Pérille ou Shiso
La pérille aromatique ou Pérille de Nankin (Perilla frutescens), surtout connue sous ses noms japonais shiso et chinois zisu 紫苏 / 紫蘇, zǐsū, « [plante] violette qui fait revivre », est une plante alimentaire, aromatique, médicinale et ornementale, appartenant au genre Perilla de la famille des Lamiaceae[1]. Elle est cultivée et utilisée dans une grande partie de l'Asie depuis l'Antiquité et au Japon, depuis l'ère Jōmon au IIIe siècle. La pérille de Nankin (en latin, Perilla frutescens var. crispa), est une variété connue au Japon sous le nom de shiso prononcé ʃiso (紫蘇?).
Nom scientifique : Perilla frutescens (L.) Britton. Basionyme : Décrit par Linné sous le binôme Ocimum frutescens L., il fut ensuite versé dans le genre Perilla (étymologie : diminutif du latin Pera [besace], allusion à la forme du fruit) par Britton.
Le shiso recouvrant plusieurs sous-espèces très différentes par leur aspect, leurs propriétés et leur usage, il est impératif de distinguer les 7 taxons sino-japonais (sans compter les cultivars) qui composent cette espèce, constitués par trois variétés et quatre formes :
Aka (赤?) signifie « rouge », ao (青?) « vert » ou « vert-bleu » en chinois, et « bleu » en japonais, chirimen (縮緬?) se traduit par « crêpe » (le tissu), et katamen (片面?) par « un côté ». Les boutons floraux sont appelés shiso no mi (紫蘇の實?).
Ce sont les binômes (combinaisons genre + espèce) abandonnés de nos jours mais intéressants car ils soulignent la ressemblance avec les feuilles de menthe, de mélisse et d'orties) :
Tige à section carrée. Feuilles vertes à pourpres selon les variétés, ovales et opposées. Fleurs en épis, violettes à blanches, en fin d'été. Graines noires, très petites, oléifères.
Cette forme frutescens ressemble beaucoup à aojiso mais elle est plus grande (60-90 cm de haut, feuilles ovales de 7-12 × 8 cm, non crispées et velues) et beaucoup plus odorante. Cultivée pour son huile de graines utilisée dans le shintoïsme et aujourd’hui surtout comme produit de santé très onéreux. Comme le sésame, elle est originaire d'Asie du Sud-Est, mais il faut savoir que malgré son nom, le véritable sésame est assez éloigné de ces plantes sur le plan botanique, leur seul point commun étant de servir à la production d'une huile très odorante. Elle sert traditionnellement à la fabrication d'une huile utilisée dans les cérémonies shintoïstes. Elle est également utilisée en teinturerie et dans la fabrication de certaines laques japonaises. Ses fruits et graines sont devenus hors de prix depuis la découverte de leurs propriétés médicinales.
Avec ses deux formes de couleurs :
Plante herbacée atteignant jusqu'à 70 cm de haut en culture, tige pourpre à quatre angles. Comestible et odorante dans toutes ses parties : pousses, feuilles, fleurs et fruits. C'est la forme type à grandes feuilles pourpre plus ou moins foncé, qui sert surtout à colorer les tsukemono et aussi à fabriquer en saison le fameux jus de shiso, à belle couleur de jus de betterave et tout aussi revitalisant, coupé avec du vinaigre de riz et édulcoré de sucre ou de miel. Synonymes : Perilla frutescens (L.) Britt. var. acuta (Thunb.) Kudo., Perilla frutescens (L.) Britt. var. atropurpurea, Perilla ocymoides L. var. purpurascens Hayata, Dentidia purpurascens Pers., Dentidia purpurea Poir.
On peut semer les graines dans un sol à une température supérieure à 5 degrés C., la température de germination la plus favorable se situe entre 18 et 23 °C. Les plantules peuvent supporter une température de 1 à 2° C. Les jeunes plantes poussent lentement à basse température. Les plantes ont une bonne croissance de 18 jusqu'à 40 °C si elles sont abondamment arrosées. Perilla frutescens est très peu tolérante à la sécheresse, elle résiste mieux à l'humidité, même aux sols saturés d'eau, en particulier pendant la période de croissance. La floraison commence 80 jours après la germination, la température de floraison la plus favorable se situe entre 22 et 28°C.
La plante a été introduite en Corée avant la Période de Silla unifié, elle a alors commencé à être largement cultivée.
À l'état naturel, le rendement en feuilles et en graines de perilla n'est pas élevé. Si la tige est coupée à environ cinq centimètres au-dessus du sol en été, une nouvelle tige grandit et produit plus de graines. Les feuilles peuvent être récoltées sur la tige coupée en été, puis sur la nouvelle tige et ses branches, tout au long de l'été et de l'automne. Les graines sont récoltées en automne lorsque lorsqu'elles arrivent à maturité. Pour collecter des graines de perilla, la plante entière est récoltée et battue, pour pouvoir étaler les graines pour un séchage au soleil .
Originaire de l'Asie du Sud-Est (son usage le plus ancien est attesté en tant qu'huile comestible dans le sud de la Chine et en Birmanie), le shiso est très envahissant et pousse à l’état spontané depuis l'Himalaya jusqu'au Myanmar.
Le shiso est tellement prestigieux au Japon, que son nom désigne au sens large toute la famille des lamiaceae (シソ科?) y compris le lamier pourpre des teinturiers d'Europe et toutes les menthes. Le mot « shiso » vient directement du nom chinois de la plante : zǐ sū (紫蘇).
Le shiso est couramment utilisé en Asie comme légume vert (salade)[réf. nécessaire], condiment et aromate.
Le voyageur rencontrera d'abord vraisemblablement la variété verte, servie avec le sushi, le sashimi et le tempura entre autres. Il s'agit de l'aojiso dont les feuilles sont plus petites et qui sont consommées telles quelles, entières ou hachées, souvent réfrigérées.
Comme il ne s'agit que d'une variation de taille et de pigment, la forme rouge à grandes feuilles peut être pratiquement consommée de la même manière, comme au Vietnam, par exemple, où les feuilles d'akajiso remplacent parfois les feuilles de menthe fraîche et la carambole dans les rouleaux de printemps crus (les fameux goi cuốn, que les Vietnamiens du Nord appellent aussi nem cuốn).
Certains chimiotypes sont toxiques à l'état isolé :
Toutes variétés et formes confondues, leur grand nombre témoigne avec éloquence de l'usage important de la plante dans toute l'Asie et, depuis peu, dans les autres continents.
À la différence des noms asiatiques, il s'agit presque toujours de la traduction du nom savant, ou d'analogies avec la menthe et le basilic :
Pérille ou Shiso
La pérille aromatique ou Pérille de Nankin (Perilla frutescens), surtout connue sous ses noms japonais shiso et chinois zisu 紫苏 / 紫蘇, zǐsū, « [plante] violette qui fait revivre », est une plante alimentaire, aromatique, médicinale et ornementale, appartenant au genre Perilla de la famille des Lamiaceae. Elle est cultivée et utilisée dans une grande partie de l'Asie depuis l'Antiquité et au Japon, depuis l'ère Jōmon au IIIe siècle. La pérille de Nankin (en latin, Perilla frutescens var. crispa), est une variété connue au Japon sous le nom de shiso prononcé ʃiso (紫蘇?).
