelis). Dydis – iki 30 cm. Paplitusios Kinijos, Korėjos ir Japonijos priekrantėse, ežeruose ir upėse. Minta dumbliais, vėžiagyviais, vabzdžiais, pintimis ir kirmėlėmis. Suaugusios žuvys neršia upių žiotyse. Išsitritęs mailius tuoj pat išplaukia į jūrą.
Japoninės stintos (lot. Plecoglossidae, angl. Ayus, Sweetfishes, vok. Ayus) – stintžuvių (Osmeriformes) šeima, kurioje 1 gentis i 1 rūšis – japoninė stinta (Plecoglossus altivelis). Dydis – iki 30 cm. Paplitusios Kinijos, Korėjos ir Japonijos priekrantėse, ežeruose ir upėse. Minta dumbliais, vėžiagyviais, vabzdžiais, pintimis ir kirmėlėmis. Suaugusios žuvys neršia upių žiotyse. Išsitritęs mailius tuoj pat išplaukia į jūrą.
De ayu (Plecoglossus altivelis) is een spieringachtige vis uit de familie Plecoglossidae (ayu’s).
Het zijdelings samengedrukte lichaam van deze zilverkleurige vis heeft een hoog op de rug geplaatste rugvin en een gevorkte staartvin, die allen een oranje zweem hebben, alsook de kop, de buik- en aarsvin. De lichaamslengte bedraagt maximaal 70 cm.
Het voedsel van deze herbivore riviervis bestaat uit algen. Voor de vertering beschikken ze over een zeer lange darm. Ze hebben de mogelijkheid om van zoet naar zout water te wisselen dankzij hun daarvoor aangepaste nieren.
Deze soort komt voor in het noordwesten van de Grote Oceaan en Oost-Azië.
Bronnen, noten en/of referentiesDe ayu (Plecoglossus altivelis) is een spieringachtige vis uit de familie Plecoglossidae (ayu’s).
Multimedia w Wikimedia Commons Aju (Plecoglossus altivelis) – gatunek stynkokształtnej ryby amfidromicznej, cenionej w Japonii ryby konsumpcyjnej znanej głównie ze sposobu jej poławiania przez japońskich rybaków – przy użyciu tresowanych kormoranów. Jest jedynym przedstawicielem rodzaju Plecoglossus.
Plecoglossus altivelis występują w północno-zachodnim Pacyfiku wzdłuż wschodnich wybrzeży Azji – od Hokkaido po Tajwan. Od późnej jesieni do wiosny przebywają w przybrzeżnych wodach morskich, w marcu – przy temperaturze około 10 °C – wstępują do rzek i jezior, zwłaszcza w Japonii. Wędrówki aju nie są związane z tarłem. Poza formą amfidromiczną aju wytwarza też formy wyłącznie rzeczne lub wyłącznie jeziorowe.
Z wyglądu aju jest podobna do stynki, w podobny sposób składa też ikrę. Drobne różnice anatomiczne, w tym różnice w uzębieniu skłoniły ichtiologów, by zaliczyli aju do odrębnego rodzaju – jest jedynym przedstawicielem rodzaju Plecoglossus, wyodrębnianym do niedawna w monotypową rodzinę Plecoglossidae, w 2006 włączoną w randze podrodziny Plecoglossinae do stynkowatych[2]. Aju osiąga zwykle 30, maksymalnie 70 cm długości. Jest rybą żyjącą krótko, formy rzeczne rzadko dłużej niż rok, formy jeziorowe dwa lub trzy lata. Tarło odbywa w rzekach wczesną jesienią. Po tarle część dorosłych osobników ginie, pozostałe przy życiu oraz larwy spływają do morza i tam zimują. Larwy żywią się planktonem. Po osiągnięciu 5–7 cm długości młode ryby wędrują do rzek, gdzie żywią się glonami i owadami. Dojrzałość płciową uzyskują przy długości około 20 cm.
W Japonii ryby te mają duże znaczenie gospodarcze. Ich mięso ma słodkawy posmak, stąd angielska nazwa sweetfish – słodka ryba. Są poławiane z łowisk naturalnych oraz hodowane w akwakulturze. Japońscy rybacy wykorzystują do ich połowu oswojone i tresowane kormorany japońskie (Phalacrocorax capillatus) trzymane na uwięzi. Ptakom nakładana jest obroża uniemożliwiająca połknięcie ryby. Kormorany nurkują w poszukiwaniu zdobyczy, a pochwycone ryby aportują rybakowi lub są przez niego ściągane przy pomocy linki[3].
Wyróżniono trzy podgatunki aju[1][4]:
Aju (Plecoglossus altivelis) – gatunek stynkokształtnej ryby amfidromicznej, cenionej w Japonii ryby konsumpcyjnej znanej głównie ze sposobu jej poławiania przez japońskich rybaków – przy użyciu tresowanych kormoranów. Jest jedynym przedstawicielem rodzaju Plecoglossus.
Plecoglossus altivelis[2] är en fiskart som först beskrevs av Temminck och Schlegel 1846. Plecoglossus altivelis ingår i släktet Plecoglossus och familjen Plecoglossidae.[3][4] IUCN kategoriserar arten globalt som otillräckligt studerad.[1]
Trivialnamnet Ayu förekommer för arten.[5]
Stora exemplar är cirka 70 cm långa och de har en vikt av 4 till 5 kg.[5]
Utbredningsområdet ligger i västra Stilla havet och i de angränsande vattendragen. Arten förekommer från norra Japan (Hokkaido) och Koreahalvön till Taiwan och sydöstra Kina.[4]
De vuxna fiskarna simmar före parningen mot vattendragens övre lopp. Fiskrommen förflyttas till havet och där kläcks ungarna. De lever först av plankton och när de blivit 4 till 6 cm långa av insekter samt alger. Större exemplar jagar andra fiskar. Några honor kan fortplanta sig flera gångar under livet och andra bara en gång.[5]
Plecoglossus altivelis är ett omtyckt mål för fiske och den odlas i uppfödningsstationer.[5]
Arten delas in i följande underarter:[3]
Wikimedia Commons har media som rör Plecoglossus altivelis.
Wikispecies har information om Plecoglossus altivelis.
Plecoglossus altivelis är en fiskart som först beskrevs av Temminck och Schlegel 1846. Plecoglossus altivelis ingår i släktet Plecoglossus och familjen Plecoglossidae. IUCN kategoriserar arten globalt som otillräckligt studerad.
Trivialnamnet Ayu förekommer för arten.
Stora exemplar är cirka 70 cm långa och de har en vikt av 4 till 5 kg.
Utbredningsområdet ligger i västra Stilla havet och i de angränsande vattendragen. Arten förekommer från norra Japan (Hokkaido) och Koreahalvön till Taiwan och sydöstra Kina.
De vuxna fiskarna simmar före parningen mot vattendragens övre lopp. Fiskrommen förflyttas till havet och där kläcks ungarna. De lever först av plankton och när de blivit 4 till 6 cm långa av insekter samt alger. Större exemplar jagar andra fiskar. Några honor kan fortplanta sig flera gångar under livet och andra bara en gång.
Plecoglossus altivelis är ett omtyckt mål för fiske och den odlas i uppfödningsstationer.
Cá thơm hay cá hương hay còn gọi là Ayu (アユ, 鮎, 年魚, 香魚, Ayu?) (Danh pháp khoa học: Plecoglossus altivelis) là một loài cá trong chi Plecoglossus thuộc họ cá Plecoglossidae của bộ cá Ốt me Osmeriformes.
Chúng là loài cá bản địa của vùng Đông Á, phân bố từ Tây Bắc Thái Bình Dương, dọc bờ biển của Hokkaidō ở Nhật Bản cho đến phía Nam vịnh Hàn Quốc, Trung Quốc, Hồng Kông và Việt Nam. Loài này cũng được du nhập vào Đài Loan[1]. Chúng là loài cá ăn tạp, ăn cả giáp xác, thân lỗ và các loài sâu[2] Chúng là loài cá ăn được và sử dụng trong ẩm thực ở Đông Á[3] Ở Nhật Bản, chúng là loài cá có giá cả khá cao[4]
Loài cá này có 03 phân loài[5]
Cá thơm hay cá hương hay còn gọi là Ayu (アユ, 鮎, 年魚, 香魚, Ayu?) (Danh pháp khoa học: Plecoglossus altivelis) là một loài cá trong chi Plecoglossus thuộc họ cá Plecoglossidae của bộ cá Ốt me Osmeriformes.
Plecoglossus altivelis
(Temminck & Schlegel, 1846)
Аю́[1][2], или айю́[3] (лат. Plecoglossus altivelis) — вид небольших лучепёрых рыб из отряда корюшкообразных, единственный в роде аю[1] (Plecoglossus) и семействе плекоглоссовых[1], или аювых[1], или айювых[3] (Plecoglossidae). Из-за особенностей строения скелета и кишечника выделен в отдельное семейство[4], ранее рассматривался в составе семейства корюшковых (Osmeridae)[2].
Длина тела 30 см, максимальная длина 70 см. Обитает в море, нерестится в реках. Питается преимущественно водорослями, а также планктоном, личинками беспозвоночных, ракообразными и червями. Ареал ограничен прибрежной полосой северо-западной части Тихого океана от Хоккайдо до Вьетнама.
В Восточной Азии мясо рыбы ценится из-за своих вкусовых качеств. Рыбу выращивают искусственно.
Выделяют 2 подвида[5]:
Аю́, или айю́ (лат. Plecoglossus altivelis) — вид небольших лучепёрых рыб из отряда корюшкообразных, единственный в роде аю (Plecoglossus) и семействе плекоглоссовых, или аювых, или айювых (Plecoglossidae). Из-за особенностей строения скелета и кишечника выделен в отдельное семейство, ранее рассматривался в составе семейства корюшковых (Osmeridae).
Длина тела 30 см, максимальная длина 70 см. Обитает в море, нерестится в реках. Питается преимущественно водорослями, а также планктоном, личинками беспозвоночных, ракообразными и червями. Ареал ограничен прибрежной полосой северо-западной части Тихого океана от Хоккайдо до Вьетнама.
В Восточной Азии мясо рыбы ценится из-за своих вкусовых качеств. Рыбу выращивают искусственно.
香魚（學名：Plecoglossus altivelis），為知名的食用魚，是胡瓜魚目香魚科香魚屬的唯一一種。又稱為國姓魚或𫙮魚。[1]
香魚分布於中國、臺灣、韓國、日本，为温水性中小型淡水鱼类。[3]
香魚體延長而側扁，頭小，吻端下彎，形成鉤吻。下颌前端各有一突起，兩突起之間成明顯的凹陷。上下頷各有一行寬扁細牙，能活動，著生於皮上。犁骨無牙，顎骨和舌上具牙。全身除頭部外均備有細小圓鱗。具脂鰭，體背淡黃綠色，腹部銀白色；胸鰭後方有一鮮黃斑點。體長可達30公分左右。
香魚在其分佈區內有三個不同的生態觀，即終生生活於湖泊的「陸封型」；在湖中生活，但在繁殖期上溯到河川2至3公里處產卵的「溯河型」；以及棲息於河川上游，每年秋冬之際，順流到河川下游產卵，產卵後親魚死亡，孵化後仔魚會順游至河口，以浮游生物為食，之後就生活在河川的中上游的「降海型」。成長後的香魚會以附著在岩石上的藻類為食。具強烈的領域性，強壯的成魚會佔領一塊長滿藻類的大礫石，不准其他香魚入侵。因此釣者利用此特性，發明了「友釣法」，利用活的香魚去靠近原佔有領域的香魚，引誘原領域內的香魚去撞擊餌魚而觸發魚鉤。在台灣原產的降河型香魚相傳由鄭成功於九龍江帶香魚到新店溪繁殖，故稱為國姓魚，[4] 因河川汙染及水庫興建而絕種，現由日本引進陸封型，香魚也是日本岐阜縣的縣魚。
香魚在其分布區內形成了三種不同的生態類型，這是在魚類中是比較少的。特別是「陸封型」這一生態類型的形成，和地殼運動密切相關，通過對「陸封型」香魚的研究，可能闡明地殼運動在局部地區的歷史提供有價值的佐證。
香魚早在明朝萬曆年間就已有史料記載，曾有「雁山出香魚，清甜味有餘」的詩句，被譽為「雁山五珍」之一，具高價值的經濟魚類，香魚肉不多但風味絕佳，以燒烤烹調可完全激發其美味。
この項目では、魚のアユについて説明しています。その他の用法については「あゆ (曖昧さ回避)」をご覧ください。 
アユ（鮎、香魚、年魚、Plecoglossus altivelis）は、キュウリウオ目に分類される、川や海などを回遊する魚である。
アユ科 Plecoglossidae とされたこともあったが、Nelson (2006) は、キュウリウオ科の下に単型のアユ亜科 Plecoglossinae を置く分類を提唱した[1]。ミトコンドリア遺伝子に対する分子系統解析では、キュウリウオ科で最も早く分岐した種であることが示されている（下図）[2]。
キュウリウオ目アユ
キュウリウオ など
カラフトシシャモ など
漢字表記としては、香魚（独特の香気をもつことに由来）、年魚（一年で一生を終えることに由来）、銀口魚（泳いでいると口が銀色に光ることに由来）、渓鰮（渓流のイワシの意味）、細鱗魚（鱗が小さい）、国栖魚（奈良県の土着の人々・国栖が吉野川のアユを朝廷に献上したことに由来）、鰷魚（江戸時代の書物の「ハエ」の誤記）など様々な漢字表記がある[3]。また、アイ、アア、シロイオ、チョウセンバヤ（久留米市）、アイナゴ（幼魚・南紀）、ハイカラ（幼魚）、氷魚（幼魚）など地方名、成長段階による呼び分け等によって様々な別名や地方名がある。
アユの語源は、秋の産卵期に川を下ることから「アユル」（落ちるの意）に由来するとの説や神前に供える食物であるというところから「饗（あえ）」に由来するとの説など諸説ある[4]。
現在の「鮎」の字が当てられている由来は諸説あり、神功皇后がアユを釣って戦いの勝敗を占ったとする説[4]、アユが一定の縄張りを独占する（占める）ところからつけられた字であるというものなど諸説ある。アユという意味での漢字の鮎は奈良時代ごろから使われていたが、当時の鮎はナマズを指しており、記紀を含めほとんどがアユを年魚と表記している。
中国で漢字の「鮎」は古代日本と同様ナマズを指しており[4]、中国語でアユは、「香魚(シャンユー、xiāngyú)」が標準名とされている。地方名では、山東省で「秋生魚」、「海胎魚」、福建省南部では「溪鰛」、台湾では「𫙮[5]魚」、「國姓魚」とも呼ばれる。
俳句の季語として「鮎」「鵜飼」はともに夏をあらわすが、春には「若鮎」、秋は「落ち鮎」、冬の季語は「氷魚（ひお、ひうお）」と、四季折々の季語に使用されている。
成魚の全長は30cmに達するが、地域差や個体差があり、10cmほどで性成熟するものもいる。若魚は全身が灰緑色で背鰭が黒、胸びれの後方に大きな黄色の楕円形斑が一つある。秋に性成熟すると橙色と黒の婚姻色が発現する。体型や脂鰭を持つなどの特徴がサケ科に類似する。口は大きく目の下まで裂けるが、唇は柔らかい。歯は丸く、櫛（くし）のような構造である。
北海道・朝鮮半島からベトナム北部まで東アジア一帯に分布し、日本がその中心である[6]。石についた藻類を食べるという習性から、そのような環境のある河川に生息し、長大な下流域をもつ大陸の大河川よりも、日本の川に適応した魚である[6]。天塩川が日本の分布北限。遺伝的に日本産海産アユは南北2つの群に分けられる[7]。中国では、河川環境の悪化でその数は減少しているが、2004年に長江下流域でも稚魚が発見された報告があるなど、現在も鴨緑江はじめ、東部の各地に生息している。また、中国では浙江省などで放流や養殖実験が行われている。台湾でも中部の濁水渓以北で生息していたが、現在は絶滅が危惧されている。
Plecoglossus altivelis altivelis (Temminck et Schlegel, 1846)。
「アユ」を亜種 P. a. altivelis とすることもある。
琵琶湖のコアユに対し、両側回遊（#生活史を参照）する通常の個体群をオオアユと呼ぶ。
琵琶湖に生息するアユは、オオアユと遺伝的に異なる[8]。ただし、正式な亜種としては分類されていない。アイソザイム（アロザイム）分析の結果、日本本土産の海産アユからの別離は10 万年前と推定されている[7]。
生態的にも特殊で、仔稚魚期に海には下らず、琵琶湖を海の代わりとして利用している。琵琶湖の流入河川へ遡上し、他地域のアユのように大きく成長するもの（オオアユ）と、湖内にとどまり大きく成長しないもの（コアユ）が存在する。従来、オオアユとコアユの「両者間での遺伝的な差はない」とされていたが、「亜種として隔離の兆候が出ている」とする研究結果もある[7]。河川に遡上しないコアユは、餌としてミジンコ類を主に捕食する。同じ琵琶湖に生息するビワマスでは海水耐性が発達せず降海後に死滅することが報告されている[9]が、コアユにおいても海水耐性が失われている可能性が示唆されている[10]。また、海産アユとの交雑個体も降海後に死滅していることが示唆されている[10]。
産卵数は 海産アユより多く、他地域のアユと比べ縄張り意識が強いとされている。そのため友釣りには好都合で、全国各地の河川に放流されてきたが、琵琶湖産種苗の仔アユあるいは交配稚魚は海に下っても翌年遡上しないこと[10]が強く示唆されており、天然海産アユとの交配により子の海水耐性が失われ死滅することによる資源減少が懸念されている[11]。
P. altivelis ryukyuensis Nishida, 1988[12]。
絶滅危惧IA類 (CR)（環境省レッドリスト）
絶滅危惧種[13]。
Plecoglossus altivelis chinensis。
Xiujuan et al., 2005 により、新亜種として記載された[7]。大韓民国から中華人民共和国、ベトナム国境地帯にかけての海岸に生息する。
予備的な研究により日本産と遺伝的に有意の差があるとの報告がされている[7]。
アユの成魚は川で生活し、川で産卵するが、生活史の3分の1程度を占める仔稚魚期には海で生活する。このような回遊は「両側回遊」（りょうそくかいゆう）と呼ばれる。ただし、河口域の環境によっては、河口域にも仔稚魚の成育場が形成される場合もある。
親のアユは遡上した河川を流下し河川の下流域に降り産卵を行う。最高水温が20℃を下回る頃に始まり、最高水温が16℃を下回る頃に終了する。粒径 1mm程度の沈性粘着卵を夜間に産卵する[14]。産卵に適した河床は、粒の小さな砂利質で泥の堆積のない水通しの良く砂利が動く場所が必要である。つまり、砂利質であってもヒゲナガカワトビケラの幼虫（俗称：クロカワムシ）などにより河床が固められた場所では産卵できない。産卵様式は、1対1ではなく必ず2個体以上のオスとの産卵放精が行われる[15]。また、資源保護を目的として「付着藻類を取り除く」「河床を掘り起こし水通しを良くする」などの河床を産卵に適する環境に整備する活動が各地で行われている[16]。
水温15℃から20℃で2週間ほどすると孵化する。孵化した仔魚はシロウオのように透明で、心臓やうきぶくろなどが透けて見える。孵化後の仔魚は全長約6mmで卵黄嚢を持つ。
仔魚は数日のうちに海あるいは河口域に流下し春の遡上に備える。海水耐性を備えているが、海水の塩分濃度の低い場所を選ぶため、河口から4kmを越えない範囲を回遊する[17]。餌はカイアシ類などのプランクトンを捕食して成長する。稚魚期に必要な海底の形質は砂利や砂で、海底が泥の場所では生育しない。全長約10 mm程度から砂浜海岸や河口域の浅所に集まるが、この頃から既にスイカやキュウリに似た香りがある。この独特の香りは、アユの体内の不飽和脂肪酸が酵素によって分解されたときの匂いであり、アユ体内の脂肪酸は餌飼料の影響を受けることから、育ち方によって香りが異なることになる。香り成分は主に2,6-ノナジエナールであり、2-ノネナール・3,6-ノナジエン-1-オールも関与している[18]。稚魚期には、プランクトンや小型水生昆虫、落下昆虫を捕食する。
体長59-63mmになると鱗が全身に形成され稚魚は翌年4月-5月頃に5-10cm程度になり、川を遡上するが、この頃から体に色がつき、さらに歯の形が岩の上の藻類を食べるのに適した櫛（くし）のような形に変化する。川の上流から中流域にたどり着いた幼魚は水生昆虫なども食べるが、石に付着する藍藻類および珪藻類（バイオフィルム）を主食とするようになる。アユが岩石表面の藻類をこそげ取ると岩の上に紡錘形の独特の食べ痕が残り、これを特に「はみあと（食み跡）」という。アユを川辺から観察すると、藻類を食べるためにしばしば岩石に頭をこすりつけるような動作を行うので他の魚と区別できる。
多くの若魚は群れをつくるが、特に体が大きくなった何割かの若魚はえさの藻類が多い場所を独占して縄張りを作るようになる。一般には、縄張りを持つようになったアユは黄色みを帯びることで知られている[19]。特にヒレの縁や胸にできる黄色斑は縄張りをもつアユのシンボルとされている[19]。アユの視覚は黄色を強く認識し、それによって各個体の争いを回避していると考えられている[19][20]。縄張りは1尾のアユにつき約1m四方ほどで、この縄張り内に入った他の個体には体当たりなどの激しい攻撃を加える。この性質を利用してアユを掛けるのが「友釣り」で、釣り人たちが10m近い釣竿を静かに構えてアユを釣る姿は日本の夏の風物詩である[21]。
夏の頃、若魚では灰緑色だった体色が、秋に性成熟すると「さびあゆ」と呼ばれる橙と黒の独特の婚姻色へ変化する。成魚は産卵のため下流域への降河を開始するが、この行動を示すものを指して「落ちあゆ」という呼称もある。産卵を終えたアユは1年間の短い一生を終えるが、広島県太田川、静岡県柿田川などの一部の河川やダムの上流部では生き延びて越冬する個体もいる[22]。太田川での調査結果からは、越年アユは全て雌である。また、再成熟しての産卵は行われないと考えられている[23]。
アユの観賞魚用としての飼育自体は稀である[要出典]が、コアユ（陸封型）であれば可能である。また、遡上型のアユも稚アユの時期より育てれば可能である。高水温に弱いため夏場の温度管理が重要である。食性は主に植物性であるが、コアユの場合は動物性がより強いので、稀に動物プランクトンも食べる。また、観賞魚として水槽内で飼育した場合は成熟までに至らないケースが多いため、1年から3年は生きる。
日本では代表的な川釣りの対象魚であり、重要な食用魚でもある。地方公共団体を象徴する魚として指定する自治体も多い。稚魚期を降海し過ごすアユ (Plecoglossus altivelis altivelis) は、琵琶湖産コアユと区別するため、海産アユとも呼ばれる。
特に天然アユを中心に、出まわる時期が限られていることから、初夏の代表的な味覚とされている[24][25]。
日本各地のアユの胃の内容物に関する調査の結果、濁りが多い川のアユは胃に泥を多く持ち、食味にも泥臭さが出る。この場合、はらわたを除去することで泥臭さを避けることもできる。一方、泥が少ない川では胃にも泥が含まれず、食味も大幅に改善する。同じ川でも、遡上量が多く川底がアユによって「掃除」されたような年には風味も良くなる[26]。
日本では一般に、魚は刺身で食するのが最良とされている（割主烹従）が、アユについては例外的に塩焼きが最良とされている[24]。一般に初夏のものはアユの独特の香気を味わい、晩夏のものは腹子を味わうとされている[24]。
アユは、初夏から夏の季節を代表する食材として知られ、清涼感をもたらす食材である。特に初夏の若アユが美味とされ、若アユの塩焼きや天ぷらは珍重される。鮎は蓼酢で食べるのが一般的[24]だが、ほかにも蓼味噌を添える場合もある[25]。塩焼きにした後に残った骨はさらに炙り、熱燗の日本酒を注ぐ骨酒とすることができる。
刺身や洗いなどの生食が行われることがあるがアユは横川吸虫という寄生虫の中間宿主であり、食品安全委員会はこの観点から生食は薦められないとしている[27]。
刺身にするには、旬のアユを冷水で身を締め、洗いや背越しにする。特に背越しは骨の柔らかいアユの特徴的な調理方法で、ウロコや内臓を除去したのち、骨や皮ごと薄く輪切りにしたもので、清涼感のある見栄えや独特の歯ごたえを楽しむ。酢や蓼酢などで食することでもアユの香気を味わうことができる[25][24]。
酢や塩に浸け酢飯と合わせて発酵させるなれずしの「鮎寿司」や、「姿寿司」・「押し寿司」、「柿の葉寿司」・「笹寿司」などを作る地方がある。JR京都駅の名物駅弁ともなっている。
アユの腸を塩辛にした「うるか」は、珍味として喜ばれる[28]。うるかを作るには、腹に砂が入っていない（空腹になっている）夜間・朝獲れの鮎が好しとされる。[要出典]
琵琶湖周辺などでは稚魚の氷魚の佃煮や、成魚の甘露煮も名物として製造販売されている。
シラス漁においては、海で過ごしているアユ仔魚・稚魚が混獲されることがある。しかし、この場合は独特の香りが製品につくのでむしろ嫌われる。[要出典]また、アユの仔稚魚は茹でると黄色になる。
乾燥させた鮎節は和食の出汁としても珍重される。また、鮎の干物からとった「水出汁」は、極めて上品。
アユの若魚は刺し網、投網、産卵期に川を下る成魚は簗（やな）などで漁獲される。アユにターゲットを絞った漁法として縄張りの性質を利用した友釣りがある。岐阜県の長良川などでは、ウミウを利用した鵜飼いも知られる。
仔魚期から稚魚期の主要な餌は水生昆虫や水面落下昆虫であるため、毛鉤によるフライ・フィッシングで釣れることもある。ただし、水産資源保護の観点から11月–5月は禁漁である。また、解禁された後も入漁料を支払う必要があることが多い。
アユは高級食材とされており、内水面で養殖される魚種としてはウナギに次ぐ生産高を誇る。養殖は、食用とするための成魚の養殖と、遊漁目的の放流用種苗稚魚の養殖とが日本各地で行われ、稚魚養殖し天然河川に放流した個体を『半天然』と呼ぶこともある[29]。一部では完全養殖も行われる。この際には、主として、天然の稚魚を3月から4月に捕獲し淡水で育成する方法が採用される。実際、「河口付近の川で採捕した河川産稚アユ」「河口付近の海洋回遊中に採捕した海産稚アユ」「湖や湖に注ぐ河口で採捕した湖産稚アユ（コアユ）」が種苗として供給されている。完全養殖の場合、一時海水中で飼育することもあり、餌はシオミズツボワムシなどのワムシ類、アルテミア幼生、ミジンコなどが使用される。
稚魚期の餌
アユの養殖の始まりは諸説ある。養殖の実験は、石川千代松[30]らにより1904年より琵琶湖で行われたのが最初とされている[31]。1960年代になると遊漁種苗の育成が盛んに行われるようになる。当初は琵琶湖産アユが養殖種苗として利用されていたが、海産の稚魚の利用も1929年中野宗治の研究により開始された。なお、養殖アユの生産量は、最盛期の1988年には1万3600トンあまりあったが、2001年に8100トン、2005年には5800トン程度まで減少した[32]。
アユについての漁業権のある河川では、毎年4-5月頃漁協により、10–15cm程度のサイズの稚魚の放流が行われる。
アユの養殖時の飼育適温は15-25℃であり、養殖用の生け簀（池）は長方形、円形など様々な形状のものが利用される。餌は、かつてはカイコの蛹粉末や魚の練り餌が使用されたが、現在では魚粉や魚すり身を主成分とした固形配合飼料が与えられる。アユは短期間に成長させる必要がある。このため、常に飽食量に近い量が給餌される結果、残った餌により養殖池の水質が悪化し、感染症が発生し易くなるという問題が生じやすい。また密度管理も重要である。これは、感染症対策をとる必要があるばかりでなく、生育密度が高いと共食いが発生しやすいためでもある。
21世紀初頭には流水池での養殖池を行い脂肪分を減少させる事や、配合飼料に藍藻､緑茶抽出物[33]を添加することで動物質飼料由来の香りを抑制するなど、養殖方法にも工夫が加えられ養殖ものの食味を天然物に近づける努力もなされている。さらに、電照飼育により性的成熟を遅らせ、「越年アユ」として販売される場合もある。
天然物と養殖物の違いとしては主に以下のようなものがある[29]。
養殖において感染症が問題となる。例えば、グルゲア症が発生した場合、治療法がなく発病群の全個体を処分し池および関連器材を消毒しなければならない。
アユの主な病気と症状の一覧[34][35] 病名 病原体 特徴的な症状 体表、鰭 えら（鰓） 内臓、筋肉 冷水病 フラボバクテリウム・サイクロフィラム前述の様に、当初は琵琶湖産アユが養殖種苗として利用されていたが、海産の稚魚の利用もされているが、外部からの新規個体が導入されない環境で継代飼育されることが多く養殖場の環境に適応した個体のみが残ることとなり、飼育しやすい反面、単一の形質をもつ遺伝的な多様性に欠ける集団となる。その結果、環境ストレスに対する耐性（例：主たる捕食者のカワウからの回避能力）を低下させると共に、継代人工種苗が親魚となった自然界での再生産のサイクルが良好に機能しない原因となっている可能性が指摘されている。しかし、遺伝的多様性を維持するために、養殖メスと野生オスを交配させ次世代の種苗とすることで遺伝的多様性の維持をはかることが可能である[15]。
流域下水道の整備による水質浄化、かつて生息していた河川の清掃、直線化した河川構造の改造、産卵床の整備などを通した天然アユ復活の試みは日本国内各地（島根県[36]、多摩川[37][38]）。例えば神戸市灘区都賀川は、かつてゴミとヘドロで埋め尽くされた「どぶ川」だった。「都賀川を守ろう会」が、1976年より、戦前のように魚とりなどができるようにと活動を続け、ゴミを引き上げたり、車に拡声器を積み川を汚さないようにと訴えてきた。陳情を受けた兵庫県も魚道の整備、産卵用の砂を敷き、川を蛇行させて流れを緩やかにした。その結果、毎年2000匹ほどが遡上し、産卵も行われるようになった[39][40]。
鮎は三夏の季語。鮎の子・若鮎は三春の季語。
和菓子の一種に、鮎を形取って小麦粉を焼いて作った皮で求肥をはさんだものがあり、「鮎」または「若鮎」と呼ばれる。
アユを模した和菓子の「鮎」
飼育される稚魚
釣れた稚鮎
販売される養殖アユ
アユ（鮎、香魚、年魚、Plecoglossus altivelis）は、キュウリウオ目に分類される、川や海などを回遊する魚である。
은어(銀魚, Plecoglossus altivelis)는 바다빙어목에 속하는 조기어류이다. 등쪽은 푸르지만 배쪽은 은빛이 나 은어라고 한다. 어릴때는 바다에 살다가 봄에는 강에 올라와 살며 가을에는 산란을 위해 하류로 내려가 죽는다. 은어는 7,8월에 많이 굶어 죽어 칠팔월 은어 굶듯 이란 속담이 생기기도 하였다. 먹이는 돌에 나는 이끼이며 자신만의 공간을 만들어서 산다.
조선 시대에는 도루묵과 구분하기 위해 은구어(銀口魚)라고도 했다.
은어는 동아시아 등지에 주로 분포한다. 류큐 제도에 있는 은어는 아종으로 멸종위기에 처해있다. 조선민주주의인민공화국에서는 평안남도 개천시 도화리의 청천강은어를 천연기념물 405호로 지정하고 있다.
몸은 길며 옆으로 납작하다. 주둥이는 뾰족하고 입을 매우 크다. 윗턱 앞부분에는 돌기가 있다. 이빨은 빗살 모양으로 나 있다. 옆줄은 뚜렷하다.[1]
2016년 베탕쿠르(Betancur) 등의 연구에 의한 계통 분류는 다음과 같다.[2]
바다빙어목
