Lanýž (Truffle) je rod vřeckovýtrusných hub, respektive označení jejich plodnice. Je známo mnoho druhů, většina z nich je ceněna jako kulinářská pochoutka.
Lanýže se vyskytují zejména ve Středomoří, například v italském Piemontu, ve francouzském Périgordu či v oblasti Istrijského poloostrova. Lanýže rostou převážně v dubových a jiných listnatých lesích. Většině druhů se daří ve vápnité půdě s mírně zásaditou reakcí půdního roztoku.
Plodnice jsou typu tuberothecia, což je druhotně uzavřené apothecium. Bývají nepravidelně kulovitého až bramborovitého tvaru, hrbolaté až bradavčité, bělavé, žlutohnědé nebo šedočerné barvy. Nacházejí se pod zemí v hloubce přibližně 15–20 cm, což ztěžuje jejich hledání a vyžaduje pomoc prasete či vycvičeného psa, makrosmatických živočichů, neboli živočichů s čichem citlivějším než má člověk. Lanýže v zemi identifikují tak, že cítí chemickou látku dimethylsulfid produkovanou plodnicí.[1]
Známým představitelem rodu lanýž je lanýž černovýtrusý (Tuber melanosporum) rostoucí v mykorhizní asociaci s dubem (hlavně s dubem pýřitým), habrem, lískou či lípou. Konzumuje se i méně aromatický lanýž letní (Tuber aestivum), lanýž piemontský (Tuber magnatum), jehož aroma je naopak ostřejší. Lanýž letní se vzácně vyskytuje i v České republice, ovšem je chráněný zákonem a nesmí se proto sbírat.[1]
K pěstování lanýžů se využívá lesíků nebo sadů očkovaných danou houbou, tyto se označují jako lanýžárny. Pěstuje se zejména ceněný lanýž černovýtrusý. Možné je pěstovat i lanýž letní, což ovšem vzhledem k jeho menší vyhledávanosti a ceně není tolik rentabilní. Pokud se lanýž letní vyskytne v kultuře lanýže černovýtrusého, je považován za plevel. Tyto dva druhy vytvářejí kolem hostitelského stromu kruh s omezenou vegetací, francouzsky označovaný jako brûlé, italsky jako pianello.
Staří Římané je pekli či vařili v červeném víně a pojídali spolu s olivovým olejem. Také je přidávali do polévek a paštik. Později se používaly ke kořenění kuřat, do zapékaných husích jater, různých pečených mas, také se dávají do paštik a salámů. Dělá se z nich lanýžový kečup a na trh se dodávají jejich konzervy.[2]
Obrázky, zvuky či videa k tématu lanýž ve Wikimedia Commons
Lanýž (Truffle) je rod vřeckovýtrusných hub, respektive označení jejich plodnice. Je známo mnoho druhů, většina z nich je ceněna jako kulinářská pochoutka.
Tryffelit (Tuber) on sienten suku. Lajit elävät maan alla symbioosissa tammen ja joidenkin pähkinäpuiden kanssa. Eräät lajit kuuluvat maailman kalleimpiin ruoka-aineisiin. Tryffelien löytäminen on hankalaa, koska sienet kasvavat kokonaan maanpinnan alla. Tryffelin etsintään on koulutettu sikoja ja koiria, jotka tarkan hajuaistinsa avulla löytävät tryffeliesiintymät. Sikojen käytön ongelma on, että ne yrittävät itse syödä löytämänsä tryffelit.
Egyptiläiset tunsivat tryffelin ja valmistivat siitä ruokaa peittämällä tryffelin hanhenrasvalla ja keittämällä. Antiikin kreikkalaiset ja roomalaiset liittivät tryffeliin erilaisia terapeuttisia voimia. Keskiajalla tryffeli joutui hieman syrjään, koska ihmiset epäilivät, että tryffeli on jonkinlainen paholaisen merkki, koska se elää maan alla eikä ole ilo silmälle.
Tryffelilajeja on löydetty 72, joista 32 esiintyy Euroopassa.[2]
Saksalainen botanisti Albert Bernhard Frank teki ensimmäisenä tieteellisiä tutkimuksia 1800-luvulla tryffeleiden biologiasta. Hän selvitti, kuinka tryffelit kasvattavat sienirihmastoa, joka muodostaa symbioosin puun juurien kanssa. Rihmaston hieno ektomykorritsa kerää maaperästä vettä ja ravinteita sieltäkin, minne puun juuret eivät yllä. Tryffeli saa taas puolestaan puulta sokeria ja yhteyttämistuotteita.[2]
Koska tryffeli kasvaa kokonaan maan alla, sen on vaikea levittää sieni-itiöitä. Sen takia tryffelille on kehittynyt voimakas houkutusaromi, joka houkuttelee esimerkiksi villisian kaivamaan ja syömään ne. Tällä tavalla itiöt pääsevät leviämään uusille kasvupaikoille.[2]
Suomesta on löydetty luonnonvaraisena viittä eri tryffelilajia. Vuonna 2009 löydettiin Puumalasta ja Joensuusta kalkkitryffeleitä. Luonnonvaraisena ne kasvavat männyn juurissa.[2]
Tryffelien kasvatusta Suomessa päätettiin tutkimusten perusteella yrittää Juvalla, Pertunmaalla ja Rääkkylässä.[3] Kenttäkokeet alkoivat Juvalla vuonna 2006, missä on myös toiminut Tryffelikeskus tammikuusta 2007 lähtien. [2] Vuonna 2012 tarhaus onnistui ja Juvalla löydettiin kesätryffeleitä. Nämä kesätryffelit kuuluvat arvokkaisiin mustiin tryffeleihin.
Tryffeliä viljellään istuttamalla pellolle tryffelin rihmastolla ympättyjä tammen ja pähkinäpensaan taimia. Tärkeää tryffelinviljelyssä on maaperän oikea pH ja kosteusolosuhteet. Ensimmäisen sadon saamiseen menee useampi vuosi.[2]
haaparousku | kalvashaaparousku | haavanpunikkitatti | herkkutatti | isohapero | kangasrousku | kangastatti | karvarousku | kantarelli | kartiohuhtasieni | koivunpunikkitatti | korvasieni | kosteikkovahvero | kuusenleppärousku | lampaankääpä | mustatorvisieni | männynherkkutatti | männynpunikkitatti | männynleppärousku | suppilovahvero | tammenherkkutatti | rusko- ja vaaleaorakas | siitake | tryffelit
Tryffelit (Tuber) on sienten suku. Lajit elävät maan alla symbioosissa tammen ja joidenkin pähkinäpuiden kanssa. Eräät lajit kuuluvat maailman kalleimpiin ruoka-aineisiin. Tryffelien löytäminen on hankalaa, koska sienet kasvavat kokonaan maanpinnan alla. Tryffelin etsintään on koulutettu sikoja ja koiria, jotka tarkan hajuaistinsa avulla löytävät tryffeliesiintymät. Sikojen käytön ongelma on, että ne yrittävät itse syödä löytämänsä tryffelit.
Tuber of Truffel is een geslacht van schimmels uit de familie Tuberaceae. Het geslacht werd voor het eerst in 1780 wetenschappelijk beschreven door Pier Antonio Micheli en Friedrich Heinrich Wiggers.[1]
Tuber of Truffel is een geslacht van schimmels uit de familie Tuberaceae. Het geslacht werd voor het eerst in 1780 wetenschappelijk beschreven door Pier Antonio Micheli en Friedrich Heinrich Wiggers.
Ekte trøfler er en gruppe underjordiske, knollformede sopper som vokser på røttene til visse tresorter. Noen av artene er matnyttige og blir ansett som en delikatesse. Disse kan være svært kostbare.
Nesten all trøffel som omsettes kommer fra Italia og Frankrike. I Norge vokser arten hjortetrøffel Tuber rufum, som ikke har stor matverdi. I Mellom- og Sør-Europa kan prisen på en god trøffel komme opp i 30 000 kroner per kilo. De to mest eksklusive artene er sort Périgord-trøffel (Tuber melanosporum) og italiensk hvit trøffel (Tuber magnatum). Førstnevnte sort vokser eksklusivt på røtter av eiketrær. Sistnevnte, som vokser på røttene til flere tresorter, satte rekord da en kasinoeier fra Macao, Stanley Ho, i desember 2007 betalte $ 330 000 for en 1,5 kg tung hvit trøffel funnet i nærheten av Pisa i Italia.
For å finne trøfler brukes såkalte trøffelhunder som er trent opp til formålet. Tidligere var det også vanlig å bruke griser, siden disse dyrene har en utpreget forkjærlighet for kulinariske smaksopplevelser. En god trøffelhund kan oppdage trøfler en halvmeter under jordoverflaten.
I dag dyrkes det også trøfler flere steder i forskjellige kulturer.
Denne biologirelaterte artikkelen er foreløpig kort eller mangelfull, og du kan hjelpe Wikipedia ved å utvide den. Ekte trøfler er en gruppe underjordiske, knollformede sopper som vokser på røttene til visse tresorter. Noen av artene er matnyttige og blir ansett som en delikatesse. Disse kan være svært kostbare.
Nesten all trøffel som omsettes kommer fra Italia og Frankrike. I Norge vokser arten hjortetrøffel Tuber rufum, som ikke har stor matverdi. I Mellom- og Sør-Europa kan prisen på en god trøffel komme opp i 30 000 kroner per kilo. De to mest eksklusive artene er sort Périgord-trøffel (Tuber melanosporum) og italiensk hvit trøffel (Tuber magnatum). Førstnevnte sort vokser eksklusivt på røtter av eiketrær. Sistnevnte, som vokser på røttene til flere tresorter, satte rekord da en kasinoeier fra Macao, Stanley Ho, i desember 2007 betalte $ 330 000 for en 1,5 kg tung hvit trøffel funnet i nærheten av Pisa i Italia.
For å finne trøfler brukes såkalte trøffelhunder som er trent opp til formålet. Tidligere var det også vanlig å bruke griser, siden disse dyrene har en utpreget forkjærlighet for kulinariske smaksopplevelser. En god trøffelhund kan oppdage trøfler en halvmeter under jordoverflaten.
I dag dyrkes det også trøfler flere steder i forskjellige kulturer.
Tuber P. Micheli ex F.H. Wigg. (trufla) – rodzaj grzybów należący do rodziny truflowatych (Tuberaceae)[1].
W Polsce występuje 9 gatunków: trufla Borcha, t. dębowa, t. letnia, t. lśniąca, t. omszona, t. plamista, t. ruda, t. rzepiasta, t. wgłębiona, t. wydrążona[2][3].
Grzyby podziemne. Pod powierzchnią ziemi wytwarzają bulwiaste owocniki (askokarpy), z widocznym po przekrojeniu labiryntowym wzorem obłoczni (hymenium). Okrywy askokarpów są gładkie lub brodawkowane. Zarodniki trufli (askospory), wytwarzane w ilości po 1–6 w każdym worku, są okrągławe lub eliptyczne, zabarwione żółtobrązowawo, o powierzchni siatkowatej lub kolczastej[4][5].
Grzyby mikoryzowe. Wytwarzanie owocników pod ziemią ma zalety i wady. Zaletą jest to, że nie są tak narażone na czynniki atmosferyczne, pasożyty i niszczenie ich przez zwierzęta. Wadą jest utrudnienie rozsiewania się zarodników. Młode owocniki są bezwonne, podczas dojrzewania wytwarzają jednak coraz bardziej intensywny zapach i przemieszczają się coraz wyżej, u niektórych gatunków nawet nieco wystając ponad powierzchnię. Zapach zwabia niektóre zwierzęta (np. dziki i wiewiórki), które rozgrzebując ziemię i zjadając owocniki trufli równocześnie rozsiewają jej zarodniki[6].
Niektóre gatunki trufli są najbardziej poszukiwanymi i najdroższymi grzybami jadalnymi na świecie[6]. Należą do nich np. trufla biała (Tuber magnatum) i trufla letnia (Tuber aestivum). Ich zapach jest tak intensywny, że zazwyczaj nie stanowią samodzielnego dania, lecz przyprawę do innych dań. Z powodu trudności w odszukaniu trufle są bardzo drogie; w 1994 jeden funt trufli czarnej sprzedawano za 250-500 dolarów USA. Czasami uprawia się trufle pod starymi dębami[7].
Odszukanie trufli przez człowieka jest zadaniem bardzo trudnym. Zajmują się tym nieliczni hobbyści mający duże doświadczenie i wiedzę o ich występowaniu. Często używa się do tego celu specjalnie tresowanych psów[7].
W Polsce chroniona prawnie jest tylko trufla wgłębiona, pozostałe gatunki nie podlegają ochronie i dopuszczone są do obrotu[8].
Pozycja w klasyfikacji według Index Fungorum: Tuberaceae, Pezizales, Pezizomycetidae, Pezizomycetes, Pezizomycotina, Ascomycota, Fungi[1].
Rodzaj Tuber został pierwotnie opisany przez Piera Micheli, natomiast poprawnie zdiagnozowany taksonomicznie po raz pierwszy przez Friedricha Wiggersa w "Primitiae florae holsaticae" z 1780 (jako "Fungus subglobosus succo pulposo repletus."), gdzie do tego rodzaju został zaklasyfikowany (pod nazwą Tuber gulosorum) opisany wcześniej przez Karola Linneusza takson Lycoperdon tuber[9].
Synonimy naukowe: Aschion Wallr., Delastreopsis Mattir., Ensaluta Zobel, Lespiaultinia Zobel, Loculotuber Trappe, Mukagomyces S. Imai, Oogaster Corda, Terfeziopsis Harkn., Tuber P. Micheli, Tuberium Raf., Vittadinion Zobel[10]
Wykaz gatunków (nazwy naukowe) na podstawie Index Fungorum. Obejmuje on tylko gatunki zweryfikowane o potwierdzonym statusie. Oprócz wyżej wymienionych na liście Index Fungorum znajdują się gatunki niezweryfikowane[1]. Nazwy polskie na podstawie checklist[2] oraz atlasów grzybów
Tuber P. Micheli ex F.H. Wigg. (trufla) – rodzaj grzybów należący do rodziny truflowatych (Tuberaceae).
W Polsce występuje 9 gatunków: trufla Borcha, t. dębowa, t. letnia, t. lśniąca, t. omszona, t. plamista, t. ruda, t. rzepiasta, t. wgłębiona, t. wydrążona.
Tuber (Pier Antonio Micheli, 1729 ex Friedrich Heinrich Wiggers, 1780),[1] denumit în popor trufă,[2] este un gen de ciuperci comestibile din încrengătura Ascomycota în ordinul Pezizales și familia Tuberaceae care coabitează cu rădăcinile diferitor arbori (alun, fag, pin, plop, stejar, tei) formând micorize (din limba greacă mykes - ciupercă și rhiza - rădăcină). Global există 86 de soiuri, în Europa 30.[3] Mai multe specii ale acestui gen pot fi găsite și în România. Tipul de specie este Tuber aestivum.
Trufele sunt considerate alimente de lux, fiind folosite numai la prepararea celor mai rafinate rețete, în cele mai extravagante restaurante. În Italia funcționează o bursă a trufelor [4], și un muzeu în Franța. Există chiar și confrerii [5], unde se acordă medalii culegătorilor ce prezintă cele mai valoroase și mai mari exemplare. Se organizează congrese, simpozioane, conferințe, mese rotunde, cursuri și excursii tematice pentru căutarea de trufe în sezonul optim de recoltare.
Denumirea trufă provine din cuvântul latin tuber, însemnând cocoloș, care în timp a devenit tufer și a dat naștere diferiților termeni din limbile europene: truffe în franceză, trufă - română , truffle - engleză, Trüffel - germană, truffel - olandeză, tartufo - italiană, tartuf - croată etc.
Primele întrebuințări ale trufei au apărut încă de acum 4000 de ani. Anticii considerau că trufele au puteri magice și au fost folosite ca aliment, afrodiziac și medicament.
Regii babilonieni consumau trufe înfășurate în papirus și prăjite pe jar, iar faraonilor le erau nelipsite de la masa delicateselor.
Romanii le considerau afrodiziace puternice, Iulius Cezar era pasionat de gustul trufelor pe care le consuma zilnic. Autorul roman Apicus, în Cartea a VII-a, propune mai multe modalități de preparare a trufelor, care aveau rolul de a pregăti iubiții pentru jocurile amoroase. Cicero spunea că trufele sunt „copiii pământului”, în timp ce Plutarh considera că trufa „apare ca rezultat al fulgerului, apei și căldurii din pământ”. [6].
Mohamed spunea că trufele sunt o manna trimisă de Allah poporului, iar sucul rezultat din ele ar fi un medicament miraculos pentru ochi. [7]. La acea vreme, cele mai apreciate trufe proveneau din Libia.
Proprietățile lor magice au fost redescoperite abia la sfârșitul secolului al XVIII-lea în Franța.
Regele Francisc I consuma trufele frecvent înainte de întâlnirile sale amoroase și la somptuasele sale banchete unde preparatele trebuiau să fie asezonate obligatoriu cu trufe, iar Ludovic al XIV-lea le consuma zilnic între diferite feluri de mâncare.
În Principatele Române, trufele apar în cartea 200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești, prima carte românească de bucate cu rețete întocmite de Mihail Kogalniceanu și Costache Negruzzi, tipărită în chirilică la Iași, în 1841.
Genul a fost descris pentru prima dată sub denumirea actuală (2019) de botanistul și micologul italian Pier Antonio Micheli în opera sa Nova plantarum genera, juxta Tournefortii methodum disposita din 1729[8] și confirmat prin botanistul și medicul german Friedrich Heinrich Wiggers (1746-1811) în cartea sa Primitiae Florae Holsaticae din 1780.[9] Acest taxon este singur valabil până în prezent (2019). Toate celelalte încercări de redenumire nu au fost folosite niciodată și pot fi neglijate.
Genul este întâlnit în emisfera nordică, între 25° și 60° latitudine, în climat foarte diferit: tropical, mediteraneean, temperat sau continental.
Trufele cresc preponderent în pădure, în sol, sub straturi groase de frunze moarte, la o adâncime cuprinsă între 5-40 cm, dar pot fi găsite și până la 50 cm adâncime.
Preferă solurile argiloase și calcaroase, în general în pantă, de tip neutru sau alcalin cu stratul gros de humus, unde sunt puține plante de adâncime, iar copacii se găsesc la distanță unul față de celălalt.
Într-o ierarhie a importanței arborilor gazdă, cei mai frecvenți sunt diferitele specii de stejari, carpenul, fagul, bradul negru, precum și diferite specii de tei, alun, molid, plop și salcie.
Trufele apar primăvara - vara în aprilie-iunie, și toamna - iarna în septembrie-decembrie și cresc doar în cicluri de 20-30 de ani, după care dispar complet.
Trufele au forma unui tubercul de cartof, rotundă sau ovoidă, cu protuberanțe sau circumvoluțiuni mari de formă poligonală. În comparație cu celelalte specii de ciuperci comestibile, trufele nu au pălărie și nici picior. Ascocarpul (fructul comestibil), este constituit din peridium (scoarță exterioară), fină sau învelită cu solzi și glebă, are gust și miros foarte plăcute. Ascocarpul este, de asemenea, alcătuit din hife, care formează, de obicei, un țesut. Gleba este alcătuită dintr-un material fertil de culoare închisă, și este divizat de o nervură groasă, de sterili de culoare albă sau gălbuie. [10]
Diametrul poate fi cuprins între 4- 12 cm, iar greutatea se situează între 100-200 g, dar s-au găsit și trufe de aproximativ 1kg.
În funcție de specia de trufe, învelișul exterior este de culoare închisă, neagră-albastruie, neagră-brunie, violacee sau albă.
Trufele au un gust și o aromă excepționale.
Principalele 10 arome ale trufei sunt: [11]
Trufele sunt bogate în săruri minerale, vitamine în cantități reduse, din complexul B și PP, E, 75-85 % apă, proteine și numai 25 % substanță uscată:
Proteinele din trufe sunt în proporție de 4,5% și conțin următorii aminoacizi: leucină, treonină, lisină, metionină, triptofan, valină, fenilalanină, isolaeucină, istidină precum și glucide solubile 0,17-0,36%. Proteinele conțin 37 Kcal la 100 g trufe proaspete.
Lipidele sunt în jur de 2% dintre care acizi grași nesaturați, acizi grași esențiali și utili.
Trufele produc un alcool volatil al cărui parfum de muscat acționează ca un hormon sexual și a cărui formulă chimică este asemănătoare cu cea a testosteronului.
Aproximativ 86 de specii fac parte din familia Tuber. În Europa sunt găsite circa 20 de specii, doar numai puține au valoare gastronomică. Există trufe albe și trufe negre, fiecare are mai multe soiuri.
Trufele albe sunt de culoare crem gălbui, cu miros de ozon și ușor de usturoi.
Mirosul trufelor negre este de multe ori descris ca fiind teluric, înțepător, euforic și chiar sexy. Au o aromă puternică de mosc, ozon, nuci și ciuperci. Sunt trufe negre de vară și trufe negre de iarnă.
Numită trufa de pustiu, este asemănătoare cu cea reală, nu are gust propriu însă este înzestrată cu o capacitate foarte mare de a absorbi aromele din jurul ei.
Principalele soiuri de trufe identificate pe teritoriul României sunt: Tuber magnatum, T. aestivum, T. uncinatum, T. brumare, T. macrosporum, T. mesentericum, Choirmyces Meandriformis, trufa porcească, trufa de nisip sau trufa de deșert. [12]
Se găsesc în zonele mai calde, în sud sau în vestul țării, în păduri rare de foioase, în jurul fagilor, stejarilor, preferând pantele expuse la soare. [13]
Numită și trufa albă de Transilvania este o trufă specifică climatului românesc din bazinul carpatic, în special în Ardeal. Are o culoare care imită marmura, un miros foarte puternic și poate ajunge la o greutate de 650 g. Se găsește uneori și la suprafața pământului. Perioada optimă de recoltare este iunie-octombrie. [14]
Este numită și trufa pescărească, apare în straturile de nisip depuse de Dunăre pe lângă salcâmul alb. Variază între mărimea unei nuci și a unui măr, cu formă neregulată, globulară, suprafață netedă, uneori crăpată. Culoarea inițială albă se transformă în galben ocru la maturitate. Are un miros puternic de camembert. Este întâlnită în special în țările din nordul Africii, cum ar fi Algeria, Tunisia, Maroc.
Trufa de nisip este o specie asemănătoare trufelor, nu face parte din familia Tuber ci aparține genului Terfezia. [15]
Căutarea de trufe se face cu ajutorul câinilor sau porcilor specializați.
În trecut, la găsirea lor se foloseau porcii. Datorită faptului că aceștia mâncau trufele, s-a trecut la folosirea câinilor special dresați, toate trufele ajungând, astfel, în coșul culegătorului și în meniul diverselor restaurante de lux.
În prezent, în majoritatea țărilor europene trufele sunt căutate cu câini special dresați. Lagotto Romagnolo, este singura rasă de câini recunoscută pentru calitățile olfactive deosebite, care-i permit identificarea locurilor unde cresc trufele.
Fiecare dintre cele două metode - câinii și porcii - are deopotrivă avantaje și dezavantaje tipice.
O altă metodă de căutare a trufelor este urmărirea atentă a comportamentului unor specii de muște, dintre care cea mai răspândită este Suillia gigantea. Este o muscă de dimensiuni mari, are o mișcare greoaie și un zbor imperfect. Apare, de obicei, în jurul trufelor sau în locurile unde se găsesc trufele.
Culturile de trufe se realizează prin plantarea unor puieți inoculați la rădăcină cu spori de trufă.
Ludovic al XIV-lea al Franței a fost primul care a comandat prima cercetare dedicată cultivării trufelor.
Experimentele cu puieți micorizați au avut loc mai întâi în Europa, apoi s-au răspândit și în alte zone ale lumii. Speciile de arbori care pot fi inseminate cu spori de trufă sunt variate. Cele mai recomandate sunt stejarul, carpenul, pinul, alunul. [16]
În secolul al XIX-lea trufele devin în Franța o ramură importantă a agriculturii. La începutul secolului XX, truficultura franceză s-a dezvoltat, volumul recoltat anual fiind de 1000 tone. Cele două războaie mondiale au dus însă la scăderea drastică a producției.
Peste 80% din trufele produse în prezent în Franța vin de pe plantații specializate. Se mai întâlnesc plantații de trufe în, Spania, Italia, Marea Britanie, S.U.A., Australia, Chile.
Prima plantație de trufe negre din emisfera de vest, a apărut la începutul anilor ’80, în Hillsborough, Carolina de Nord, când agricultorul Franklin Garland a investit în această afacere. În 1993 a început să recolteze trufe asemănătoare calitativ cu cele recoltate natural înFranța.
Cea mai mare plantație de trufe se află în Spania, la Naveleno, în provincia Soria. Sunt plantați acolo, pe o suprafață de 600 de hectare de teren, 330.000 de puieți micorizați cu trufe.
Pe plan mondial, cererea de trufe este în continuă creștere, în timp ce oferta scade, datorită recoltării ce aduce rezultate variabile. Din acest motiv, cercetătorii francezi sunt în căutarea unor metode de clonare a trufelor negre.
Exploatarea trufei se dezvoltă și în România unde au fost făcute câteva invesții în culturi de trufe, această activitate devenind în timp o afacere tot mai profitabilă.[17] Trufa din România are un gust calitativ superior celei recoltate din alte țări, cea mai mare parte a recoltelor de trufe din România exportându-se în Italia. [18]
Pesto de trufe - pastă din trufe negre de vara
Ulei cu trufe - ulei de măsline cu bucăți de trufe
Pateu cu trufe - foaie gras, baton din ficat de rață sau gâscă cu trufe negre la mijloc
Miere cu trufe: miere polifloră cu trufe negre de vară
Vodcă de trufe (Black Moth Vodka) - vodcă în care s-au infuzat trufe negre de Perigord
Carpacio de trufe - felii foarte subțiri de trufe la borcan
Ciocolata - ciocolata din bucati de trufe negre
Unt cu aromă de trufe sau salsa cu unt și trufe
Sare cu aromă de trufe
La sfâșitul anului 2007, din regiunea unei singure localități, Franța obținea o producție record de circa 4,5 tone de trufe pe lună.
În anul 2013, prețul trufelor negre era de 400 de euro pentru un kilogram.[19] În anul 2014, prețul a scăzut la 60 de euro pentru un kilogram.[19]
Cea mai scumpă trufă a fost vândută în 2007 proprietarului unui cazino din Macao, care a plătit 330.000 de dolari pentru 1,5 kilograme de trufe albe.
Toamna este sezonul pentru festivalurile locale cu trufe în diferite regiuni din Italia, Franța și Spania. Iată câteva dintre acestea: [20]
Tuber (Pier Antonio Micheli, 1729 ex Friedrich Heinrich Wiggers, 1780), denumit în popor trufă, este un gen de ciuperci comestibile din încrengătura Ascomycota în ordinul Pezizales și familia Tuberaceae care coabitează cu rădăcinile diferitor arbori (alun, fag, pin, plop, stejar, tei) formând micorize (din limba greacă mykes - ciupercă și rhiza - rădăcină). Global există 86 de soiuri, în Europa 30. Mai multe specii ale acestui gen pot fi găsite și în România. Tipul de specie este Tuber aestivum.
Trufele sunt considerate alimente de lux, fiind folosite numai la prepararea celor mai rafinate rețete, în cele mai extravagante restaurante. În Italia funcționează o bursă a trufelor , și un muzeu în Franța. Există chiar și confrerii , unde se acordă medalii culegătorilor ce prezintă cele mai valoroase și mai mari exemplare. Se organizează congrese, simpozioane, conferințe, mese rotunde, cursuri și excursii tematice pentru căutarea de trufe în sezonul optim de recoltare.
Ростуть у лісах як сапротрофи або створюють мікоризу з корінням дерев. Деякі плодові тіла у розрізі за малюнком нагадують мармур. Міцелій трюфелів утворює мікоризу з корінням дуба, рідше граба[2]. Розмножується спорами, як і всі гриби[2].
Справжні трюфелі їстівні. Найбільше цінуються: трюфель перигорський, італійський та зимовий. В основному ростуть в дубових та букових гаях Південної Франції та Північної Італії, де вони мають велике промислове значення. Мають грибний смак з присмаком підсмаженого насіння чи волоських горіхів та сильний характерний запах. Якщо потримати трюфель в воді, то він набуває присмаку соєвого соусу. Трюфелі шукають в диких гаях за допомогою спеціально навчених пошукових собак та свиней з тонким нюхом. Самостійно під листям можна знайти трюфель, якщо над ним літають мушки.
На відміну від поширеної хибної думки, трюфелі все ж таки можна культивувати. Вдалі спроби були вже в 1808 році. Було помічено, що трюфелі росли поміж коріння тільки деяких дубів. У 1808 році Жозеф Талон (Joseph Talon) висадив жолуді з тих дубів, під якими знаходили трюфелі. Через декілька років, коли дерева виросли, під їхніми коріннями було знайдено трюфелі. В 1847 році Оґюст Руссо (Auguste Rousseau) засадив 7 гектарів таких жолудів і, внаслідок, зібрав великий урожай трюфелів, за що отримав приз на всесвітній виставці в Парижі в 1855 році.
У кінці 19. сторіччя трюфельними гаями було засаджено вже 750 км2, з яких зібрали до 1000 тонн «чорних алмазів кулінарії». Однак, внаслідок занепаду сільського господарства у Франції в 20-му сторіччі, багато з трюфельних гаїв виявились покинутими. Кількість добутих трюфелів з року в рік скорочується. В останні роки урожай цих грибів не перевищував 50 тон.
Існують французька, австралійська тощо, технології вирощування трюфелів.
Італійський концерн ISHI-Dafla Group виробляє з трюфелів косметику. За твердженням фірми, дослідження показали, що декілька крапель екстракту з трюфелів здатні значно зменшити глибину зморшок, підтягнути шкіру і буквально розчинити пігментні плями.
Білий, польський або троїцький трюфель має плодове тіло зі світлою м'якоттю, схоже зовнішнім виглядом та розмірам на картоплю; росте у лісах Західної Європи, України, Білорусі. Їстівний.
Серед так званих степових трюфелів, «томболанів»(рід Terfezia) теж є їстівні. Ростуть у Південній Європі, Північній Африці, Південно-Західній Азії — в Азербайджані та в Туркменістані.
В Україні зимовий трюфель росте в дібровах Лісостепу Правобережної України та Криму. Літній трюфель поширеніший, у тому числі в дубових лісах Лісостепу східних регіонів країни[2]. Зимовий трюфель утворює плодове тіло з листопада по березень, літній — у серпні–вересні[2].
Nấm cục (truffle, danh pháp khoa học: Tuber) (
/ˈtrʌfəl/) là một loài nấm ăn được. Nhưng không giống như những loại nấm khác, nấm truýp không mọc trên mặt đất mà mọc sâu trong lòng đất, thường ký sinh trong lớp rễ cây sồi. Loài nấm này được đánh giá cao trong ẩm thực Pháp, ẩm thực Ý, ẩm thực Hy Lạp và ẩm thực Tây Ban Nha. Nhà ẩm thực Pháp thế kỷ 18 Brillat-Savarin gọi nấm cục là "kim cương của nhà bếp". Bộ gen của nấm đen Périgord đã được giải trình tự và công bố vào tháng 3 năm 2010.[1]
Nấm cục (truffle, danh pháp khoa học: Tuber) ( /ˈtrʌfəl/) là một loài nấm ăn được. Nhưng không giống như những loại nấm khác, nấm truýp không mọc trên mặt đất mà mọc sâu trong lòng đất, thường ký sinh trong lớp rễ cây sồi. Loài nấm này được đánh giá cao trong ẩm thực Pháp, ẩm thực Ý, ẩm thực Hy Lạp và ẩm thực Tây Ban Nha. Nhà ẩm thực Pháp thế kỷ 18 Brillat-Savarin gọi nấm cục là "kim cương của nhà bếp". Bộ gen của nấm đen Périgord đã được giải trình tự và công bố vào tháng 3 năm 2010.
Трю́фель (от нем. Trüffel; итал. tartufo, tartufolo; лат. Tuber) — род сумчатых грибов с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами из порядка пецицевых (Pezizales). К данному роду относятся съедобные виды, считающиеся ценными деликатесами.
«Трюфелями» часто называют и другие грибы с похожими плодовыми телами (например, из родов Choiromyces, Elaphomyces и Terfezia). Среди них тоже есть съедобные, которые иногда поступают в продажу как «фальшивый деликатес», но ценятся значительно ниже грибов из рода Tuber (именуемых в этом случае «настоящими трюфелями»).
Плодовые тела трюфелей располагаются под землёй, имеют округлую или клубневидную форму и характеризуются мясистой или хрящеватой консистенцией. По своему типу это — апотеции; в зрелом состоянии они у большинства видов замкнуты. Размер варьируется от лесного ореха до крупного картофельного клубня. Наружная часть плодового тела представляет собой кожистый слой — перидий, который может быть снаружи гладким, растрескивающимся или же покрытым более или менее крупными полиэдрическими бородавками. На разрезе ткань плодового тела напоминает по рисунку мрамор и состоит из чередующихся светлых и тёмных прожилок; светлые прожилки называют «внутренними венами», а тёмные — «наружными венами». Сумки располагаются на внутренних венах и имеют разнообразную форму[1].
Трюфели растут в лиственных лесах и образуют микоризу с корнями деревьев. Так, трюфель чёрный и трюфель летний произрастают по соседству с дубом, буком, грабом, лещиной, а трюфель пьемонтский — с берёзой, тополем, вязом, липой, рябиной, боярышником[2].
Настоящие трюфели съедобны. Им свойственны грибной вкус с привкусом глубоко прожаренных семечек или грецких орехов и сильный характерный аромат. Если в воду опустить и продержать трюфель, то он приобретает привкус соевого соуса.
Наиболее ценятся гурманами трюфели перигорский, пьемонтский и зимний, которые растут в дубовых и буковых рощах Южной Франции, Швейцарии и Северной Италии, где имеют большое промышленное значение. В России встречается один вид[3] — трюфель летний (Tuber aestivum)[4].
Во Франции и Италии распространена восходящая ещё к XV веку практика поиска растущих в лесу трюфелей при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, которые обладают феноменально тонким нюхом: они способны учуять трюфели под землёй на расстоянии до 2000 м. В ряде районов Франции жители применяют при поиске трюфелей также так называемую «охоту на мух»; она основана на том, что некоторые мухи из семейства Heleomyzidae[en]* откладывают яйца в почву по соседству с трюфелями (личинки этих мух используют плодовые тела трюфелей в пищу), поэтому трюфель можно обнаружить под листвой, заметив роящихся над ним мошек[5].
Вопреки распространённому заблуждению, трюфели всё-таки можно культивировать. Успешные попытки были уже в 1808 году. Было подмечено, что трюфели росли между корней только некоторых дубов. В 1808 году Жозеф Талон (Joseph Talon) высадил жёлуди с тех дубов, под которыми находили трюфели. Через несколько лет, когда деревья выросли, под корнями некоторых из них были обнаружены трюфели. В 1847 году Огюст Руссо (Auguste Rousseau) засадил 7 гектаров такими желудями и впоследствии собрал большой урожай трюфелей, за что получил приз на Всемирной выставке 1855 года в Париже[6].
В конце XIX века трюфельными рощами было засажено уже 750 квадратных километров, с которых собирали до 1000 тонн «чёрных алмазов кулинарии». Однако, вследствие упадка сельского хозяйства во Франции в XX веке, многие из трюфельных рощ оказались заброшенными. Средняя продолжительность плодоношения трюфелевых дубов составляет около 30 лет, после чего урожайность резко падает. В результате, хотя 80 % всех трюфелей, собранных во Франции, происходит со специальных дубовых плантаций, ежегодный сбор сильно упал. Местные фермеры выступают против новых плантаций, боясь серьёзного падения цен на этот деликатесный гриб. Количество добываемых трюфелей из года в год сокращается. В последние годы урожай этих грибов не превышает 50 тонн. В настоящее время трюфели культивируют в США, Испании, Швеции, Новой Зеландии, Австралии и Великобритании.
В начале XXI века крупнейшим производителем трюфелей в мире стал Китай. Китайская разновидность благородного гриба не только дешевле, но и сильно уступает настоящему трюфелю по своим вкусовым качествам. В 2005 году из Китая было экспортировано около 70 тонн трюфелей, из которых 40 тонн было ввезено во Францию. Хотя французские эксперты утверждали, что вкус китайских трюфелей настолько не похож на вкус их французских собратьев, что их следовало бы вообще считать разными сортами грибов, но китайские поставщики оспаривают это, утверждая, что «аромат китайских трюфелей действительно немного слабее, но их форма, вкус и внешний вид очень похожи на французский аналог, и никто не в состоянии отличить смесь этих грибов от настоящего французского трюфеля». Несмотря на критику качества китайских трюфелей, европейские производители не могут выдержать ценовую конкуренцию с ними — китайские поставщики закупали грибы у крестьян по цене в 20 фунтов за фунт грибов и после смешивания китайских трюфелей с французскими (для улучшения качества) продают такую смесь по цене от 250 до 340 фунтов за фунт грибов, если это оптовая партия, и увеличивают её ещё вдвое, если это розница[7].
Французские эксперты требуют запретить смешивать европейские трюфели и китайские, так как это сильно сказывается в конечном итоге на репутации европейской продукции, за которую выдают подобные смеси[7].
Белый, или польский, или троицкий трюфель (Choiromyces meandriformis) имеет плодовое тело со светлой мякотью, похожее по внешнему виду и размерам на картофель. Съедобен. Растёт в лесах Западной Европы, Украины, Беларуси, а также в областях центральной России (раньше его в больших количествах добывали в окрестностях Александрова и Сергиева Посада)[8][4].
Среди так называемых степных трюфелей, «томболанов» (род Terfezia) тоже есть съедобные. Растут в Южной Европе, Северной Африке, Юго-Западной Азии — в Азербайджане на Апшеронском полуострове, в Нагорном Карабахе, в долине реки Аракса, в Средней Азии и в Туркменистане (Terfezia transcaucasica). В тех же районах растёт степной трюфель (Terfezia boudieri)[9].
Иногда к трюфелям ошибочно относят несъедобные базидиальные грибы из рода Scleroderma (группа гастеромицетов), плодовые тела которых имеют вид округлых и продолговатых желтоватых клубней длиной 3—10 см; встречаются в лесах, парках; плодовые тела вначале плотные, внутри черноватые со светлыми прожилками, неприятно пахнущие; позднее их содержимое распыляется.
Несъедобный для человека олений трюфель — вид рода Элафомицес, который служит пищей для грызунов и оленей.
Трюфель летний
Tuber blotii
Трюфель зимний
Tuber brumale
Пушистый трюфель
Tuber gibbosum
Трюфель китайский
Tuber indicum
Трюфель итальянский
Tuber magnatum
Трюфель чёрный
Tuber melanosporum
Трю́фель (от нем. Trüffel; итал. tartufo, tartufolo; лат. Tuber) — род сумчатых грибов с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами из порядка пецицевых (Pezizales). К данному роду относятся съедобные виды, считающиеся ценными деликатесами.
«Трюфелями» часто называют и другие грибы с похожими плодовыми телами (например, из родов Choiromyces, Elaphomyces и Terfezia). Среди них тоже есть съедобные, которые иногда поступают в продажу как «фальшивый деликатес», но ценятся значительно ниже грибов из рода Tuber (именуемых в этом случае «настоящими трюфелями»).
塊菌屬（Tuber），又稱西洋松露屬，為子囊菌門塊菌科的一屬，本屬目前已知222種，其中有幾種可以烹調，且價位極高[2]。
子囊果地下生（英语：Hypogeal），不具囊蓋（inoperculate），形態上成球狀、瘤塊狀，且略不規則。外表隨種類不同而有不同表現，可能佈滿金字塔型或圓錐形的突起鱗片，如黑孢松露（Tuber melanosporum）；也可能如義大利白松露（Tuber magnatum）呈平滑表面。顏色從黑色、紫黑色、紅棕色、黃褐色至灰白色不等[3]。子囊果的巨觀構造可以大致分為最外層的包被（perido）和內部的產孢腔（gleba）[4]。包被外層由外囊盤被（ectal excipulum）所構成，周邊皮質則由緻密的囊盤被髓質（medullary excipulum）構成。皮質常為假薄壁（pseudoparenchymatous）組織形態，有些則為長軸（prosenchymatous）組織形態[3]。
產孢腔切面則可見因子囊盤的重疊壓縮所造成的迷宮樣緻密曲折紋路，這些紋路稱為脈（venae）。脈又分為外脈（venae externae）[註 1]及顏色較白內脈（venae internae）[3][註 2]。外脈為子實層，負責產生子實，組織內含有空氣；內脈不具生殖功能，在發育初期顏色呈白色，隨著個體逐漸成熟逐漸變深，其材質較為緻密且不含氣體[3]。
子囊內含一至八顆孢子。本屬的孢子多有複雜紋飾，可分為兩類：一類有許多的棘狀突起，此類以黑孢松露為代表；另一類則具有蜂巢般的格紋，義大利白松露屬於此型[4]。
一般盤菌的子囊前端有囊蓋（operculate），成熟時囊蓋會打開並釋出孢子。但塊菌生長於地下，又無法彈射孢子，因此會散發濃郁氣味，吸引哺乳動物挖掘食用，藉此散佈孢子[5]。會食用塊菌的動物包括熊及豬，因此前人常使用豬的嗅覺來尋找塊菌，在母豬嗅聞到塊菌的位置後，再將松露掘出。但後來因為豬的力氣較大不易控制，因此改用狗來尋找塊菌[5]。
塊菌屬屬於菌根真菌，常會與其他植物產生菌根[5]。歐洲最常見的共生喬木包含橡樹和榛樹。在亞洲則主要與主要與闊葉樹之殼斗科及松林木的根系共生[5]。
過往認為塊菌無法單獨生存，必須與其他植物形成共生性的外生菌根，以吸收孢外間質才能生存[6]。但後來發現某些塊菌（如黑冬松露（英语：Tuber melanosporum））也會自己攝取環境的資源，甚至會使一些植物的根部退化，藉此吸收其殘留下來的營養和礦物質。因此塊菌與植物間的種間關係並不僅有互利共生，可能也會出現片利共生、寄生，及死體營養（necrotrophy）等交互關係[6]。目前研究支持塊菌屬於輔助性腐生（auxiliary saprotrophic nutrition）生物，當植物的根系密集時，塊菌採取腐生模式，吸收孢外間質的養分；根系較稀疏時，塊菌會開始掠奪周邊的資源。然而，自由生長的塊菌由於缺乏營養供給，因此無法形成子囊果，且未必能與其他物種競爭[6]。
除喬木的外生菌根之外，某些塊菌也被發現可以與蘭科植物形成蘭菌根，也能與杜鵑花類植物形成漿果鵑類菌根（arbutoid mycorrhizas）[7]。
本文参照
セイヨウショウロ（西洋松露、Tuber spp.）とは、子嚢菌門セイヨウショウロ科セイヨウショウロ属に所属するきのこの総称である。子嚢果（子実体）はトリュフ（仏: truffe、英: truffle）の名で高級食材として知られる。
通常のきのことは外観が大きく異なり、かさ・ひだ・柄を欠き、ゆがんだ球状ないし塊状をなす。外面は黒色・赤褐色・灰白色・クリーム色など、種の違いや成熟の程度によってさまざまな色調を呈し、角錐状の小突起を密生してごつごつした外観を示すものや、僅かにざらつく程度でほぼ平滑なものなどがあり、しばしば不規則な亀裂を生じることがある。内部は初めは淡い灰色ないしほぼ白色を呈するものが多いが、成熟するとともにより暗色となり、多くは黒っぽい地に不規則で淡色の脈を生じ、全体としては大理石状の模様を形成する。また、成熟するに伴い、特有の芳香を発するものが多い。老熟すると大理石状の模様は不明瞭になり、香りも弱くなる。
成熟に伴って、子実体の内部には歪んだ嚢状の子嚢が無数に形成され、その内部に1-数個の子嚢胞子が作られる。子嚢胞子は一般に褐色を帯び、その表面には網目状あるいは棘状の突起が形成されるが、1つの子嚢当りの子嚢胞子の形成数・子嚢胞子の形と大きさ・胞子表面の突起の形質などは、種レベルでの分類に際して重要な特徴と見なされている。子嚢には、胞子を射出させるための構造が分化しておらず、成熟した段階で子嚢壁が溶解することによって子嚢胞子の分散が行われる。
子実体は、少なくとも初期には地下（深さはおおむね5-40cm程度）に形成されるが、成熟するとしばしば地上に現れる。胞子の分散には、哺乳類（リス・ノネズミ・モモンガその他）やある種のハエ（たとえばAnisotoma cinnamomea Panzer[1]、あるいは俗にトリュフバエmouches à truffe と呼ばれるSuillia pallida Fallén[2][3]など）が関与しているといわれている。
少なくともTuber 属に含まれる種はすべてが外生菌根を形成し、ナラ属(Quercus)や、ブナ属(Fagus)・カバノキ属(Betula)・ ハシバミ属(Corylus)・クマシデ属(Carpinus)・ヤマナラシ属(Populus)あるいはマツ属（Pinus）などの樹木の細根と共生している。また、ハンニチバナ科(Cistaceae)に属するハンニチバナ属(Helianthemum)やゴジアオイ属(Cistus)などの植物の多くもまた、Tuber 属の菌との間で外生菌根を形成する[4][5][6]。
Terfezia 属についてはカヤツリグサ科ヒゲハリスゲ属(Kobresia)の一種[7]や、ハンニチバナ属のいくつかの種[8][9]との間に共生関係を持つとの報告があるが、菌根の形態は Tuber 属のものとは異なるという。
雷の落ちた場所ではトリュフがよく育つ事が経験的に知られているが、これは落雷による高電圧の印加により窒素が固定され、生じた亜硝酸塩が養分になるからとする研究がある[10]。
高級食材で、「黒いダイヤ」とも呼ばれる。フランス産のペリゴール・トリュフ（黒トリュフ、T. melanosporum Vitt.）とイタリア産の白トリュフ（T. magnatum Pico）が特に珍重され、他にも数種のヨーロッパ産セイヨウショウロが食用に採取されている。日本ではクロアミメセイヨウショウロ（T. aestivum Vitt.。ヨーロッパにも分布し、夏トリュフと呼ばれる）やイボセイヨウショウロ（T. indicum Cooke et Massee）などの近縁種が最近になって報告されている。近年中国産のイボセイヨウショウロは、黒トリュフや白トリュフの廉価な代用品として大量にヨーロッパに輸出されている。
トリュフという言葉が文献に登場するのは、紀元前16世紀である。ギリシャ・ローマ時代には生態や調理方法、あるいは健康への効能について数多くの文献が記される。（ピタゴラスが健康への効能を説いたのが最初であるとされる） しかし、当時のトリュフは現在の黒トリュフとは異なり、テルファス（英語版）という食用きのこであった。ローマ時代が過ぎるとしばらくトリュフは忘れられた存在となった。再び脚光を浴びるのは14世紀フランスからであり、このトリュフは現在の黒トリュフのことである。[11]
現在、食材として大いに賞揚されている。1825年にジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァラン(Brillat-Savarin)はその著書「美味礼讃」の中で、トリュフを「台所のダイヤモンド」と称し、その媚薬としての効能を賞賛した。トリュフの媚薬としての効果は定かではないが、フランス、北部イタリア、イストリア地方の日常の料理、および国際的なグルメ界では今でも高い評価を保っている。
『南仏プロヴァンスの昼下がり』などで知られる作家のピーター・メイルが、トリュフの話題を南仏プロヴァンスを舞台にしたエッセイの中心にすえて、日本でも広く一般にその味覚が話題になるようになった。
トリュフは高価でもあり、特有の香りが主となるため、大量に料理に用いることはまずない。ヒレステーキにフォワグラとトリュフのソテーとを添えた「トゥールヌド・ロッシーニ（ロッシーニ風ステーキ）」などの料理が知られている。白トリュフの香りは刺激が強く、ガソリンや漏れたガスのにおいと形容されることがある。白トリュフは一般に、スクランブルエッグやバターを絡めたパスタ、あるいはサラダなどの上に生のまま削って振りかけて供されることが多い。紙のように薄く削った白または黒トリュフは、肉やローストした鶏の皮の下に忍ばされたり、フォアグラやパテに挟みこまれるほか、詰め物に加えられたりする。トリュフを含むチーズも同様である。黒トリュフの香りは白トリュフよりはるかに刺激が少なく、新鮮な土あるいはマッシュルームを思わせるようなもので、新鮮なときにはその香りはすぐに部屋いっぱいになる。
種により人工栽培が行えるものと行えないものがあり、高値で取引されている種の菌床栽培には成功していない[12]。
古くから人工栽培の方法が模索されており、ジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァランが栽培への懐疑とともに次のように記している。
しかしながら、1808年、南フランスのヴォクリューズ県アプトのジョゼフ・タロン（Joseph Talon）は、トリュフの宿主となることが分かっているオークの木の下から集めたドングリをその根の間に播くことを思いついた。実験は成功し、数年後、新しく育てたオークの木の周囲の土の中にトリュフが発生した。これ以降トリュフ栽培は急激に拡大し、フランスではtrufficulture（トリュフィキュルテュール「トリュフ栽培」）として知られるようになる。1847年、ヴォクリューズ県カルパントラのオーギュスト・ルソー（Auguste Rousseau）が7ヘクタールにわたってオーク（これもトリュフが発生する木の周りから得たドングリ）を植え、その後大量のトリュフの収穫を得た。彼は1855年のパリ万国博覧会で賞を得た。
これらの試みの成功は、トリュフの生育に必要な暑く乾燥した気候の石灰岩地帯である南フランスに熱狂をもたらした。19世紀の末に、南フランスのぶどう園が侵入害虫のブドウネアブラムシによって壊滅した。微胞子虫による微粒子病のため南フランスのカイコが壊滅したため、桑園も無用になってしまった。こうして、広大な土地がトリュフ栽培のための空き地となった。トリュフを生産する樹木が何千本も植えられ、1892年のフランス全体での収穫量は2000トンに上がり1890年には750平方キロのトリュフ園があった。
しかし20世紀に入ると、フランスの工業化とそれに伴う郊外への人口の移動により、これらのトリュフ園は放棄されてしまった。第1次世界大戦では従軍した男性の20%以上を失い、これもまたフランスの田園地帯に深刻な打撃を与えた。そのため、トリュフ栽培のノウハウは失われた。さらに、二つの世界大戦の間には、19世紀に植えられたトリュフ園の寿命が尽きてしまった（トリュフを生産する樹木の生活環は平均30年である）。その結果、1945年以降トリュフの生産が急減した。1892年には2000トンあった生産量は、現在では通常20トン前後でしかない。1900年にはトリュフは多くの人々に日常的に食べられていたが今ではトリュフは金持ち専用の珍味か、特別な場合にのみ食べられるものに成り下がった（昔は安価だったが今では高級品と化している物として、日本では鯨肉やマツタケ、雑穀と立場が似ている）。この30年間に、トリュフの大量生産のための新しい試みが始められた。現在フランスで生産されるトリュフの80%は特別に育てられたトリュフ園で作られる。にもかかわらず、生産は1900年代の頂点にまでは回復してはいない。地方の農家はトリュフの価格を下げる大量生産への回帰に反対している。しかしながら、大量生産の前途は洋々である。世界市場は現在フランスで生産される量の50倍のトリュフを吸収すると見積もられている。現在トリュフを生産する地域はスペイン、スウェーデン、ニュージーランド、オーストラリア、アメリカ（ノースカロライナ州）にある。
野外でトリュフを探すときは、ほとんど常に特別に訓練されたブタかイヌを用いる。ブタはかつて最もよく使われたが、現代の農家はトリュフを食べてしまわないイヌの方を好む。ブタとイヌのどちらも鋭敏な嗅覚を持っているが、イヌがトリュフの香りについて訓練しなければならないのに対し、メスのブタには全く何の訓練も要らない。これはトリュフに含まれる化合物が原因で、メスブタを強く引きつけるオスのブタの性フェロモンと類似しているためである。
19世紀から行われている手法で、セイヨウショウロの発生している林に宿主樹木の幼木を植え、苗木の根への菌の感染を待ち、感染後に苗を発生していない場所へ移植する方法[12]。ほかに、宿主樹木の実生苗に子嚢胞子の懸濁液を投与する胞子接種も行われるが、発生開始まで5年程度を必要とする[12]。
1996年、国際きのこアカデミーと近畿大学農学部の共同研究により世界で初めて菌床方式による人工栽培に成功したと報道された[13]が、ヨーロッパに産出する種とは別種[12]で日本産品種は香りが薄いため評価は低かったとされている[13]。
黒トリュフはほぼヨーロッパでのみ生産され、中でもフランス（生産の45%）、スペイン (35%) 、イタリア (20%) が多い。スロベニアとクロアチアでも少量生産されている。1900年にはフランスでは約1,000トンの黒トリュフが生産されていた。生産は1世紀にわたり大きく減少し、現在の生産量は通常20トン前後であり、最良の年でも46トンに過ぎない。フランス産のうち80%は南東フランスの上プロヴァンス（ヴォクリューズ県およびアルプ＝ド＝オート＝プロヴァンス県）、ドーフィネの一部（ドローム県）、ラングドックの一部（ガール県）で生産され、20%は南西フランスのケルシー（ロット県）およびペリゴールで生産される。このトリュフは子実体発生の条件が整うと、その地上部には草の生えない「ブリュレ（焼け跡）」と呼ばれる領域を生じる。これは、未解明の物質によるアレロパシー作用である。
白トリュフ(Tuber magnatum)は北および中央イタリアに見られ、Tuber borchii (whitish truffle) はトスカーナ州、ロマーニャ地方、マルケ州で見られる。
夏トリュフは5月から12月にかけて収穫される。他のあまり使われないトリュフには Tuber macrosporum や Tuber mesentericum (scorzone truffle) といった種類がある。
日本にも、セイヨウショウロが20種以上存在するとされる[14]。
2007年イタリアのトスカーナ地方で重さ1.5キロの巨大な白トリュフが発見され、同年12月1日にマカオで開催される慈善オークションに出品されることになった。落札予想価格は15万ユーロ（当時のレートで約2400万円）、実際の落札価格は22万ユーロ（同じく当時のレートで約3600万円）であった。過去50年間で見つかったトリュフとしては最大級というこの白トリュフは、イタリア中部のピサ近郊にあるナラ類の生立ち木の周囲で見出されたもので、その掘り起こしには1時間以上を要したという[15]。この白トリュフはザ・リッツ・カールトン香港での晩餐会で約150人に披露されたという[16]。
.jpg)
