nomes no trilho de navegação
Although a number of species in the truffle genus Tuber are harvested for human consumption, the Périgord Black Truffle (Tuber melanosporum) and the Piedmont white truffle (T. magnatum) dominate the truffle trade. Although it is now cultivated more widely (e.g., in Morocco, Australia, New Zealand, Canada, the United States, Argentina, Chile and Israel), T. melanosporum is native to calcareous soils in southern Europe, occurring in Spain, France, Italy, Greece, Bulgaria, Romania, and Turkey between 40° and 48° N (Jeandroz et al 2008). The Périgord Black Truffle is the underground fruiting body of T. melanosporum, an ascomycete fungus that forms ectomycorrhizal associations with the roots of various host plants (typically oaks [Quercus], hazels [Corylus], or other broad-leaved plants). Tuber melanosporum (and some of its relatives) apparently produce chemicals that inhibit plant growth in the soil around the truffle and its plant host. Streiblova et al. (2012) reviewed the current state of knowledge regarding the mechanisms behind this phenomenon.
Truffle prices range into the hundreds (or even thousands) of Euros per kilogram. The high demand for black truffles has led to intensive efforts at cultivation. The life cycle and ecology of this species is complex (Kües and Martin 2011 and references therein), but significant progress has been made in "truffle farming". Nevertheless, commercial production does not come close to meeting demand. Many growers hope that the recently released 125 megabase haploid genome sequence for this species will provide new opportunities to achieve a deeper understanding of the biology of this truffle that will in turn allow progress in developing commercially viable cultivation techniques.
The recent detection of the very similar Chinese Black Truffle (T. indicum) in an Italian truffle plantation has raised concerns about the potential impact of this exotic truffle on the native (and more commercially valuable) T. melanosporum (Murat et al. 2008).
(Martin et al. 2010; Kües and Martin 2011 and references therein)
La viña negra (nome científicu Tuber melanosporum), conocida tamién como viña de Périgord, ye bien apreciada na gastronomía pola so arume y ye de gran valor económicu. Tratar d'un fungu que s'atopa sol suelu (hipogeo) y que tien un aspeutu esterior escuru tirando a negru, de superficie verrugosa. Anguaño esti fungu puede cultivase nes denominaes truferas.
Viña negra (Tuber nigrum Bull. (= Tuber melanosporum Vittad.).
Etimoloxía.- Tuber {l} ~ bárabu; nigrum {l} ~ negru, poles sos espores pardu-corites.
Descripción.- Viña globosa a subglobosa, de 3-12 cm de diám., firme y compacta. Peridio negru, mate, recubiertu de verrugas piramidales y poligonales de 3-5 mm. Gleba compacta, de primeres gris-violácea y nel maduror pardu-corita percorrida por venaciones maneres ablancazaes, de tonalidaes rosadas al contautu col aire. Golor arumáu bien característicu, a mariscu, sabor delicioso.
Microscopía.- Peridio pseudoparenquimático, de 200-300 µm d'espesura, opacu, compuestu de célules angulares ya irregulares, de 7-19 µm de diám., más grandes y de parés más grueses (0,5-1,5 µm) y pigmentadas escontra la superficie. Hifas glebales de 4-7 µm de diám., septadas, dacuando ramificaes, con elementos inflaos esvalixaos de tamañu bien variable. Ascos globosos, de 60-70 µm de diám., conteniendo nel so interior 1-4 espores. Ascosporas elipsoidales, de 29-45 x 17-24 µm, hialinas cuando mozos, adquiriendo un color pardu-escuru y opacu al maurecer, recubiertes de numberosos escayos ríxidos de 4-6 µm de llargor.
Distribución.- Tuber nigrum Bull. estremar de T. brumale Vittad. pol color más escuru del so gleba, venación más rosada al contautu col aire y espores más allargaes, tresllúcíes cuando moces y pardu-escures-opaques cuando maurecen, ente qu'en T. brumale permanecen tresllúcíes.
El so hábitat natural son los montes del sur de Francia, Italia y España. Ello ye que esta postrera ye considerada como la principal productora a nivel mundial, con provincies tan destacaes como la de Teruel. Nella llevóse a cabu en marzu de 2013 l'I Congresu Internacional de Truficultura. Tamién otres zones como Soria, Huesca, Navarra, Girona, producen esti manxar, pero en menor cuantía. Vive so tierra, en simbiosis colos raigaños d'encinas, carbayos y avellano principalmente, anque tamién vive acomuñada a los raigaños de dellos pinos (halepensis y silvestris) y estepes o jaras (Cistus albidus), xeneralmente en tierres caliares. Reproducir na primavera, apaeciendo entós como pequeñes pelotes, que depués nel branu y seronda encher y maurecen, llegando al tamañu d'una pelota de golf. Mide ente 3 y 7 cm -dacuando recuéyense de 10 cm- y un pesu ente 20 y 200 gramos, anque escepcionalmente pueden superar los 600 g.[1] Viñar despide sustances alelopáticas que torguen la crecedera de la yerba a la so alredor, y eso sueli ser dacuando una clave pa poder atopales.
El so aspeutu recuerda al d'una pataca si naz nun suelu 'sueltu' y de forma irregular, con unes “verrugas” pocu fondes si naz nun suelu cascayosu, pudiendo llegar a tener formes caprichoses. El color de la so carne ye negru-violáceo, con venes blanques, cuando llegó al so completu maduror. Como'l so nome indica, el maduror llega pel hibiernu. El famosu gastrósofo francés Grimod de La Reynière mentaba: “Viñar tán realmente bones dempués de la Navidá. Dexemos pos a los maestrillos ignorantes, a los famionos imberbes, a los cielos la boca ensin esperiencia, la pequeña gloria de comer les primeres”.[2]
Recoyer nel iviernu, utilizándose perros especialmente adomaos nel so olfatu (un exemplu de raza emplegada na so recueya Parson Russell Terrier) y el denomináu machete trufero. Llegar a emplegar gochos (méntase que son meyores les femes) na so recueya. Dellos espertos detectar gracies a la presencia de la 'mosca de viñar' (Suilla gigantea). Les meyores feches son xineru, anque'l periodu de recueya empieza en avientu llegando hasta marzu. D'antiguo utilizábense gochos. Los sitios onde se cultivó enantes viñes suelen ser frecuentes (sobremanera nos llugares onde hai cepes podres) y tamién nes zones onde se cultivara olivares, o onde haya encinas. Sicasí la recueya d'esti fungu ye un misteriu sometíu a diverses investigaciones.[3]
Ye bastante complicáu definir l'arume y sabor de víñalo negra, ensin probala. Los especialistes aseguren que nun hai una viña igual a ésta. Principales factores influyentes son: hábitat, clima y cantidá d'agua cayida mientres el so desenvolvimientu, y esencialmente l'árbol al cual tuvo xuntada. El poeta y ensayista francés J. L. Vaudoyer escribió “Hai dos races de comedores de viñes: una que cree que son bones porque son cares, y otra que sabe que son cares porque son bones”. Pueden emplegase na cocina crudes o cocíes, cortaes en llámines (con un aparatu de cortar especial similar a la mandolina), en rodajas o en daos, picaos en forma de zusmiu, de fumet. Suelen emplegase na ellaboración de mueyos (como ye nel casu de la mueyu Perigord) p'acompañar carnes, pasta; na ellaboración d'ensaladas, na ellaboración d'embutíos y foie gras.
Viñar pueden caltenese cerca de dos semana en temperatures de frigoríficu y casi 10 meses conxelaes. Pueden introducise en recipientes pero éstos tienen de dexar alendar a viñar. Comercialícense anguaño en pequeños botes de cristal con esencies de viña, en delles ocasiones somorguiaes n'aceites o en brandy.
Morcillo M, Sanchez M, Vilanova X. (2015). Cultivar Viñes, una realidá n'espansión. 352pp. ISBN 978-84-617-3654-6 [1]
Morcillo M, Sanchez M, Vilanova X. (2015). Truffle Farming Today, a Comprehensive World Guide. 352pp. ISBN 978-84-617-1307-3
La viña negra (nome científicu Tuber melanosporum), conocida tamién como viña de Périgord, ye bien apreciada na gastronomía pola so arume y ye de gran valor económicu. Tratar d'un fungu que s'atopa sol suelu (hipogeo) y que tien un aspeutu esterior escuru tirando a negru, de superficie verrugosa. Anguaño esti fungu puede cultivase nes denominaes truferas.
La tòfona negra (Tuber melanosporum, del llatí tuber -'tubercle, tòfona'- i del grec mélas, mélanos -'negre'- i sporá -'llavor, gra'-) és un bolet que viu soterrat, associat amb les arrels d'arbres forestals, sobretot dels gèneres Quercus (roures, alzines, etc.) i Salix (salzes), formant micorizes.
Té l'aspecte d'una mena de patata, de dos a vuit cm, irregular, d'un to bru rogenc o gairebé negre, amb berrugues de forma poligonal, cobrint tota la seua superfície.
Quan es talla s'aprecia la gleva, d'un blanc grisós de jove que, quan envelleix, s'enfosqueix i fa ressaltar una retícula de venes blanques.
És una espècie d'hivern que es troba des del novembre fins al març i que es cerca amb l'ajut de gossos ensinistrats, que les descobreixen mercès a la seua penetrant aroma.
És un comestible excel·lent, dit el "diamant de la cuina" pels francesos, que van incorporar-la com a condiment (especialment la famosa tòfona de Perigord) en el seu sofisticat repertori culinari, des de fa molts anys.
També es fa servir per a aromatitzar conserves i embotits, com la coneguda botifarra catalana trufada.
És el bolet que ateny un preu més elevat en els mercats especialitzats catalans (Vic, Centelles, etc.), tant per raó de la seua qualitat, com de la seua raresa i de la dificultat de trobar-lo.[1]
La tòfona negra (Tuber melanosporum, del llatí tuber -'tubercle, tòfona'- i del grec mélas, mélanos -'negre'- i sporá -'llavor, gra'-) és un bolet que viu soterrat, associat amb les arrels d'arbres forestals, sobretot dels gèneres Quercus (roures, alzines, etc.) i Salix (salzes), formant micorizes.
Die Perigord-Trüffel (Tuber melanosporum), auch Schwarze Trüffel genannt, ist eine aus Südeuropa stammende Echte Trüffel, die zu den teuersten Speisepilzen der Welt gehört.
Die Erstbeschreibung erfolgte 1831 durch den italienischen Mykologen Carlo Vittadini. Die synonymen Artbezeichnungen lauten Tuber brumale, Tuber gulosorum, Tuber nigrum, Tuber cibarium und Tuber gulonum.[1]
Die knolligen dunkelbraunen Fruchtkörper (Ascokarpe) besitzen eine schwarzbraune Oberfläche, die aus pyramidenartig zusammengesetzten Höckern besteht.[2] Sie riechen stark aromatisch und erreichen normalerweise eine Größe von bis zu 10 cm.[3] Wenige Exemplare werden jedoch wesentlich größer und können wie ein Fundstück aus dem Jahr 2012 im Département Dordogne über ein Kilogramm schwer sein.[4] Die zunächst weiße, später dunkle Fruchtmasse wird von weißen Adern durchzogen, die sich im Alter bräunlich färben.[5] Die Sporen sind elliptisch und 22–55 µm mal 20–35 µm groß.[3] Sie sind dunkelbraun gefärbt und mit großen Stacheln besetzt.
Die Schwarze Trüffel ist der weniger geschätzten Chinesischen Trüffel (Tuber indicum) morphologisch sehr ähnlich. Um beim Handel Verwechslungen oder Betrug entgegenzuwirken, wurde eine RFLP-Analyse entwickelt, mit der sich beide Pilzarten genetisch eindeutig unterscheiden lassen.[6] Laut Lebensmittelbuchkommission dürfen Chinesische Trüffel aber als Schwarze Trüffel deklariert werden.[7] Äußere Unterscheidungsmerkmale sind die dunkelrote bis dunkelbraune, glattere Schale bei der Chinesischen Trüffel.[8] Die Sommer- (T. aestivum) und Winter-Trüffel (T. brumale), deren Verbreitungsgebiet auch etwas weiter nördlich reicht, besitzen ein helleres Fleisch.
Schwarze Trüffeln wachsen in einer Bodentiefe von 5–50 cm als Ektomykorrhiza-Pilze an ihren pflanzlichen Symbiosepartnern. Dies sind Steineiche, Stieleiche, Hasel, Kirsch- und andere Laubbäume.[3] Dabei bevorzugen sie lockere Kalkböden.[9][10] Insbesondere für die Symbiose zwischen Tuber melanosporum und Steineichen-Keimlingen konnte gezeigt werden, dass der Pilz in der Pflanze eine erhöhte Photosynthese-Leistung und verstärktes Wurzelwachstum bewirkt. Die verstärkte Photosynthese führt dabei nicht zu einem größeren Wuchs der Pflanzen, sondern zu einer vermehrten Bildung von Zellwandmaterial.[11]
Der fast vegetationsfreie Umkreis (französisch brûlé) der Wirtspflanzen ist darauf zurückzuführen, dass T. melanosporum andere Pflanzen an den Wurzeln parasitiert, so dass es aufgrund von Nekrosen in der Wurzelrinde zu einem Absterben der Pflanzen kommt.[12] Zudem kann ein Teil der Duftstoffe die Entwicklung von Pflanzen durch Auslösung von oxidativem Stress beeinträchtigen.[13]
Die Fruchtkörper bilden sich zwischen April und Juni, eine Ernte erfolgt jedoch erst von November bis März.[14]
Wildschweine und die Larven der Trüffelfliege, die sich von den Fruchtkörpern ernähren, scheiden mit ihrem Kot die Sporen unverdaut aus und tragen somit zur Verbreitung der Trüffel bei. Der ausgeschiedene Kot wirkt wohl gleichzeitig als Dünger für die keimenden Sporen. Es finden sich gemeinsame Vorkommen mit der Winter-Trüffel (Tuber brumale), die das Wachstum von T. melanosporum bei hohem Wassergehalt des Bodens begünstigt.[15]
Erst eine 2010 veröffentlichte Untersuchung[16] widerlegte die bis dahin gängige Annahme, dass alle Trüffelarten selbstkompatibel (homothallisch) sind. Es konnte gezeigt werden, dass die Schwarze Trüffel selbstinkompatibel (heterothallisch) ist, das heißt, eine sexuelle Fortpflanzung mit der einhergehenden Fruchtkörperbildung basiert auf der Kreuzung zwischen Myzelien, die einem unterschiedlichen Paarungstyp entsprechen. Bei der Entwicklung von Myzelien unterschiedlicher Paarungstypen an einem Baum dominiert im Laufe der Zeit einer der beiden Paarungstypen. Diese Beobachtung ist von praktischer Bedeutung für die Anlage von Trüffelplantagen: Um größere Trüffelernten zu erreichen, muss sichergestellt werden, dass sich an benachbarten Bäumen Myzelien unterschiedlichen Paarungstyps entwickeln. Zu diesem Zweck können die Keimlinge der Wirtsbäume bereits im Vorfeld gezielt mit dem vorkultivierten Myzel eines Paarungstyps beimpft werden.
Das natürliche Verbreitungsgebiet der Schwarzen Trüffel erstreckt sich über verschiedene Regionen in Spanien, Frankreich und Italien, die wahrscheinlich während der letzten Eiszeit den Wirtspflanzen als Refugien dienten. Mittlerweile werden die Trüffeln auch in Australien, Neuseeland und Nordamerika kultiviert.[10]
Das 2010 veröffentlichte Genom[17] der Schwarzen Trüffel enthält 125 Millionen Basenpaare. Dabei entsprechen 58 % des Genoms transponiblen Elementen. Lediglich 7500 proteincodierende Gene wurden identifiziert. Während der Symbiose werden Gene induziert, die im Abbau pflanzlicher Zellwände und Lipide involviert sind. Daher scheint die Schwarze Trüffel zu Beginn der Symbiose die Zellwände der Wirtspflanze abzubauen.
Die Fruchtkörper der Schwarzen Trüffel erinnern in ihrem Geruch an Unterholz, Erdbeeren, feuchte Erde oder getrocknete Früchte mit Kakaonote. Der Geschmack, der sich erst nach dem Erhitzen voll entfaltet, ist leicht pfeffrig und bitter.[14] Eine Aufbewahrung bei Zimmertemperatur führt zur Oxidation und Verflüchtigung der Aromastoffe, wohingegen eine Lagerung bei 0 °C eine verstärkte Synthese von Aromastoffen bedingt.[18] Die Fruchtkörper produzieren verschiedene Duftstoffe wie die Alkohole 2- und 3-Methylbutanol, die Aldehyde 2- und 3-Methylbutanal sowie in Spuren Schwefelverbindungen.[18][19] Zu letzteren gehört Dimethylsulfid, das als Lockstoff auf Trüffelhunde und -schweine wirkt.[20] Dieselbe Substanz lockt zudem Trüffelfliegen an, die ihre Eier direkt auf dem Boden über den Fruchtkörpern ablegen. Die schlüpfenden Larven suchen die Trüffeln auf und nutzen sie als erste Nahrungsquelle.[21] Aus Tuber melanosporum und T. magnatum wurden unterschiedliche Hefe-Arten isoliert, die einen Teil der Aromastoffe bilden.[22]
Die Suche nach Schwarzen Trüffeln und ihre Kultivierung haben in Südeuropa, vor allem in französischen Gebieten wie Périgord oder Dordogne, eine über 200 Jahre alte Tradition. Mittlerweile legen auch Züchter in Kalifornien, Australien und Neuseeland Trüffelplantagen mit entsprechenden Wirtspflanzen an. Dabei werden zum Beispiel Wurzeln von Haseln mit den Trüffelsporen infiziert, um nach vier bis zehn Jahren die ersten Fruchtkörper ernten zu können. Mit einem Kilopreis zwischen 1000 Euro und 2000 Euro ist die Schwarze Trüffel nach der Alba-Trüffel die zweitteuerste Trüffel und einer der begehrtesten Speisepilze überhaupt.[14] Im Gegensatz zur Alba-Trüffel verliert die Schwarze Trüffel beim Kochen kein Aroma; der Geschmack wird sogar intensiver. Die Schwarze Trüffel wird zur Verfeinerung von Fleisch, Fisch, Suppen und Risotto verwendet.[23]
Die Perigord-Trüffel (Tuber melanosporum), auch Schwarze Trüffel genannt, ist eine aus Südeuropa stammende Echte Trüffel, die zu den teuersten Speisepilzen der Welt gehört.
Tuber melanosporum, called the black truffle, Périgord truffle or French black truffle,[1] is a species of truffle native to Southern Europe. It is one of the most expensive edible mushrooms in the world. In 2013, the truffle cost between 1,000 and 2,000 euros per kilogram.
Italian naturalist Carlo Vittadini described the black truffle in 1831.
The round, dark brown fruiting bodies (ascocarps) have a black-brown skin with small pyramidal cusps.[2] They have a strong, aromatic smell and normally reach a size of up to 10 cm (3.9 in).[3] Some may be significantly larger, such as a black truffle found in 2012 in Dordogne with a mass of 1.277 kg (2.82 lb).[4]
Their flesh is initially white, then dark. It is permeated by white veins, which turn brown with age.[5] The spores are elliptical and measure about 22–55 µm by 20–35 µm.[3] They are dark brown and covered with large spikes.
The fruiting bodies of the black truffle exude a scent reminiscent of undergrowth, strawberries, wet earth, or dried fruit with a hint of cocoa. Their taste, which fully develops after the truffles are heated, is slightly peppery and bitter.[6] If stored at room temperature, the aromatic compounds dissipate, while storage around the freezing point (0°C) leads to an increased synthesis of these compounds.
The volatile compounds that contribute to the aroma and are developed by the fruiting bodies include 2-methyl-1-butanol, isoamyl alcohol, 2-methylbutyraldehyde, and 3-methylbutyraldehyde, as well as traces of sulfur compounds.[6][7] One of these, dimethyl sulfide, is what attracts truffle dogs, truffle hogs and truffle flies to the fruiting bodies.[8] Several species of yeast, which produce part of the aromatic compounds, have been isolated from Tuber melanosporum and Tuber magnatum.[9]
The genome of the black truffle was published in 2010.[10] It contains 125 million base pairs, 58% of the genome consists of transposable elements, and the genome contains only 7500 identified protein-encoding genes. During symbiosis, genes involved in the decomposition of plant cell walls and lipids are induced. This indicates that black truffles decompose the cell walls of their host plants at the beginning of the symbiosis.
The black truffle is morphologically very similar to the commercially less valuable Chinese truffle (Tuber indicum). To avoid fraud or misidentifications in commerce, a RFLP genetic test has been developed to distinguish the two species.[11] Externally, they can be distinguished by their skin, which is smoother and dark red or dark brown in the Chinese truffle. Two other similar truffle species are the summer truffle (Tuber aestivum) and the winter truffle (Tuber brumale), whose flesh is of a lighter color.
Black truffles grow at a depth of 5 cm (2.0 in) to 50 cm (20 in) as ectomycorrhizae, preferably in loose calcareous soil,[12] close to the roots of their plant symbionts. These include holm oaks, French oaks, hazel, cherry and other deciduous trees.[3] The symbiosis of holm oak saplings and black truffles has been shown to improve photosynthesis and root growth in the plant.[13]
Black truffles suppress the growth of plants around their symbiont, creating the impression of a burnt (brûlé) area around it. They do so by parasitizing the roots of other plants, which may lead to necrosis of the root bark and the death of the parasitized plant.[14] Moreover, part of the scent emitted by the truffles may limit the growth of other plants through oxidative stress.[15]
In the Northern Hemisphere, the fruiting bodies develop from April to June and are harvested from November to March.[16]
Boars and the larvae of the truffle fly (Suillia tuberiperda), which eat the fruiting bodies, aid in the distribution of the species by excreting the indigestible spores. Their excrement likely also serves to fertilize the spores. Black truffles are sometimes found together with winter truffles, which aid the growth of black truffles in wet soils.[17]
Until 2010, all truffle species were thought to be homothallic, that is, capable of sexual reproduction from a single organism. Subsequent research indicated that black truffles are heterothallic; that is, sexual reproduction requires contact between the mycelia of different mating types.[18] If mycelia of different mating types surround a tree, eventually, one type becomes predominant. This is relevant for the operation of truffle plantations: To improve production, planters must ensure that neighboring trees harbor mycelia of different mating types, such as by inoculating new saplings with a mycelium of a particular type.
The natural habitat of the black truffle includes various regions in Spain, France, Italy, and Croatia. These are presumably the areas where the host plants found refuge during the last Ice Age. In these areas, the search for black truffles and their cultivation is a tradition going back more than 200 years. Truffles are still collected manually in a traditional way in large areas of natural forests. For example, the county of Alto Maestrazgo (province of Castellón, Spain) has an ideal ground with suitable conditions for cultivating truffles. Albocàsser, Atzaneta, Culla, and Morella are just some of the villages in this region where one can find black truffles in large amounts.[19]
Nevertheless, climate change has increasingly affected this form of recollection, and since 2010, a significant drop in productivity has occurred in naturally producing forests. In exchange, cultivated areas are increasingly popular, and in central Spain, several thousands of hectares are dedicated to truffle cultivation (the Mecca of the black truffle being in Sarrión, Teruel province in the Aragon region). Some experiments have also been conducted in burnt areas, with promising results, as legally, no need to ask for a land-use change exists when planting truffles, as it can be considered (EU-28) as forest land.[20]
Black truffles are now also cultivated in Australia, New Zealand, Chile,[21] North America, Argentina, South Africa,[12][22] and Wales.[23] Cultivation involves the planting of, for example, hazel trees whose roots are inoculated with truffle mycelium. The first fruiting bodies can be harvested about 4-10 years after planting the trees.[24]
France accounts for around 45% of the world's production of black truffles, Spain 35%, and Italy 20%. Smaller amounts are produced in the United States, South Africa, Slovenia, Croatia, and the Australian states of Tasmania and Western Australia. In 2005, black truffles were found in Serbia.[25] About 80% of the French production comes from southeast France: upper Provence (départements of Vaucluse and Alpes-de-Haute-Provence), part of Dauphiné (département of Drôme), and part of Languedoc (département of Gard). About 20% of the production comes from southwest France: Quercy (département of Lot) and Périgord. The largest truffle market in France (and probably also in the world) is at Richerenches in Vaucluse. The largest truffle market in southwest France is at Lalbenque in Quercy. These markets are busiest in January when the black truffles have their highest perfume.
Production has considerably diminished during the 21st century, dropping to around 20 metric tonnes per year, with peaks of about 46 tonnes in the best years. By comparison, in 1937, France produced about 1,000 metric tonnes of black truffles.
The following table shows the production in the EU of T. melanosporum in Spain, France, and Italy. Production data are in metric tonnes and country weights in percentage and come from the Groupe Européen Truffe et Trufficulture, an association of the leading European producers.
As the data show, France has been the leading producer of black truffles in the last decade and a half but is rapidly challenged by Spain, where regions have made use of the EU-funded Rural Development Programme to subsidise cultivated plantations.[26] This is particularly visible in the Teruel province of the Aragón region, where the black truffle represents the first and main economic activity (in GDP and employment), especially since 2010-2011 when many plantations opened under the last Rural Development Programme 2000-2006 came into production phase.[27]
With a price of about 1,000 to 2,000 euros per kilogram, black truffles are the second-most expensive truffles after white truffles and one of the most sought-after edible mushrooms in the world.[16]
In cooking, black truffles are used to refine the taste of meat, fish, soups, cheeses, and risotto. Unlike white truffles, the aroma of black truffles does not diminish when they are heated but becomes more intense.[28] They are most commonly shaved into or on top of a dish raw or infused with high-quality olive oil or butter. [29]
Truffles contain the endocannabinoid anandamide (AEA) and the major metabolic enzymes of the endocannabinoid system (ECS). The AEA content increases in the late stages of truffles’ development. AEA and ECS metabolic enzymes may have evolved earlier than endocannabinoid-binding receptors, and AEA might be an ancient attractant to truffle-eating animals, which are well-equipped with endocannabinoid-binding receptors.[30]
Tuber melanosporum, called the black truffle, Périgord truffle or French black truffle, is a species of truffle native to Southern Europe. It is one of the most expensive edible mushrooms in the world. In 2013, the truffle cost between 1,000 and 2,000 euros per kilogram.
La trufa negra (nombre científico Tuber melanosporum), conocida también como trufa de Périgord, es muy apreciada en la gastronomía por su aroma y es de gran valor económico. Se trata de un hongo que se encuentra bajo el suelo (hipogeo) y que posee un aspecto exterior oscuro tirando a negro, de superficie verrugosa. Hoy en día este hongo puede cultivarse en las denominadas truferas.
Trufa negra (Tuber nigrum Bull. (= Tuber melanosporum Vittad.).
Etimología.- Tuber {l} ~ protuberancia; nigrum {l} ~ negro, por sus esporas pardo-negruzcas.
Descripción.- Trufa globosa a subglobosa, de 3-12 cm de diám., firme y compacta. Peridio negro, mate, recubierto de verrugas piramidales y poligonales de 3-5 mm. Gleba compacta, al principio gris-violácea y en la madurez pardo-negruzca recorrida por venaciones estériles blanquecinas, de tonalidades rosadas al contacto con el aire. Olor perfumado muy característico, a marisco, sabor delicioso.
Microscopía.- Peridio pseudoparenquimático, de 200-300 µm de espesor, opaco, compuesto de células angulares e irregulares, de 7-19 µm de diám., más grandes y de paredes más gruesas (0,5-1,5 µm) y pigmentadas hacia la superficie. Hifas glebales de 4-7 µm de diám., septadas, a veces ramificadas, con elementos inflados dispersos de tamaño muy variable. Ascos globosos, de 60-70 µm de diám., conteniendo en su interior 1-4 esporas. Ascosporas elipsoidales, de 29-45 x 17-24 µm, hialinas cuando jóvenes, adquiriendo un color pardo-oscuro y opaco al madurar, recubiertas de numerosas espinas rígidas de 4-6 µm de longitud.
Distribución.- Tuber nigrum Bull. se diferencia de T. brumale Vittad. por el color más oscuro de su gleba, venación más rosada al contacto con el aire y esporas más alargadas, translúcidas cuando jóvenes y pardo-oscuras-opacas cuando maduran, mientras que en T. brumale permanecen translúcidas.
Su hábitat natural son los bosques del sur de Francia, Italia y España. De hecho, esta última es considerada como la principal productora a nivel mundial, con provincias tan destacadas como la de Teruel. En ella se llevó a cabo en marzo de 2013 el I Congreso Internacional de Truficultura. También otras zonas como Soria, Huesca, Navarra, Gerona, producen este manjar, pero en menor cuantía. Vive bajo tierra, en simbiosis con las raíces de encinas, robles y avellanos principalmente, aunque también vive asociada a las raíces de algunos pinos (halepensis y silvestris) y estepas o jaras (Cistus albidus), generalmente en tierras calizas. Se reproduce en la primavera, apareciendo entonces como pequeñas pelotas, que luego en el verano y otoño se hinchan y maduran, llegando al tamaño de una pelota de golf. Mide entre 3 y 7 cm -a veces se recogen de 10 cm- y un peso entre 20 y 200 gramos, aunque excepcionalmente pueden superar los 600 g.[1] La trufa despide sustancias alelopáticas que impiden el crecimiento de la hierba a su alrededor, y eso suele ser a veces una clave para poder encontrarlas.
Su aspecto recuerda al de una patata si nace en un suelo 'suelto' y de forma irregular, con unas “verrugas” poco profundas si nace en un suelo pedregoso, pudiendo llegar a tener formas caprichosas. El color de su carne es negro-violáceo, con venas blancas, cuando ha llegado a su completa madurez. Como su nombre indica, la madurez llega en invierno. El famoso gastrósofo francés Grimod de La Reynière mencionaba: “Las trufas están realmente buenas después de la Navidad. Dejemos pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la pequeña gloria de comer las primeras”.[2]
Se recolecta en el invierno, utilizándose perros especialmente adiestrados en su olfato (un ejemplo de raza empleada en su recolección Parson Russell Terrier) y el denominado machete trufero. Se han llegado a emplear cerdos (se menciona que son mejores las hembras) en su recolección. Algunos expertos las detectan gracias a la presencia de la 'mosca de la trufa' (Suilla gigantea). Las mejores fechas son enero, aunque el periodo de recolección comienza en diciembre llegando hasta marzo. Los sitios donde se ha cultivado anteriormente viñas suelen ser frecuentes (sobre todo en los lugares donde hay cepas podridas) y también en las zonas donde se haya cultivado olivos, o donde haya encinas. No obstante la recolección de este hongo es un misterio sometido a diversas investigaciones.[3]
Es bastante complicado definir el aroma y sabor de la trufa negra, sin haberla probado. Los especialistas aseguran que no hay una trufa igual a esta. Principales factores influyentes son: hábitat, clima y cantidad de lluvia caída durante su desarrollo, y esencialmente el árbol al cual estuvo adherida. El poeta y ensayista francés J. L. Vaudoyer escribió “Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas”. Se pueden emplear en la cocina crudas o cocidas, cortadas en láminas (con un aparato de cortar especial similar a la mandolina), en rodajas o en dados, picados en forma de fumet. Suelen emplearse en la elaboración de salsas (como es en el caso de la salsa Perigord) para acompañar carnes, pasta; en la elaboración de ensaladas, en la elaboración de embutidos y foie gras.
Las trufas se pueden conservar cerca de dos semanas en temperaturas de frigorífico y casi 10 meses congeladas. Se pueden introducir en recipientes pero estos deben permitir respirar a la trufa. Se comercializan hoy en día en pequeños botes de cristal con esencias de trufa, en algunas ocasiones sumergidas en aceites o en brandy.
El precio de la trufa Negra oscila dependiendo de la época del año y también dependiendo de la producción actual de ese mismo año. Es decir puede darse el caso de que por culpa del frío o las lluvias no salgan muchas trufas un año, eso incrementaría mucho el precio de este preciado producto de la tierra. El precio también puede cambiar dependiendo de la cantidad que compres. En Temporada puedes comprar 1 Kilo de trufa fresca desde 800€ hasta 1600€, compradas en unidades de 25 gramos se suelen vender por 50€ unos 2€ el Gramo.
La trufa negra (nombre científico Tuber melanosporum), conocida también como trufa de Périgord, es muy apreciada en la gastronomía por su aroma y es de gran valor económico. Se trata de un hongo que se encuentra bajo el suelo (hipogeo) y que posee un aspecto exterior oscuro tirando a negro, de superficie verrugosa. Hoy en día este hongo puede cultivarse en las denominadas truferas.
Must trühvel ehk perigord-trühvel (Tuber melanosporum) on kottseente hulka kuuluv seeneliik.
Seent on leitud ka Eestist.
Must trühvel on söödav.[1] See on üks kallimaid söögiseeni. Kilo hind on vahemikus 800–3000 eurot.[2]
Must trühvel ehk perigord-trühvel (Tuber melanosporum) on kottseente hulka kuuluv seeneliik.
Seent on leitud ka Eestist.
Must trühvel on söödav. See on üks kallimaid söögiseeni. Kilo hind on vahemikus 800–3000 eurot.
Oharra: ez fidatu soilik orri honetan ematen diren datuez perretxiko bat identifikatzeko orduan. Inolako zalantzarik izanez gero, kontsultatu aditu batekin.
Boilur beltza (Tuber melanosporum) onddo hipogeo jangarria da. Onddo honen fruitu-gorputza lur azpian hazten da eta kanpotik, bere itxura patata ilun baten antzekoa da.
Boilur beltzaren karpoforoa puxika itxurakoa da, irregularra eta 2-8 zentimetroko diametrokoa. Hasieran kolore gorria badu ere, laster ilundu eta beltz bihurtzen da. Garatxoz estalita dago, eta gainean arrakalak dauzka.
Mami konpaktua eta samurra dauka, lehenengo gorrixka edo morea eta azkenean beltza, zain zuri mehez zeharkatutakoa. Usain sarkorra dauka, berezia, eta zapore bikaina.
Espora beltzak dauzka, eztenez estalitakoak.
Onddo sinbionte hau abenduan hasten da karpoforoa ekoizten, baina alerik onenak urtarriletik aurrera bil daitezke, eta martxora arte aurki daitezke. Lurzoru basiko eta ondo drainatuetan bizi da, askotan artadien azpian, baina baita urritzetan, pagoetan eta zumarretan. Mahastiak edo olibondoak egon diren tokietan ere ager daiteke.
Onddo hau lur azpian bizi denez, zaila da aurkitzen. Txakurrak eta txerriak erabiltzen dira beren kokapena zehazteko.
Onddorik garestienetakoa, oso estimatua da. Bi aste inguruz kontserba daiteke hozkailuan eta ia 10 hilabetez izozkailuan. Mota guztietako janarien ongailu gisa erabiltzen da, saltsak prestatzeko, entsaladetan, pastaren osagarri gisa edo beste elikagai batzuei, esaterako arrautzei, usaina emateko.
(RLQ=window.RLQ||[]).push(function(){mw.log.warn("Gadget "ErrefAurrebista" was not loaded. Please migrate it to use ResourceLoader. See u003Chttps://eu.wikipedia.org/wiki/Berezi:Gadgetaku003E.");});Boilur beltza (Tuber melanosporum) onddo hipogeo jangarria da. Onddo honen fruitu-gorputza lur azpian hazten da eta kanpotik, bere itxura patata ilun baten antzekoa da.
Tuber melanosporum
Tuber melanosporum, la Truffe à spore noire, Truffe du Périgord ou Truffe noire, est une espèce de champignons comestibles de la famille des Tuberaceae dans la classe des ascomycètes. Ce champignon est hypogé et vit en symbiose avec un arbre (chêne, noisetier, pin, tilleul…). Il est donc mycorhizé, ce qui veut dire qu'il a besoin d'un arbre hôte, et saprophyte car il se nourrit de matières organiques de végétaux en décomposition.
L'espèce est décrite en 1831 par le mycologue italien Carlo Vittadini, qui la classe dans le genre Tuber sous le nom binominal Tuber melanosporum[1].
Ce taxon porte en français les noms vernaculaires ou normalisés suivants : « Truffe à spore noire »[2], « Truffe du Périgord »[2],[3], « Truffe noire »[3].
Tuber melanosporum a pour synonymes[4] :
Liste des variétés selon MycoBank (8 juin 2021)[1] :
La truffe est célèbre depuis l'Antiquité, même s’il a fallu attendre Brillat-Savarin pour lui donner ses véritables lettres de noblesse. En effet, pendant longtemps, la truffe ne fut pas cuisinée à son avantage, parce qu'accommodée le plus souvent avec de nombreuses épices. D’après un passage d'Athénée de Naucratis, les truffes étaient servies chez les Romains, à la fin des repas, marinées dans une sauce de gingembre et de cannelle. Dioscoride, Cicéron, Pline, Plutarque, Juvénal, Athénée, Lucullus et Apicius (maître de bouche célèbre à Rome) tenaient la truffe en très haute estime et la considéraient comme un présent des dieux. Après l’époque romaine, l’usage de la truffe semble s’être perdu et on ne la retrouve plus dans les recettes culinaires du Moyen Âge. Il faut attendre la Renaissance (après que les papes venus en Avignon l'eurent remise à la mode), pour qu'elle fasse à nouveau son apparition et devienne l'ordinaire des fêtes princières.
L’âge d’or de la truffe en France correspond aux trente dernières années du XIXe siècle. Il fut le résultat d'une déforestation suivie de la mise en culture des essarts après la Révolution. Les truffières profitèrent de la reforestation à l'exemple de celles du Mont Ventoux. Un peu plus tard, dans les régions viticoles, la crise du phylloxéra permit une nouvelle extension des truffières sur les vignes abandonnées. Au début du XXe siècle, la production en France dépassait 1 000 tonnes chaque année et plus de la moitié des départements étaient producteurs[5].
Puis, tout au long du XXe siècle, la production chuta. Une des causes fut la diminution de la population rurale, après la Première Guerre mondiale, suivie des changements culturaux avec la mécanisation. Les truffières se raréfièrent et disparurent dans beaucoup de régions. La relance se fit au cours des années 1960 avec des programmes de replantation. La crise n'était pas seulement française. Il se tint à Souillac le premier congrès international de la trufficulture, organisé par la Fédération Nationale de Producteurs de Truffes (FNPT)[5].
L'espoir d'une forte reprise fut conforté par la mise sur le marché de plants mycorhizés au début des années 1970. Mais ceux-ci furent plantés avec un manque de rigueur et une approche trop strictement agricole et productiviste de la part des trufficulteurs. Beaucoup d'espoirs furent déçus[5].
Au XXIe siècle, la France fournit les deux tiers de la production mondiale. Le Comtat Venaissin produit à lui seul les deux tiers de la truffe du Vaucluse, premier département producteur[6].
Le piémont du Ventoux est, avec le Tricastin voisin, le premier producteur en France de Tuber melanosporum[a 1]. Leur marché reste hors normes car c'est la seule production à échapper aux inspecteurs de l'administration fiscale, aucune transaction n'étant réglée par chèque[a 1]. En saison, c'est le marché de Carpentras, un des plus importants de la région avec Richerenches, qui fixe les prix. Les rabassiers (francisation du terme occitan « rabassaire », chercheur de truffe) y affirment, pour justifier les prix, que le « diamant noir » naît entre les pluies des deux Vierges[N 1]. Des agronomes ont effectivement pu constater qu'une bonne année dépend à la fois d'un fort ensoleillement estival suivi de pluies entre la mi-août et la mi-septembre[7].
Ces truffes se récoltent entre 500 et 1 000 mètres d'altitude. Préférant les terres calcaires, elles se développent toujours en symbiose avec le chêne blanc ou vert, le frêne et le charme. Il est affirmé que les plus fines poussent à l'ombre du tilleul[7].
Les sporophores, en forme de tubercule globuleux, sont arrondis, irréguliers ou lobés : ce sont les truffes proprement dites. Elles sont enfouies dans le sol à une profondeur de 5 à 30 centimètres. De taille variable (généralement de 5 à 10 cm de diamètre), son poids moyen varie entre 20 et 100 g. Elle peut toutefois atteindre les 500 grammes, voire plus : un spécimen trouvé en décembre 1999 aux environs de Sorges pesait 1,147 kg. Le record de la plus grosse truffe jamais trouvée est de 10,5 kg.
La truffe résulte de la fécondation de deux individus haploïdes :
Le cycle de Tuber melanosporum commence au printemps, entre avril et juin, et dure neuf mois. La truffe grossit pendant l’été et parvient à maturité pendant l’automne. Elle se récolte dès les premières gelées de novembre et jusqu’à fin février.
Dans la dynamique des écosystèmes, la truffe noire est une espèce pionnière qui aime les perturbations et les milieux ouverts[11], la régression du pastoralisme à la suite de l'exode rural et de l'intensification de l'agriculture entraînant un embroussaillement néfaste aux truffières sauvages[12].
La truffe noire du Périgord est le premier champignon comestible dont le génome ait été entièrement séquencé, en 2010 par un consortium franco-italien, impliquant le Genoscope. Ce génome comprend 125 mégabases (cette grande taille s’expliquant par la présence de 58 % de transposons) mais seulement 7 500 gènes codant des protéines, dont environ 6 000 similaires aux gènes d’autres champignons[13].
L’étude a révélé la forte activité des voies de biosynthèse des composés organiques volatils (plus d'une cinquantaine, dont des composés soufrés, alcools et aldéhydes[14]) et d'enzymes hydrolytiques qui contribuent à une mycorhization plus agressive, les mycorhizes se frayant un passage « en force » entre les cellules de son hôte en digérant les parois cellulaires[15]. Ce parfum puissant d'humus et de musc, qui permet de disperser leurs spores principalement par endozoochorie (passage dans le tube digestif d’animaux mycophages tels que sangliers et rongeurs)[16], est dû à cette activité de biosynthèse et au microbiote (bactéries et levures) vivant sur et dans la truffe[17].
Le séquençage de l’ADN a permis de distinguer une dizaine de marqueurs génétiques qui constituent un fichier d’empreintes génétiques, ce qui facilite le « typage » des origines géographiques des truffes récoltées et permet une meilleure détection des fraudes[13].
Les « melano » sont utilisées comme assaisonnement ou accompagnement d'un mets, en plus ou moins grande quantité. Par conséquent, leur contribution à la nutrition humaine reste assez faible. Néanmoins, le tableau ci-contre quantifie les principales informations nutritionnelles. Ces sources ne fournissent aucune donnée sur la teneur en vitamine A et la composition des acides gras. En revanche, elles peuvent contenir des quantités importantes de vitamines B2, B3, B5, D et K.
Vitamine Teneur pour 100 g Besoin quotidien Pourcentage B2 0,4 mg 1,2–1,5 mg 26,7-33,3 B3 5 mg 13–17 mg 29,4-38,5 B5 2,5 mg 6 mg 41,7 D 2 μg 5–10 µg 20-40 K 15 µg 70–80 µg 18,8-21,4En 2006, une norme concernant les truffes fraîches (Tuber mélanosporum et Tuber brumale) vouées au commerce a été définie, sur la base d'un accord interprofessionnel, afin d'améliorer et de qualifier l'offre. Les truffes mises à la vente doivent être entières, sans cassure. Elles doivent avoir l'odeur, la saveur et la couleur caractéristiques de leur espèce. Il faut qu'elles soient propres et brossées, exemptes de parasites et de pourriture. Enfin, elles doivent avoir un poids supérieur à 5 grammes[19].
Quelle que soit l'espèce, une truffe doit entrer dans l'une de ces trois catégories : Catégorie Extra où se retrouvent les truffes de qualité supérieure d'un calibre supérieur ou égal à 20 grammes, Catégorie I qui regroupe les truffes de bonne qualité comportant de légers défauts, ayant un calibre supérieur ou égal à 10 grammes, Catégorie II qui comprend toutes les autres truffes de calibre supérieur ou égal à 5 grammes[19].
Pour la récolte 2011-2012 de truffes noires d'hiver, qui a été exceptionnelle, Jean Charles Savignac, président national de la fédération française des trufficulteurs, constate son côté inattendu après une double sécheresse, printanière et automnale, et une récolte perturbée par l'épisode de froid de la fin janvier. Or, en dépit de tous ces facteurs négatifs, la plupart des marchés ont proposé des truffes de qualité et en abondance. La production française a atteint 44 tonnes, dont 14 tonnes pour le Sud-Ouest et 30 pour le Sud-Est. Il en conclut : « Il faut voir à la base de cette récolte assez élevée (et qui aurait été supérieure avec des conditions climatiques moins défavorables) l'effet du travail patient des milliers de trufficulteurs français qui plantent chaque année près de 400 000 plants à vocation truffière[20] ».
Tuber melanosporum
Tuber melanosporum, la Truffe à spore noire, Truffe du Périgord ou Truffe noire, est une espèce de champignons comestibles de la famille des Tuberaceae dans la classe des ascomycètes. Ce champignon est hypogé et vit en symbiose avec un arbre (chêne, noisetier, pin, tilleul…). Il est donc mycorhizé, ce qui veut dire qu'il a besoin d'un arbre hôte, et saprophyte car il se nourrit de matières organiques de végétaux en décomposition.
Il Tuber melanosporum[1] è un fungo ascomicete noto comunemente come "Tartufo nero".
Più o meno tondeggiante, a volte anche irregolare e lobata, di dimensioni variabili.
Con verruche piramidali con apice depresso, grandi 3–5 mm, aderenti fortemente alla gleba, di colore nero, talvolta con sfumature ferruginose, negli esemplari immaturi tende al rosso-vinaccia.
Nero-bruna tendente al viola o al rossiccio, con venature biancastre fitte e sottili, con contorni ben definiti ed accompagnate da due bande brune, traslucide ai lati.
Fungo simbionte, ipogeo, cresce in associazione con latifoglie (soprattutto con roverella e leccio, ma anche un carpino nero e nocciolo), predilige terreni sedimentari, generalmente ben drenati, come quelli brecciosi e molto calcarei. Pur iniziando a svilupparsi a settembre, matura in pieno inverno, dall'inizio di dicembre all'inizio di marzo.
Commestibile.
Dal greco melanos = nero e spora = seme, spora, cioè a spore nere.
De zwarte truffel (Tuber melanosporum) is de echte truffel uit de Périgord en Quercy. De paddenstoel is zwart en dooraderd met lichtgekleurde aders.
Het intensieve parfum doet denken aan muskus en jeneverbes. Bij de bereiding komt het aroma pas volledig vrij. De zwarte truffel en de wintertruffel lijken qua uiterlijk erg op elkaar, maar het aroma van de zwarte truffel is veel sterker.
De zwarte truffel (Tuber melanosporum) is de echte truffel uit de Périgord en Quercy. De paddenstoel is zwart en dooraderd met lichtgekleurde aders.
Het intensieve parfum doet denken aan muskus en jeneverbes. Bij de bereiding komt het aroma pas volledig vrij. De zwarte truffel en de wintertruffel lijken qua uiterlijk erg op elkaar, maar het aroma van de zwarte truffel is veel sterker.
Fin a 10 cm. ëd diàmetr, da pì o men sférich a nen regolar, brun ross peui neir, coatà da poret piramidaj striolà. Carn violëtta peui neira, venà-mrmorà ëd bianch. Odor fòrt.
A chers sot tèra, d'invern, sota la rol e dle vire sota le nosere.
A venta mai mangé un bolè trovà se un a l'é nen un bon conossidor dij bolè!
Comestìbil, presià.
Fin a 10 cm. ëd diàmetr, da pì o men sférich a nen regolar, brun ross peui neir, coatà da poret piramidaj striolà. Carn violëtta peui neira, venà-mrmorà ëd bianch. Odor fòrt.
AmbientA chers sot tèra, d'invern, sota la rol e dle vire sota le nosere.
Comestibilità A venta mai mangé un bolè trovà se un a l'é nen un bon conossidor dij bolè!
Comestìbil, presià.
Systematyka Domena eukarionty Królestwo grzyby Typ workowce Klasa kustrzebniaki Rząd kustrzebkowce Rodzina truflowate Rodzaj trufla Gatunek trufla czarnozarodnikowa Nazwa systematyczna Tuber melanosporum Vittad.Trufla czarnozarodnikowa, trufla perygordzka (Tuber melanosporum Vittad.) – gatunek grzybów należący do rodziny truflowatych (Tuberaceae)[1].
Pozycja w klasyfikacji według Index Fungorum: Tuber, Tuberaceae, Pezizales, Pezizomycetidae, Pezizomycetes, Pezizomycotina, Ascomycota, Fungi [1].
Gatunek ten został po raz pierwszy zdiagnozowany taksonomicznie przez Carlo Vittadiniego w "Monographia Tuberacearum"[2] w 1831 r. Zaklasyfikowano tam rodzaj Tuber do sekcji Centrales rodziny Tubereae, należącej do podrzędu Angiogastrum w ówczesnej klasie Gasteromycetum. Został tam opisany m.in. jako "Difforme, angulosum, verrucis nuns majoribus, nunc minoribus polyedris muricatum, [...] Odor Fragriae, subfracidus."[3].
Nieregularny, bulwiasty owocnik o wymiarach ok. 2–8 cm. Okrywa askokarpu jest, ciemna, pokryta graniastymi guzkami. Obłocznia ciemnofioletowoczarna, z białawym lub różowym, marmurkowatym wzorem na przekroju[4].
Elipsoidalne, o wymiarach 27–55×20–33 μm, z powierzchnią pokrytą grubymi kolcami[4].
Występowanie trufli czarnozarodnikowej potwierdzono we: Francji[5], Hiszpanii[5], Niemczech[5], Nowej Zelandii[5], Słowenii[5] i Stanach Zjednoczonych[5]. Gatunek ten rozwija się pod dębami i leszczynami, na wapiennych glebach. Wytwarza owocniki od października do lutego (w Europie).
Grzyb mikoryzowy. Askokarpy Tuber melanosporum są jadalne. Na przełomie XIX i XX w. w Europie pozyskiwano około 1000–2000 ton owocników tego gatunku, natomiast sto lat później wartość ta spadła do 50–100 ton w sezonie. Do zbioru trufli wykorzystuje się tresowane psy, które zastąpiły wcześniej używane do tego celu świnie.
Trufla perygordzka jest używana jako grzyb przyprawowy, w celu wzbogacania potraw własnym, silnym aromatem. Jest to, obok trufli białej (piemonckiej), jeden z osiągających najwyższe ceny gatunków grzybów owocnikowych. Klasyczne dania z zastosowaniem askokarpów tej trufli to m.in.: pasztet strasburski (paté de foie gras), tournedos Rossini oraz omlet truflowy[6].
W południowej Francji jest uprawiana w warunkach naturalnych, na plantacjach trufli nazywanych truffière. Jedna z polskich nazw, trufla perygordzka (także perygordska) pochodzi od francuskiego miasta Périgueux, w pobliżu którego często zbierało się jej owocniki[7]. Od 1987 gatunek ten uprawia się także w Nowej Zelandii, gdzie pierwsze zbiory miały miejsce w 1993. Optymalne warunki do uprawy trufli perygordzkiej obejmują: odpowiedni klimat (ciepłe lata i chłodne zimy), wysoka przepuszczalność gleby, niskie jej zakwaszenie (ponad 7,5 pH, optymalnie 7,9 pH) i dobre napowietrzenie, odpowiednią strukturę gleby (rędziny o miąższości ok. 40 cm na podstawie wapiennej), możliwość sztucznej irygacji, nieobecność przypadkowych drzew (mogących pozostawać w mikoryzie z innymi, konkurującymi z truflami, gatunkami grzybów)[6].
Trufla czarnozarodnikowa, trufla perygordzka (Tuber melanosporum Vittad.) – gatunek grzybów należący do rodziny truflowatych (Tuberaceae).
Tuber melanosporum (Carlo Vittadini, 1831) din încrengătura Ascomycota în familia Tuberaceae și de genul Tuber,[1] denumit în popor între altele trufă neagră de Perigord, trufă de iarnă, perlă neagră,[2] trufă neagră franceză sau diamantul negru al pământului,[3] este o ciupercă comestibilă care coabitează cu rădăcinile de arbori, formând micorize. Acest soi se dezvoltă spontan și în România,[4] crescând subteran în grupuri de până la 15 exemplare în sol calcaros și nisipos, de obicei pe rădăcinile superficiale ale stejarului, mai rar în apropierea carpenului, fagului, teiului sau de asemenea alunului. Deși bureții încep să crească din primăvară când au mărimea unui bob de mazăre, timpul recoltării este din noiembrie până în martie.[5][6]
Specia a fost descoperită și descrisă pentru prima dată de micologul italian Carlo Vittadini de verificat în lucrarea sa Monographia Tuberacearum din 1831.[7] Acest taxon este valabil până în prezent (2019). Singura altă încercare de redenumire, anume cea a micologului francez René Joseph Justin Ferry (1845-1924) din 1892, nu a fost folosită niciodată și este astfel neglijabilă.[8]
T. melanosporum, spori
T. melanosporum, secțiune longitudinală
T. melanosporum în diverse forme și mărimi
Pentru descoperirea trufelor dezvoltate adânc în pământ este nevoie de câini sau porci (aceștia cu botniță, de altfel le-ar mânca) dresați pentru această treabă, iar exemplarele care cresc mai apropiate de suprafață pot fi depistate după prezența a lui Leiodes cinnamomea (gândac de trufă) sau a muștelor de trufă de genul Heleomyza (Heleomyza serrata, Helomyza tuberivora) sau de genul Suillia (Suillia affinis, Suillia fuscicornis).[11] Aroma din trufe conține steroizi similari cu cei produși de o scroafă în călduri, de aici sârguința cu care caută porcii aceste daruri ale naturii.[12]
Această specie poate doar fi confundată cu specii asemănătoare ale acestui gen, cu toate comestibile, cum sunt: Tuber aestivum,[13] Tuber brumale,[14][15] Tuber indicum,[16] Tuber macrosporum,[17] Tuber mesentericum[18] sau Tuber uncinatum.[19]
Tuber aestivum
Tuber brumale
Tuber indicum
Tuber macrosporum
Tuber melanosporum
Tuber mesentericum
Tuber uncinatum
Cu aparatura modernă din zilele noastre s-au identificat peste 200 de substanțe volatile în specia Tuber melanosporum. Această trufă (ca și altele) e sunt considerată un aliment complet datorită substanțelor pe care o conține venind în ajutorul digestiei. Prin aromele conținute satisface toate simțurile omului cu influențe pozitive asupra psihicului. Ea conține ca orice ciupercă 75-85% apă și numai 15-25% substanță uscată, 4,5 % proteine și 37 Kcal la 100 g trufe proaspete. În procente: 20,40 % substanță organică, 2,40 % azot, 2,20 % cenușă, 18,90 % acid fosforic, 2,40% acid sulfuric, 0,41% clor și iod, 7,48% carbonați, 8,85% magneziu, 23,77% potasiu, 0,60% sodiu, 7,50% peroxid de Fe și Al, 28,05% silice, 10,04% acid carbonic precum dioxid de Mg. Proteinele din trufe conțin următorii aminoacizi: leucină, treonină, lizină, metionină, triptofan, valină, fenilalanină, izoleucină, histidină precum și glucide solubile 0,17-0,36 %. Lipidele sunt în jur de 2% dintre care acizi grași nesăturați, esențiali și utili pentru a ține la valori normale colesterolul. În pereții celulari există un aminopolisaharid similar cu chitina din scheletul insectelor.[20]
Toate trufele în alimentație nu provoacă niciodată alergii. Așa cum este normal nici trufele nu se lasă mai prejos, ele conțin pe lângă proteine și lipide, săruri minerale (calciu, fier, zinc, potasiu, sodiu, clor, fosfor, magneziu și seleniu. Sunt bogate și în vitamine (A, B1, B2, B3,B5, D, C, K, E), dar mai conțin și chitină, acid linolenic, fibre și carbohidrați, uleiuri eterice. Iată câteva din beneficiile terapeutice ale trufelor. Acizii grași nesăturați și acizii grași esențiali și utili din trufe sunt utilizați în prevenirea a numeroase afecțiuni mai importante fiind: artrita și diabetul, inflamațiile colonului, cancer, hipertensiune arterială, nivel crescut de trigliceride. Astfel bolnavilor de diabet le este recomandat să consume trufe deoarece acestea conțin un aminopolizaharid care constituie un excelent remediu pentru cei care suferă de această afecțiune, iar cei care au colesterolul mărit este bine să consume trufe, pentru că acestea nu îl conțin deloc. Acidul linoleic face parte din familia de acizi omega, și are un important rol în lupta împotriva bolilor de inimă. Toate trufele, induc o stare de bună dispoziție, motiv pentru care sunt recomandate persoanelor care suferă de stres. Mai departe, fosforul din trufe este benefic pentru cei care suferă de boli ale oaselor, boli renale, epuizare fizică, boli para-tiroidiene. Magneziul din trufe are un rol esențial în contracția și relaxarea musculară. Ciupercile sunt folosite cu succes și în cosmetică. Din trufe se poate prepara o cremă de față care are rolul de împrospătare a tenului dar și de catifelare al acestuia. Melanina este o substanță care poate fi folosită cu succes în eliminarea petelor de pe piele.[21]
Aceste trufe sunt un produs natural proaspăt și ar trebui să fie consumate cât mai curând posibil, deoarece este de a acestor bunuri perisabile. Datorită faptului, că trufa de Perigord își menține aroma și gătită, ea poate fi folosită nu numai în stilul lui Tuber magnatum ci, de asemenea, pentru multe alte specialități culinare (vezi: legături externe sub mâncăruri cu trufe).
Un kilogram de trufe de Perigord costă între 1000-3000 €, dar prețul este diferit în fiecare an, fiind determinat de producția realizată. De acea nu este surprinzător că se fac global mari eforturi pentru cultivarea lor. În prezent se cultivă în foarte multe țări care au condiții similare de sol și climă. Astfel, au început să fie cultivate nu numai în Italia și Franța, ci și în Noua Zeelandă,Australia, Maroc, Canada, Argentina, Chile, America de Nord. Primele recolte se obțin la 10-12 ani de la crearea culturii. Nu toate culturile trufiere efectuate au avut și rezultatele scontate. Momentan, recolta de trufe negre franceze a început să scadă din ce în ce mai mult, astfel că francezii au luat măsura înființării culturilor trufiere încă de acum câteva zeci de ani. Astăzi 80% din producția anuală de trufe negre franceze este din culturi trufiere.[22]
Și la noi în țară au început să se facă culturi de trufe cu puieți micorizați aduși din Italia, Franța, puieți certificați și garantați de Institute de Cercetare din domeniul respectiv. Există firme care oferă puieți inoculați cu miceliu din trufa de Perigord, de verificat mai jos în rubrica "legături externe".
Materiale media legate de trufă neagră franceză la Wikimedia Commons
Materiale media legate de mâncăruri cu trufe la Wikimedia Commons
Tuber melanosporum (Carlo Vittadini, 1831) din încrengătura Ascomycota în familia Tuberaceae și de genul Tuber, denumit în popor între altele trufă neagră de Perigord, trufă de iarnă, perlă neagră, trufă neagră franceză sau diamantul negru al pământului, este o ciupercă comestibilă care coabitează cu rădăcinile de arbori, formând micorize. Acest soi se dezvoltă spontan și în România, crescând subteran în grupuri de până la 15 exemplare în sol calcaros și nisipos, de obicei pe rădăcinile superficiale ale stejarului, mai rar în apropierea carpenului, fagului, teiului sau de asemenea alunului. Deși bureții încep să crească din primăvară când au mărimea unui bob de mazăre, timpul recoltării este din noiembrie până în martie.
Блискуче шишкувате вугільно-чорне плодове тіло 6-12 см в діаметрі росте під землею. Всередині м'якуш коричневий з білими як у мармуру прожилками.
Росте в серпні-жовтні.
Поширений у Південній Європі. Росте в Італії під дубами на гірських схилах.
Один із найдорожчих їстівних грибів у світі. Шукають за допомогою спеціально натренованих собак. Схожий на їстівний білий трюфель (Tuber aestivum)
Tuber melanosporum, được gọi là nấm cục đen, nấm cục Périgord hoặc nấm cục đen Pháp,[1] là một loại nấm truffle có nguồn gốc từ Nam Âu. Đây là một trong những loại nấm ăn được đắt nhất thế giới.
Nhà tự nhiên học người Ý Carlo Vittadini đã mô tả nấm cục đen năm 1831.
Quả thể tròn, màu nâu sẫm có vỏ màu nâu đen với các đỉnh hình chóp nhỏ.[2] Chúng có mùi thơm, mạnh và thường đạt kích thước lên tới 10 cm (3,9 in).[3] Một số có thể lớn hơn đáng kể, chẳng hạn như nấm cục đen được tìm thấy năm 2012 ở Dordogne với khối lượng 1,277 kg.[4]
Tuber melanosporum, được gọi là nấm cục đen, nấm cục Périgord hoặc nấm cục đen Pháp, là một loại nấm truffle có nguồn gốc từ Nam Âu. Đây là một trong những loại nấm ăn được đắt nhất thế giới.
Nhà tự nhiên học người Ý Carlo Vittadini đã mô tả nấm cục đen năm 1831.
Quả thể tròn, màu nâu sẫm có vỏ màu nâu đen với các đỉnh hình chóp nhỏ. Chúng có mùi thơm, mạnh và thường đạt kích thước lên tới 10 cm (3,9 in). Một số có thể lớn hơn đáng kể, chẳng hạn như nấm cục đen được tìm thấy năm 2012 ở Dordogne với khối lượng 1,277 kg.
Трю́фель чёрный, или периго́рский, французский[1] (лат. Tuber melanosporum) — гриб рода Трюфель (лат. Tuber) семейства Трюфелевые (лат. Tuberaceae). Название происходит от исторической области Перигор во Франции.
Плодовое тело (видоизменённый апотеций) подземное, клубневидной, округлой или неправильной формы, 3—9 см в диаметре. Поверхность красновато-коричневого, позже до угольно-чёрного цвета, при надавливании окрашивается в ржавый цвет. Покрыта многочисленными мелкими неровностями с 4—6 гранями.
Мякоть твёрдая, вначале светлая, серая или розовато-коричневая с белым или красноватым мраморным рисунком на срезе, с возрастом темнеет от спор и становится от тёмно-коричневой до чёрно-фиолетовой, прожилки в ней сохраняются. Имеет очень сильный характерный аромат и приятный вкус с горьковатым оттенком.
Споровый порошок тёмно-коричневый, споры 35×25 мкм, веретеновидные или овальные, изогнутые.
Микоризообразователь с дубом, реже с другими лиственными деревьями. Растёт в лиственных лесах с известковой почвой на глубине от нескольких сантиметров до полуметра. Наиболее распространён во Франции, центральной Италии и в Испании. Во Франции известны находки чёрного трюфеля во всех регионах, но основные места произрастания находятся на юго-западе страны (департаменты Дордонь, Ло, Жиронда), другое место произрастания — в юго-восточном департаменте Воклюз.
Культивируется в КНР.
Сильный запах гриба привлекает диких свиней, которые выкапывают плодовые тела и способствуют распространению спор. В трюфелях развиваются личинки рыжей мухи, взрослые насекомые часто роятся над землёй, это можно использовать для поиска плодовых тел.
Сезон: с ноября по март, сбор обычно производят в первые месяцы года.
Собирают грибы традиционно при помощи дрессированных свиней, но, поскольку эти животные разрушают лесную почву, для этой цели стали дрессировать и собак.
Съедобный гриб, очень высоко ценимый деликатес, его называют «чёрным бриллиантом на столе». Наиболее ценятся грибы, не собранные в «диких» местах произрастания, а выращиваемые искусственной подсадкой мицелия к дереву-хозяину. Используется в приготовленном виде, а также в небольших количествах сырым, в качестве пикантной и ароматной приправы. Один килограмм на рынке стоит от 1000 евро.[2]
Трю́фель чёрный, или периго́рский, французский (лат. Tuber melanosporum) — гриб рода Трюфель (лат. Tuber) семейства Трюфелевые (лат. Tuberaceae). Название происходит от исторической области Перигор во Франции.
黑松露（法语：truffe noire，学名：Tuber melanosporum），又称佩里戈尔松露（法语：truffe du Périgord）[1]是一种原产于欧洲南部的松露品种，也是世界上最昂贵的食用真菌之一。
意大利博物学家卡洛·维塔迪尼于1831年对黑松露进行了描述。
黑松露（法语：truffe noire，学名：Tuber melanosporum），又称佩里戈尔松露（法语：truffe du Périgord）是一种原产于欧洲南部的松露品种，也是世界上最昂贵的食用真菌之一。
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