Eutrema japonicum (Miq.) Koidz.

Chrzan japoński (jap. 山葵 wasabi, wasabia japońska, Wasabia japonica, Eutrema japonicum) – gatunek rośliny z rodziny kapustowatych (Brassicaceae). Rodzimy obszar jego występowania to: Sachalin, Japonia (wyspy Hokkaido, Honsiu, Kiusiu), Korea i Tajwan^[2]. Jest uprawiany w Japonii, Korei, Nowej Zelandii i na Tajwanie^[2].

Występowanie

Dzikie wasabi rośnie w chłodnych, ocienionych, płytkich strumieniach o bardzo czystej, źródlanej wodzie, wysoko w górach. W hodowli jest sadzone na brzegach takich strumieni, a także w tymczasowych tunelach winylowych na nieużytkowanych polach ryżowych pomiędzy sezonami^[3].

Zastosowanie

Cała roślina jest wykorzystywana kulinarnie. Głównie jest używana do sushi i sashimi. Utarte świeże kłącze może być użyte tak samo, jak zwykły chrzan. Ucieranie należy zaczynać od górnej części korzenia, blisko łodyg liści. Zawodowi kucharze używają do ucierania wasabi tarki wykonanej ze skóry rekina Squatina nebulosa (ang. clouded angelshark)^[3].

Wasabi jest powszechnie stosowane jako przyprawa w postaci pasty, której dodatek do potraw sprawia, że sushi lub inne potrawy są bardziej aromatyczne i wyraziste.

Za ostry smak wasabi odpowiadają izotiocyjaniany, głównie sanigryna. Związki te powstają z glukozynolanów, stale obecnych w komórkach lecz nie wykazujących aktywności biologicznej. Uszkodzenie tkanek prowadzi do ich przekształcenia w izotiocyjaniany. Synteza jest dwuetapowa, najpierw powstaje niestabilny aglikon. Ta reakcja katalizowana jest przez enzym – mirozynazę. W drugim etapie, przy neutralnym pH, aglikon rozpada się do izotiocyjanianu^[4].

Galeria

• Świeże wasabi na sprzedaż

• Uprawa wasabi na półwyspie Izu

• Wasabi ścierane na metalowej tarce oroshigane

• Pomnik wasabi w Azumino, w prefekturze Nagano

Zobacz też

• Film (10') o wasabi (ang.)

Przypisy